Keule » Lammkeule im Wiesenheu

6 – 8 Personen+

à la Lafer

2 kg ausgelöste Lammkeule, Knochen gehackt mitnehmen vom Händler
Salz + Pfeffer
40g Butterschmalz
110g gesalzene Butter
5 Knoblauchzehen
10g Mehl
100g Zwiebeln
50g Möhren
50g Lauch
1 EL Tomatenmark
5 Thymianzweige
4 Salbeiblätter
1 TL Pfefferkörner
4 Nelken
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
300ml Rotwein
getrocknetes Wiesenheu

Backofen auf 150° vorheizen.
Die Keule parieren, Abschnitte aufbewahren und mit S+Pf kräftig einreiben. In 20g Schmalz ringsum anbraten, 50g Butter und 2 Knobi zugeben, dann auf der zweiten Leiste von unten etwa 3 Stunden braten. Aus Mehl und 10g Butter eine Mehlbutter kneten und in den Kühlschrank stellen. Zwiebel, Karotten und Lauch grob würfeln. Die Knochen und Abschnitte im restlichen Butterschmalz kräftig braun braten, Gemüse und restl. Knoblauch zugeben und anrösten, mit 1/ 4 Liter Wasser ablöschen und einkochen, nochmals Wasser und den Rotwein angießen bis die Knochen bedeckt sind, Kräuter und Gewürze zugeben und den Fond bei kleinster Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit evtl. Wasser nachgießen.
Knochen und Gemüse abgießen und den Fond mit der Mehlbutter kräftig durchkochen, abschmecken. Keule aus dem Ofen nehmen, auf Wiesenheu anrichten und vor dem Anschneiden 10 Min ruhen lassen.