Keule » Lammkeule auf Schalotten geschmort

6 Personen

à la Schuhbeck

1,5 – 2,0 kg Lammkeule
Salz + Pefferf
3 EL Öl
1/ 4 Liter Brühe
1/ 4 Liter Rotwein
1 Zweig Rosmarin
4 Knoblauchzehen
500g Schalotten

Backofen auf 180° vorheizen
Die Keule salzen und pfeffern und im Öl ringsum kräftig braun braten, aber bei mittlerer
Temperatur arbeiten, damit die Kruste gleichmäßig gebräunt wird. Bratfett abgießen , aber aufbewahren. Den Fond mit Rotwein, Brühe löschen, Knobi und Rosmarin zugeben, Fleisch reingeben, Deckel drauf und im Rohr 30 min schmoren.
Die Schalotten mit kochendem Wasser übergießen, etwas abkühlen lassen, die Wurzelansätze abschneiden und die Zwiebelchen aus der Schale drücken.
Die Schalotten im Bratfett der Keule anbraten und zum Fleisch geben. Die Lammkeule nun
offen bei 160° eine weitere Stunde garen, dabei hin und wieder mit dem Bratfond beschöpfen.
Evtl. mit Brühe verlängern.
Die Keule aus dem Topf nehmen, Schmorfond entfetten, Schalotten und Soße abschmecken.
Fleisch und Schalotten mit der Soße anrichten .

Für alle Schmorgerichte gilt: Runter mit der Temperatur!! Statt bei 200° oder 250° nur bei 160° im Ofen schmoren, dann kann gar nichts schief gehen. Selbst wenn der Braten eine halbe Stunde länger schmort – umso besser.