Koteletts » Lammkoteletts mit Birnensoße

8x80g Lammkoteletts
200 ml Lammfond
3 Schalotten
200g Birnen
2 EL Zitronensaft
1 Chilischote
Salz
Pfeffer
1EL Butterschmalz
200 ml Birnensaft
Soßenbinder
Zucker
3 Zweige Salbei
2 EL Birnenschnaps

Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Die Birne schälen, das Kerngehäuse herausschneiden, Birne fein würfeln und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Die Chilischote entkernen und fein würfeln. Bei den Lammkoteletts den Fettrand mehrmals einschneiden. Lammkoteletts salzen und pfeffern. Im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten etwa 3-4minbraten, abgedeckt warm stellen. Die abgetropften Birnenstücke mit den Schalotten- und den Chiliwürfeln im Bratfett unter ständigem Rühren andünsten. Den Lammfond und den Birnensaft zugießen und alles 5min kochen lassen. Den Soßenbinder einrieseln lassen und die Soße einmal aufkochen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Den Salbei abspülen und trocken tupfen. Die Salbeiblättchen in Streifen schneiden und in die Soße geben. Eventuell mit Birnengeist abschmecken. Die Lammkoteletts in die Pfanne geben und in der Soße servieren.