Ziege » Ziegenlammkeule mit Rosinensoße

1,5 kg Lammkeule
Salz
Pfeffer
250 g durchwachsener Speck
2 EL ÖL
100 gSchalotten
100g Möhren
250ml Fleischbrühe
250ml Milch
150 g Rosinen
1 EL Zucker
1 Prise Salz
2 EL Speisestärker
20ml Madeira


Die Keule unter kaltem wasser abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. speck klein würfeln. Mit dem Öl in einen Bräter geben und auslassen. Fleisch reingeben und in 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Schalotten schälen , hacken und zugeben. Möhre putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Nach 5 Min. in den Bräter geben. Fleischbrühe aufgießen. Bräter zugedeckt in den auf 220° vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen und ca. 90min garen.Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. Für die Soße Milch in einen Topf geben. Mit den Rosinen , Zucker und Salz unter Rühren aufkochen lassen. Bratfond durch ein Sieb geben.Fett abschöpfen , Bratfond in die Milch rühren. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden. Einmal aufkochen lassen. Madeira zugeben, abschmecken.