150 g Zwiebeln 200 g durchwachsener Speck, 250 g Eiswürfel 4 feine Kalbsbratwürste (a 120 g, ungebrüht) 1 kg feines Rinderhack, 400 g feines Schweinehack Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß getrockneter Majoran 1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt) 20 g flüssige Butter
Salat
2 Köpfe Spitzkohl (a 600 g) 2 El Weißweinessig, 5 El Öl, Salz Zucker, Pfeffer, 1/2 Tl grob zerstoßene Koriandersaat 40 g geröstete Sonnenblumenkerne
Vinaigrette
50 g Schalotten, 3 Estragonstiele 3 El Weißweinessig, 8 El Öl 30 g körniger Senf, 50 g süßer Senf Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Zwiebeln pellen und fein raspeln. Speck fein würfeln und in der Moulinette fein zerkleinern. Das Eis im Küchentuch mit einem schweren Topf frin zerschlagen. Das Brät aus der Pelle drücken. Zwiebeln, Speck, Brät und beide Hacksorten mischen. Die Masse in 2 Portionen mit Eis in einer Küchenmaschine mit Messer auf hoher Stufe zur feinen Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran und Zitronenschale würzen.
2. 2 Kastenformen (a 1 l Inhalt) mit Alufolie auslegen und mit etwas Butter einstreichen. Die Farce hineinfüllen, glatt streichen und mit Butter bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 65 Minuten bei 170 Grad) auf unterster Einschubleiste 65-75 Minuten garen.
3. Für den Salat den Kohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl raspeln. Mit Essig, Öl, Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer und Koriander gut mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Salzen und Pfeffern und die Sonnenblumenkerne unterheben,
4. Für die Vinaigrette Schalotten pellen, Estragonblätter abzupfen und beides fein schneiden. Mit Essig, Öl, 3 El lauwarmen Wasser, Senf, Salz und Pfeffer verrühren.
5. Leberkäse aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Vinaigrette und Salat servieren.
Urmel's Rezeptekammer
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11.05.2007 21:23
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