Schweinefleisch » Gefüllte Schweinelende mit Maispuffern

Zutaten:

2 Schweinelenden von je 400 g ohne flache Spitze,
Salz + Pfeffer

Für die Füllung:

2-3 kleine Zwiebeln oder Schalotten,
1/2 Bund Petersilie,
3 Knoblauchzehen,
1/2 Kästchen Kresse,
30 g Butter,
50 g Rosinen,
2 EL Semmelbrösel,
1 Ei,
1 Eigelb.

Außerdem:

30 g Butterschmalz,
3 EL halbtrockener Sherry (Amontillado),
1/4 l Fleischbrühe,
100 g Creme fraiche,
4 Tropfen Worcestersauce,
50 g Rosinen.

Für die Maispuffer:

1 kleine Zwiebel,
10 g Butter,
1/8 l Milch,
1/8 l Wasser,
75 g Maisgrieß (Polenta),
1 Eigelb, geriebene Muskatnuss,
Mehl zum Ausrollen,
40 g Butterschmalz,

Zubereitung:

Die Schweinelendchen mit einem Küchentuch abreiben. Mit einem scharfen Messer sorgfältig alle Sehnen und das Fett abschneiden. Der Länge nach das Fleisch tief einschneiden, jedoch nicht durchschneiden. Innen und außen mit S+Pf einreiben.

Für die Füllung die Zwiebeln oder Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Petersilie abspülen, trockentupfen und ebenso wie die zuvor geschälten Knoblauchzehen fein hacken.

Kresse kalt abbrausen, abtropfen lassen und die Blättchen mit der Küchenschere von den Stielen abschneiden. Alles in der nur eben geschmolzenen Butter unter Rühren 5 Minuten dünsten, dann in eine Schüssel geben und mit den zuvor gewaschenen, abgetrockneten Rosinen, Semmelbröseln, dem Ei und Eigelb vermengen. Dazu einen Lochlöffel verwenden. Die Farce nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit der Schnittfläche nach oben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils dick mit der Farce bestreichen. Die Öffnung mit Holzstäbchen (Zahnstochern) feststecken und mit Rouladengarn im Schnürsenkelprinzip zubinden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin rundherum braun anbraten. Mit dem Sherry ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen. Erst dann seitlich die Fleischbrühe angießen und die Hälfte der Creme fraiche unterrühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen und die Lendenstücke zugedeckt 40 Minuten schmoren. Nach 10 Minuten die zuvor gewaschenen und abgetrockneten Rosinen in den Schmorfond geben.

Die Lenden herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm halten. Den Fond mit der restlichen Creme fraiche vermengen und etwas einkochen lassen.

Die Lenden aufschneiden, dabei Holzstäbchen und Garn entfernen. Die Soße getrennt reichen.

Dazu als Beilage Maispuffer servieren:

Hierfür die Zwiebel fein hacken und in der Butter glasig braten. Milch und Wasser angießen, zum Kochen bringen und den Maisgrieß einstreuen. Den Grieß bei ganz geringer Hitze in 20 Minuten ausquellen lassen.

Das Eigelb einrühren und den Teig mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig abkühlen lassen, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle von etwa 6 cm Durchmesser formen und in 16 Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Maispuffer darin auf jeder Seite goldbraun braten.

Hinweis:
Es empfiehlt sich, den Maisgrieß schon lange vor dem Braten zu bereiten. Denn je mehr er abgekühlt ist, um so besser lässt er sich formen. Man kann von dem Teig auch mit einem Esslöffel Klöße abstechen und diese zwischen den bemehlten Händen zu kleinen Fladen formen. Das ist weniger mühevoll, sieht aber nicht ganz so dekorativ aus.