Schweinefleisch » Feines Filetspitzen-Ragout

Zutaten für 10-12 Personen:

25 g getrocknete Steinpilze
4 mittelgroße Zwiebeln
600 g Champignons
200 g durchw. Räucherspeck
1,5-2 kg Schweinefilet
Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl
500 g Schlagsahne
3 große Tomaten
evtl. Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:
1. Steinpilze in 1/2 l lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen, evtl. waschen und in Scheiben schneiden. Speck in feine Streifen schneiden. Filet evtl. waschen, trockentupfen. In Streifen oder halbe Scheiben schneiden.
2. Steinpilze abtropfen lassen, Pilzwasser dabei auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Steinpilze grob hacken.
3. Speck in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Bräter knusprig auslassen, herausnehmen. Fleisch in 2 Portionen im Speckfett anbraten, herausnehmen. Dann Zwiebeln und Champignons im Bratfett unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Gesamtes Fleisch wieder zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Speck, Steinpilze, Pilzwasser und Sahne zugeben. Unter Rühren 5-10 Minuten köcheln, abschmecken.
4. Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Unter das Ragout heben. Mit Kerbel garnieren. Dazu passen Kroketten und/oder Butterreis.