Schweinefleisch » Schweinefilet im Kartoffelmantel

Zutaten für vier Personen:

500 g Schweinefilet
1 EL Butterschmalz
450 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend)
3 EL Schnittlauchröllchen
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Kartoffelstärke
2mal je 2 Eigelbe
2 EL Butterschmalz
16 Maronen (küchenfertig)
4 cl trockener Weißwein
1/8 l gebundener Kalbsfond
4 Zweige Thymian
Salz + Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Kartoffeln gut waschen, die Hälfte davon als Pellkartoffel kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln grob raspeln. Schweinefilets kalt abbrausen, trocken tupfen und in zwölf Medaillons schneiden.
Die Schweinefilets mit S+Pf leicht würzen und in Butterschmalz ringsum scharf anbraten. Die durchgedrückten Kartoffeln mit den Raspeln, Schnittlauch, Petersilie, zwei Eigelbe und Kartoffelstärke gut vermengen und mit S+Pf und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse mit der Hand um die etwas abgekühlten Medaillons formen und in heißem Butterschmalz goldgelb beidseitig ausbacken.
Zwei Eigelbe über Wasserbad mit Weißwein gut aufschlagen, dann den auf 45 Grad erhitzten Kalbsfond unterschlagen, abschmecken.