Kalbsfleisch » Kalbfleisch

Teilstücke im Überblick

Kalbfleisch aus Deutschland zeichnet sich besonders durch sein mildes Aroma aus; es ist besonders fettarm und zart. Das feinfaserige, hellrosa Fleisch stammt von jungen Tieren, die bis zu acht Monate alt sein dürfen. Es enthält nur wenig Bindegewebe und ist deshalb leicht verdaulich und bekömmlich. Zur Reifung braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage. Danach kann es für jede Zubereitungsart verwendet werden. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten und Schmoren. Allerdings besitzt es einen höheren Wasseranteil als Rind- oder Schweinefleisch. Deshalb sollte man Kalbfleisch zunächst scharf anbraten und dann bei niedrigen Temperaturen weiter garen lassen.

Hals/Nacken
Dieses Teilstück bietet besonders vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung. Es ist von feinen Fettäderchen durchzogen und eignet sich hervorragend zum Kochen, aber auch zum Braten und Schmoren.
Aromatische Gallertstoffe geben Suppen und Saucen eine feine Würze und gute Bindung. Besonders gut lässt sich der Nacken für das klassische Ragout Fin, Frikassee und Gulasch verwenden. Saftige Koteletts werden ebenfalls aus diesem Teilstück geschnitten.

Rücken
Ein Fleischstück für einen prächtigen Braten und für die verwöhntesten Feinschmecker. Der Rücken (Sattel) von sehr jungen Tieren wird in der klassischen Küche auch im ganzen "mit dem Knochen" im Ofen gebraten. Natürlich lässt sich auch aus einem ausgelösten Stück ein wundervoller Braten zubereiten. Er gehört nach dem Anbraten in den Schmortopf. Für die schnelle Küche sind Koteletts aus dem Rücken genau richtig. Ausgelöst lassen sich aus dem Kotelett auch zarte Schnitzel schneiden.

Keule
Die Keule setzt sich aus vier Teilstücken zusammen: Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel).
Alle vier Teilstücke eignen sich perfekt für die beliebten Kalbsschnitzel, natur oder paniert, und ebenso gut für köstliche Braten. Aus Unterschale und Hüfte lassen sich außerdem saftige Rouladen und Geschnetzeltes zaubern. Die Kalbsnuss ergibt herrliches Gulasch, Geschnetzeltes und ebenfalls vorzügliche Braten. Da die Nuss sehr mager ist, sollte der Braten mit Speckscheiben belegt werden. Man kann ihn natürlich auch während des Bratens mit Butter bestreichen. So trocknet er nicht aus, sondern wird schön saftig. Die Oberschale zeichnet sich durch besonders zartes Fleisch aus, wird mit Vorliebe für Rouladen verwendet und ist das klassische Teilstück für das original "Wiener Schnitzel".

Vorder- und Hinterhaxe
Die Haxen kann man im Ganzen oder in Scheiben kaufen. Das Fleisch ist sehr aromatisch und kernig im Biss. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. In Süddeutschland schwört man auf gebratene Kalbshaxe im klaren Bratensaft mit deftigem Kartoffelsalat. Eine ganz besondere Spezialität ist die in Scheiben geschnittene Kalbshaxe mit einer würzigen Sauce aus Tomaten, Weißwein und Knoblauch.

Dünnung
Die Dünnung bezeichnet man auch als Bauch. Sie ist ein flaches und knochenloses Fleischstück, das sich prima für preiswerten Rollbraten eignet. Besonders köstlich ist die Dünnung aber auch mit einer schmackhaften Füllung, die wie bei der Kalbsbrust aus den unterschiedlichsten Zutaten bestehen kann.

Schulter/Bug
Auch die Schulter besteht aus verschiedenen Stücken. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich gut zum Kochen und Schmoren. Aus der rückwärtigen Schulter gewinnt man das zarte Schulterfilet. Daraus lassen sich "wie auch aus der dicken Schulter " herrliche Braten zubereiten. Natürlich kann man das Schulterfilet auch für saftiges Gulasch und Frikassee verwenden.

Brust
"Gefüllte Kalbsbrust" da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Zum Befüllen wird das Fleisch parallel zu den Fleischschichten eingeschnitten und z. B. mit Hackfleisch, Brot, Ei oder Kräutern verfeinert. Ein kulinarischer "Geheimtipp" ist eine pikante Füllung aus getrockneten Früchten. Ob gefüllt, gebraten oder gekocht: Kalbsbrust ist immer eine gute Wahl. Auch für Ragout und Frikassee ist das Teilstück zu empfehlen.

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern (siehe auch: Rindfleisch). Es ist ausgesprochen zart, hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Darum steht Kalbfleisch, aus ernährungsphysiologischer Sicht, vor anderen Schlachtfleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater. In Deutschland ist die Definition von Kalbfleisch durch die Richtlinien der "Handelsklassen für Rindfleisch" festgelegt. Die Handelsklasse wird als "Kategorie KA" bezeichnet. Demnach darf ein geschlachtetes Kalb (abzüglich genau festgelegter Körperteile und Innereien) nicht mehr als 150 Kilogramm wiegen. Man spricht hierbei auch vom "Zweihälftengewicht". (In anderen europäischen und außereuropäischen Ländern gelten andere Bestimmungen.)

Das Fleisch von schwereren Kälbern, die aber offensichtlich noch nicht ausgewachsen sind und noch keine 300 Kilogramm wiegen, wird nach den deutschen "Handelsklassen für Rindfleisch" in der "Kategorie JR", also als Jungrind auf dem Markt angeboten. Tiere über 300 Kilogramm werden nach den Handelsklassen als ausgewachsene Rinder betrachtet.

Reifung
Während Rindfleisch bis zu 14 Tage reifen muss, braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage zu reifen. Kalbfleisch ist, wie schon erwähnt besonders zart. Das liegt daran, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und das Bindegewebe noch weich ist.

Fleischfarbe und Kälbermast
Im Allgemeinen wird Kalbfleisch nach seiner Färbung unterschieden. Es wird zwischen rotem, zart rosafarbenem und sehr hellem, dem sogenanntem "weißen" Kalbfleisch unterschieden. An Hand der Färbung des Fleischs kann man Rückschlüsse auf die Art der Mast ziehen. Je heller die Fleischfärbung ist, desto eisenarmer war das Futter, mit dem das Kalb gefüttert wurde. Frisches Grünfutter von der Weide beispielsweise ist reich an Eisen. Das Eisen fördert die Hämoglobinbildung im Blut und das Kalbfleisch "färbt" sich rot. Bei sehr hellem, "weißen" Kalbfleisch wurde das Kalb nicht nur eisenarm gemästet, sondern zudem in einer kleinen Einzelbox, mit sehr wenig Bewegungsspielraum und im Dunkeln gehalten.

In Deutschland wird diese Form der Kälberhaltung heute nicht mehr praktiziert. Dies liegt an der deutschen "Kälberverordnung", die es den Landwirten vorschreibt, Raufutter zuzufüttern. Aus Sicht eines Feinschmeckers ist das helle Fleisch gegenüber dem rosafarbenem Fleisch vorzuziehen. Hervorragende Fleischqualität liefern aber auch Kälber, die nur mit Vollmilch und Raufutter gefüttert werden. Diese Kälber sind meist nicht älter als 3 bis 4 Monate und wiegen zwischen 120 und 220 Kilogramm.

Milchkalb
Mit dem Begriff "Milchkalb" werden Tiere bezeichnet, die das "Zweihälftengewicht" von 150 Kilogramm noch nicht erreicht haben und ausschließlich mit Milch gefüttert wurden. Das Fleisch dieser Tiere ist sehr mager und hat eher eine weiche und wässrige Konsistenz.

Hier alle Kalbfleischteile:
Beinscheiben
Brust
Dicke Schulter
Dünnung
Falsches Filet
Filet
Füße
Haxe
Hüfte
Keule
Kotelett
Kotlettestück
Nacken
Nuss
Oberbeinmuskel
Oberschale
Rücken
Sattel
Schaufelstück
Schulter
Unterschale
Wadenstück