Kalbsfleisch » Kalbskoteletts mit Sauce tyrolienne

4 x 200g Kalbskoteletts
Salz,
Pfeffer,
etwas Mehl,
1 El Öl,
1 El Butter,
1 Rosmarinzweig,
1 Knoblauchzehe .

Sauce tyrolienne:

200ml Wasser,
1 Schuss Estragonessig,
5 Pfefferkörner,
1 Bündel Estragonstiele,
1 EL fein gehackte Zwiebel,
2 Eidotter,
200 ml Pflanzenöl,
2 EL Tomatenmark,
2 EL fein gehackter Estragon,
1 TL fein gehackte Petersilie,
Salz

Kalbskoteletts leicht klopfen, salzen, pfeffern, beidseitig leicht bemehlen. Öl und Butter erhitzen und die Kalbskoteletts gemeinsam mit dem Rosmarin und der grob gehackten Knoblauchzehe darin beidseitig scharf und goldbraun anbraten. Hitze stark reduzieren und die Koteletts langsam fertig braten. Inzwischen die Sauce tyrolienne zubereiten. Dafür Wasser, Essig, Pfefferkörner, Estragonstiele und Zwiebel so lange einkochen, bis nur mehr zwei Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. Diese Reduktion abseihen, leicht überkühlen lassen und dann mit den Dottern über heißen Dampf schaumig schlagen. Das Öl leicht erwärmen (auf ca. 40 Grad) und unter ständigem Schlagen langsam in die Dottermasse einfließen lassen, bis eine mayonnaiseähnliche Soße entsteht. Tomatenmark unter die Soße ziehen und dies mit fein gehacktem Estragon, Petersilie und Salz abschmecken. Die Koteletts mit der noch lauwarmen Soße überziehen und mit Petersilienkartoffeln servieren.