Kalbsfleisch » Kalbsmedaillons mit Pilzgemüse

4 Port.

1,0 kg Kalbsfilet
400g Pfifferlinge
4 Tomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
125ml Rotwein
500ml Kalbsfond
1 geh. Zwiebel
1 EL Butter

Filet putzen und in acht Medaillons schneiden. Abschnitte beiseite legen.
Pfifferlinge putzen, abspülen, trocknen. Tomaten häuten, vierteln, entkernen.
Backofen auf 250 °vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Medaillons auf jeder Seite anbraten, würzen, in eine Bratenpfannelegen, beiseite stellen. Für den Fond Fleischabschnitte kräftig anbraten, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Um die Hälfte einkochen. Medaillons zehn Minuten vor dem Servieren in den Ofen schieben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin anbraten, Zwiebel zufügen und würzen. Tomaten nur zum Erwärmen zufügen. Fond durch ein Sieb gießen, 1 EL kalte Butter mit dem Schneebesen dazurühren, abschmecken und nicht mehr kochen.