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Kalbskotelett auf Zwiebelmus mit Käsehaube/=Côtelettes de veau á la Foyot

4 dicke Kalbskotelett
ca.80g Semmelbrösel
150g Reibekäse
500g Zwiebel
Butter
Mehl
Milch
1 TL gekörnte Brühe
Salz
Pfeffer
Muskat
Weißwein
3 EL Creme fraîche

Backofen auf 200° vorheizen. Käse und Brösel mischen. Zwiebel klein würfeln und in reichlich Wasser 10min kochen. Absieben, abtropfen und in 50g Butter im abgedeckten Topf auf kleiner Flamme 20min ziehen lassen. Kotelett salzen, kräftig pfeffern und in Butter je Seite 2 min braten, herausnehmen, den Bratfond mit 125ml Wein löschen und aufkochen. Zur Seite stellen. 100g Butter schmelzen. Zwiebeln mit 1 EL Mehl bestreuen, unterrühren . Unter dauerndem rühren ca. 250ml Milch einarbeiten und bis zum Aufkochen weiterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen, pürieren. Die Hälfte des Zwiebelpüree in eine flache Auflaufform streichen, Koteletts darauf legen, mit dem restlichen Püree bestreichen. Mit dem Käse bestreuen und die flüssige Butter darüber gießen. Seitliche die gekörnte Brühe und etwa 60ml Wein zugeben. Flüssigkeit darf nicht höher als bis zur Hälfte der Koteletts reichen.
Im Ofen 30min backen, nochmals etwas Butter darüber gießen und in weiteren 30min fertig garen. Ofen ausschalten und die Koteletts 5 min ruhen lassen. Koteletts raus nehmen, Fond entfetten, 2 min kochen. Dann von der Platte nehmen, mit Creme fraîche verfeinern und abschmecken. Soße mit dem Fleisch servieren. Dazu Weißbrot, Herzoginkartoffel oder Reis