Kalbsfleisch » Gekochter Fleischtopf mit grüner Soße

/= Bollito misto con salsa verde++10 Port.

600g gepökelte Kalbszunge
1,0 kg Rindfleisch aus der Schulter
1,4 kg Poularde
500 gr Kalbfleisch
300g Schweineknoblauchwurst
4 Stangen Bleichsellerie
3 Karotten
1 kleine Stange Lauch
2 Zwiebeln
Salz
1TL Pfefferkörner
die Salsa verde mit:
4 Bund Petersilie
6 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
2 EL Kapern
2 Eigelb
5 EL Olivenöl
2 TL Weinessig
Salz

Kalbszunge knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Danach die Hitze verringern, Zunge in etwa 1 ½ Std. weich köcheln. Gleichzeitig in einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen, ½ TL Pfefferkörner und das Rindfleisch hineingeben. Die Temperatur verringern, Rindfleisch etwa 30 Min. ziehen lassen. Danach die Poularde dazugeben. Selleriestangen Lauch und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem Kalbfleisch in den grossen Topf geben. Alles ca. 1 Std. sachte weiterköcheln lassen. Salsa verde: Petersilienblättchen, zusammen mit 6 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1 - 2 EL Kapern und 2 Eigelb im Mixer fein pürieren (oder im Mörser zerstampfen). In dünnem Strahl 5 EL Öl einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Essig würzen. Die Schweinswurst mehrmals einstechen, mit Wasser bedeckt langsam erhitzen. Fertig gegarte Kalbszunge kalt abschrecken, mit einem Küchenmesser an der Spitze einschneiden und die Haut abziehen. Vorm Servieren nochmals zum übrigen Fleisch in den Topf geben und richtig heiss werden lassen. Fleischsorten in dünne Scheiben aufschneiden, Poularde und Wurst in Portionsstücke teilen und alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten. Mit Salsa verde und dem Gemüse servieren.