Kalbsfleisch » Kalbsfilet im Spinat-Speckmantel

6 Port.

1 El Butter
2 fein gew. Schalotten
1 fein geh. Knoblauchzehe
400 g TK-Blattspinat
Salz
Pfeffer
1,0 kg Kalbsfilet
300 g fein gew. Bacon
Butterschmalz
200 ml Kalbsfond
200 ml Madeira
kalte Butterflöckchen

Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter andünsten. Den Spinat dazugeben und im geschlossenen Topf auftauen lassen, salzen und pfeffern. Bei geöffnetem Deckel dann die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Spinat in ein Sieb geben und ausdrücken.
Den Kalbsfond mit dem Madeira auf etwa die Hälfte einkochen, beiseite stellen. Das Kalbsfilet putzen. Das dünne Ende nach innen schlagen, damit das Filet überall etwa gleich dick ist. Salzen und pfeffern. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Öl bepinseln. Den Spinat in Größe des Filets auf der Alufolie verteilen, dann das Filet darauflegen und dicht in die Alufolie einschlagen, die Folie an den Kanten gut zusammenkniffen. Das Paket zur Sicherheit noch in einen kochfesten Gefrierbeutel legen und mit einem Klipp verschließen. Einen ausreichend großen Topf (z.B. Fischkochtopf) mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Das verpackte Kalbsfilet einlegen und ca. 30 Minuten köcheln lassen (kleinere Fleischstücke entsprechend kürzer garen).
Währenddessen vom Küchengarn etwa 6-8 Stücke abschneiden und nebeneinander (senkrecht zur Tischkante) auf ein weiteres Stück Klarsichtfolie oder Alufolie legen (kann normale sein, wird nur als Einwickelhilfe benötigt). Darauf die Baconscheiben (parallel zur Tischkante) überlappend so auslegen, dass man das Filet komplett darin einwickeln kann. Das Filet jetzt auspacken und mit der Spinathülle auf die Speckscheiben legen. Das Kalbsfilet in den Speck wickeln, diesen dabei mit dem Küchengarn wie einen Rollbraten befestigen. Diesen "Rollbraten" im heißen Butterschmalz rundum braun anbraten und warm stellen. Den Bratrückstand mit dem eingekochten Madeirafond ablöschen und in einen kleinen Topf sieben, abschmecken. Die eiskalte Butter einschwenken.
Das Kalbsfilet aufgeschnitten mit etwas Sauce und jungem Gemüse nach Wahl servieren.