Kalbsfleisch » Kalbsbäckchen

6 Port.


6 Kalbsbäckchen
2 Selleriestangen
2 Karotten
½ Knollensellerie
6 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner weiß
1 TL Pfefferkörner schwarz
¼ l Weißwein
¼ l Kräuteressig
½ l Wasser
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
½ Knolle Knoblauch (in der Mitte durchgeschnitten)
½ l Sahne
¼ l Kalbsfond
4 cl Madeira Sherry
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Marinade aus dem Gemüse, Gewürzen, Wein und Essig herstellen und die Bäckchen drei bis vier Tage darin liegen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren und heiß anbraten. Marinade abseihen, das Gemüse zum Fleisch geben, etwas anbraten und mit Marinade aufgießen. Ca. 1 ¼ Stunden köcheln lassen, mit Kalbsfond und Sahne auffüllen, mit Madeira Sherry, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.