Kalbsfleisch » Kalbsbrust mit Reisfüllung

6 Port.

1,2 kg Kalbsbrust ohne Knochen
2 Schalotten
300g Pilze
2 Scheiben Toastbrot
1/ 2 Bd. Thymian
1 Bd. Petersilie
1 Liter Rinderbrühe
5 EL Olivenöl
150g Rissotto-Reis
100ml Weißwein
Salz
Pfeffer
2 Eier

In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze putzen, grob würfeln. Toastbrot entrinden, in 1 cm breite Würfel schneiden. Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken.500 ml Brühe aufkochen.
In einem Topf 2 EL Öl erhitzen, Schalotten und Reis darin glasig dünsten. Leicht salzen und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit einköcheln lassen. Nach und nach unter häufigem Rühren die heiße Brühe zugeben. Den Reis auf diese Weise bei kleiner Temperatur 12-15
Minuten vorgaren. Die letzten 10 Minuten die Pilze zugeben. Rissotto salzen und pfeffern.
Inzwischen Ofen auf 175 °heizen. Fleisch waschen, trocken tupfen. Rissotto etwas abkühlen lassen, Eier, Kräuter, Toastwürfel unterrühren, in die Kalbsbrust füllen Mit Spießen oder Küchengarn verschließen, Übriges Öl im Bräter erhitzen. Kalbsbrust salzen, pfeffern, rundum anbraten. im Ofen bei 175 ° 2 Stunden ohne Deckelbraten. Ab und zu mit der übrigen Brühe begießen. Braten noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. In Scheiben teilen, mit Bratfond servieren