Kalbsfleisch » Badische Kalbsbrust

1,6 kg ausgebeinte Kalbsbrust
2 altbackene Brötchen
1 Zwiebel
1 Bd. Petersilie
60 g Butter,
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
etwas Milch
1 Bd. Suppengrün
250ml Fleischbrühe
150ml Sahne

In die Kalbsbrust wird eine Tasche eingeschnitten, diese wird mit Salz und Pfeffer eingerieben. Die Brötchen schneidet man in Würfel und feuchtet sie mit Milch an. Dabei dürfen sie nicht zerfallen. Zwiebel und Petersilie werden gehackt und in Butter angedünstet. Nach dem Erkalten werden sie mit den Brotwürfeln und den Eiern vermischt. Dann wird die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat fein abgeschmeckt. Mit dieser Masse wird die Kalbsbrust gefüllt und sorgfältig zugenäht. Ein gefetteter Bratentopf wird mit dem feingeschnittenen Suppengrün ausgelegt und das Fleisch daraufgegeben, nachdem es mit zerlassener Butter bestrichen wurde. Man schiebt es in den vorgeheizten Backofen und läßt es anbraten. Nach etwa 20 Minuten gibt man die Fleischbrühe dazu und läßt die Kalbsbrust bei 220 Grad ca. 2 Stunden fertigbraten. Dann wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und warmgestellt. Den Fond im Bratentopf t man mit der Sahne los, gibt diese Soße durch ein Sieb und dann über die aufgeschnittene Kalbsbrust.