1,0 kg Kalbfleisch aus der Keule/Unterschale Salz Pfeffer Butterschmalz 250ml Rotwein 80g gew. Möhre 80g gew. Sellerieknolle 1 Stange gew. Lauch 300ml Sahne 40g Mehl 150g geschmorte Pfifferlinge 2 TL Preiselbeerkompott
Alle Zutaten für die Beize mit ca. 1,5 Liter Wasser mischen, das Fleisch darin ein bis zwei Tage kühl gestellt beizen. Zwischendurch mehrmals wenden. Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und im Schmortopf in heißem Fett rundum kräftig anbraten. Zwischendurch mit etwas Rotwein ablöschen und verdampfen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Rotwein fast verbraucht ist. Die Gemüse zufügen, weiter schmoren, bis das Fleisch glänzt und braun ist. Erst jetzt die Beize zugießen und den Braten bei milder Hitze zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und im Backofen warm halten. Im Topf sollte etwa ein Liter Schmorflüssigkeit vorhanden sein. Die Sahne mit dem Mehl glatt rühren und zum Binden in dünnem Strahl zu der kochenden Sauce rühren. Alles unter Rühren gut durchkochen lassen . Anschließend die gebundene Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Verfeinern werden schließlich noch etwas Sahne, Pfifferlinge, Preiselbeeren und ein Schuss von dem Rotwein zugefügt.