200 g Kalbsfilet 250ml Milch 100 g Hartweizengrieß 1 Ei 50 g gehackte gemischte Kräuter; 200 g frische Pilze 1 fein geh. Schalotte 1 Bd. fein geh. Petersilie 250ml Kalbsfond 250ml Sahne 20 ml Portwein Essig Salz Pfeffer Muskat Bratfett
Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen lassen. Dann den Grieß einrühren und wie eine Brandteigmasse rühren. Abkühlen lassen und das Ei unterrühren. Dann nochmals den Teig ca. eine Stunde kühl stellen. Kräuter unter den gekühlten Teig ziehen und aus der Masse kleine Knödel formen. Diese in kochendem Salzwasser ziehen lassen. Das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Die Pilze putzen und ebenfalls klein schneiden. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kalbfleisch in heißem Fett anbraten und danach aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne die Pilze zusammen mit der Schalotte anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Fond, Essig und Portwein ablöschen. Alles aufkochen lassen und durch ein Sieb in einen Saucentopf geben. Sahne zugeben und um ein Drittel einkochen lassen, evtl. mit Pfeilwurzelmehl binden. Kurz vor dem Servieren Pilze und Fleisch dazu geben. Die Kloesse nochmals kurz in einer Pfanne mit Pflanzenfett schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Petersilie dazugeben und anrichten.