Kalbsfleisch » Kalbszunge mit Gemüse

1 Kalbszunge
1 kleiner Blumenkohl
1 Romanesco
1 Kohlrabi
4 Karotten
200ml Sahne
150ml Weißwein
150ml Gemüsebrühe
1 TL geh. Thymian
2 fein geh. Schalotten
1 gew. Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 TL Mehlbutter
Salz
Pfeffer
Muskat

Die Kalbszunge in Salzwasser eine Stunde lang weich kochen.
Herausnehmen und unter fließend kaltem Wasser die Haut abziehen.
Dann im Kochsud warm halten. Das Gemüse putzen, würfeln und in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend in Eiswasser kurz abschrecken. Schalotten und
Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Wein und Gemüsebrühe
ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Thymian, Muskat und Sahne dazugeben, mit Mehlbutter binden und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in die Sauce geben und
kurz erwärmen. Die Zunge tranchieren und mit dem Gemüseragout
anrichten.