Pasta » Nudel-Info

Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Auch berichtet der Geograph Al-Idrisi im 12. Jahrhundert, dass in Sizilien eine fadenförmige Speise aus Mehl in großen Mengen hergestellt werde.

In Lajia - einem großen prähistorischen Dorf (200.000 Quadratmeter) am Gelben Fluss in Nordwest-China - wurden 4000 Jahre alte Nudeln aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale bei Ausgrabungen geborgen (Ausmaße: 500 x 3 mm). Das Wort "Nudel" leitet sich, ebenso wie Knödel, etymologisch von lat. Nodus = Knoten ab, man denke nur ans "Teig kneten".

Nudeln werden meist hergestellt aus Hartweizengrieß, Reis, Mais oder Kartoffeln und Wasser, seltener aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen.


Nudeln in verschiedenen Ländern
Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen. Die unterschiedlichen Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in nationale Sorten.

Deutschland
Spätzle und Maultaschen sind schwäbische Nudelspezialitäten. Andere Spezialitäten sind Nudeln in Hörnchenform, in Muschelform, Spirellis und Buchstabennudeln. In Deutschland sind Nudeln oft Eierteigwaren. Nudelsuppen gibt es kochfertig gefriergetrocknet abgepackt.

Österreich
Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen) und Kärntner Nudel (Kasnudel). Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt.(Eierteigwaren)

Schweiz
In der Schweiz bezeichnet der Begriff Nudeln nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff Pasta oder Teigwaren zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli. Charakteristisch für Hörnli ist ihre Form: Ein entlang der Rotationssymmetrieachse halbierter 2-Torus.

Asien
Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt. Die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell.
Chinesische Eiernudeln sind den italienischen Spaghetti in der Form recht ähnlich, werden jedoch zu einem Block geringelt.
Asiatische Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind oft mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch kalt gegessen.
Japanische Udon werden aus Weizenmehl und Salz hergestellt.
Somen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.

Italien
Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengrieß (Durumweizen), italienisch: Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt, sowie ihre behauptete besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Soßen, z.B. auf Tomatenbasis, machen die italienische Nudel zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.

Moderne Lebensmitteltechnologie
Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen wären und die Sauce besser aufgenommen hätten. Eine Erklärung dafür wäre, dass früher die industriellen Pastamaschinen mit Kupferdüsen bestückt waren und nicht wie heutzutage meist mit Teflon beschichteten, welche eine glatte Nudeloberfläche bewirken. Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller, wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.

Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten, etwa "5 Minuten-Terrinen", sind vorgekocht und gefriergetrocknet.

Sonstiges
Die längste Nudel der Welt wurde am 20. November 2004 von Shenjli Chen unter notarieller Aufsicht in Wien hergestellt. In traditioneller Herstellungsweise gelang es ihm, in Handarbeit aus einem Teigstück mit einem Gewicht von 1500 Gramm eine Nudel mit 180 Meter Gesamtlänge zu ziehen, die für 50 Portionen reichte. Der bisherige Rekord lag bei 55,5 Meter.

Welche Nudelform eignet sich für welches Gericht?

Ob Beilage, Hauptgericht oder Suppeneinlage, Nudeln bieten vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Hier finden Sie Beispiele, welches Nudelformat sich besonders gut zu welchem Gericht eignet:

Maccaroni

zu Aufläufen und klassischen Nudelgerichten mit viel Sauce.

Spaghetti

zu vegetarischen Saucen aller Art und natürlich zur Bolognese Sauce.

Linguine, Tagliatelle

zu Meeresfrüchten, kurzgebratenem Gemüse, Pilzen und Fleisch.

Röhrchen, Penne, Korkzieher, Mini-Maccaroni
zu Aufläufen, Pfannengerichten, Gratin und Saucengerichten.

Spiralen, Shipli

zu Gemüse und Fleisch als Beilagennudel und zu Gerichten mit viel Sauce.

Spätzle

zu typisch schwäbischen Gerichten mit viel Sauce oder auch als Pfannengericht wie z. B. Käsespätzle.

Extrabreite Bandnudeln

zu Bratengerichten als Beilagennudel.

Breite Bandnudeln

zu kurzgebratenem Gemüse oder auch zu Ragout.

Schmale/Feine Bandnudeln

zu Fisch und Meeresfrüchten.

Gedrehte Bandnudeln

zu Hauptgerichten mit viel Sauce oder auch überbacken.

Bandnudeln-Nester

zu Hauptgerichten mit viel Sauce (Gourmet).

Schnittnudeln

zu klaren Suppen, Saucengerichten oder auch als feine Beilage.

Buchstaben, Graupen, Sternchen

als Einlage für klare und gebundene Suppen.

Muscheln

als Einlage für Eintöpfe und Suppen.

Gabelspaghetti, Hörnchen, Trulli

zu Nudelsalat und als Einlage für Eintopf.

Sputniks, Krauselli

zu allen Saucengerichten.

Tortellini

zu überbackenen Gerichten, Saucengerichten und Nudelsalat.

Nudeln richtig kochen

Verwenden Sie immer einen großen Topf, damit die Nudeln ausreichend Platz haben, um frei schwimmen zu können.

Pro 100 g Nudeln sollten Sie 1 L Wasser und 1 TL Salz aufkochen. Geben Sie Nudeln immer ins sprudelnd kochende Wasser und garen Sie sie ohne Deckel, sonst kochen sie allzu leicht über.

Keine Angst, wenn lange Nudeln am Anfang über den Rand des Topfes herausragen: im kochenden Wasser werden sie schnell weich und lassen sich mit leichtem Druck in den Topf hineinschieben.

Sind die Nudeln bissfest, gießen Sie sie sofort in ein Sieb.
Schütteln Sie die Nudeln etwas, damit sie gut abtropfen.

Sie können beim Nudelkochen die Packungsanweisung als Richtwert nehmen. Prüfen Sie 1 Minute vor Ablauf der angegebenen Garzeit die Bissfestigkeit der Nudeln. Bedenken Sie dabei auch, dass gekochte Nudeln noch etwas nachgaren, sofern sie nicht sofort nach dem Abgießen abgeschreckt werden.

Vor dem Servieren können Sie die Nudeln nach Belieben
mit Öl oder Butter verfeinern.

10 interessante Fragen und Antworten rund um das Thema Nudeln


1. Nudeln – (k)eine italienische Erfindung!?

Das älteste überlieferte Nudelrezept stammt aus China und nicht etwa aus Italien, wie man annehmen möchte. Schon vor über 4000 Jahren bereiteten die Chinesen Teigwaren nachweislich aus Weizenmehl, Eiern und Wasser zu und servierten sie mit Hühnerfleisch.


2. Was ist beim Nudelkochen zu beachten?

Das Nudelkochen ist keine Kunst. Dennoch gibt es einige nützliche Tipps, die man beachten sollte:
Nehmen Sie vor allen Dingen einen großen Topf.Pro 100 g roher Nudeln geben Sie 1 Liter Wasser und einen Teelöffel Salz dazu. Schütten Sie die Nudeln erst in das Wasser, wenn es kocht. Gelegentlich umrühren. Beachten Sie die Kochzeitangaben auf der Packung. Danach gießen Sie die Nudeln mit einem Sieb ab und geben die abgetropften Nudeln in eine Schüssel.Dann sofort heiß servieren.


3. Wie viele Nudeln für welches Gericht?

Als Suppeneinlage empfehlen wir 20-30 g, als Vorspeise 50-60 g, als Beilage 80-100 g und als Hauptgericht 100-150 g roh abgewogene Nudeln pro Portion.


4. Wie, wo und wie lange kann man Teigwaren lagern?

Nudeln sollten an einem möglichst dunklen und trockenen Platz aufbewahrt werden. Da Nudeln ein reines Naturprodukt sind, empfiehlt sich ein Lagerort,der vor Ungezieferbefall geschützt ist. Richtig gelagert sind Nudeln mindestens zwei Jahre haltbar. Bereits abgekochte Teigwaren halten sich im Kühlschrank ca. 2 Tage, im Kühlfach ca. 7 Tage, in der
Tiefkühltruhe ca. 6 Monate.


5. Was haben Nudeln und Knäckebrot gemeinsam?

Nudeln sind ein absolutes Kalorien-Sparwunder. Sie haben ebensowenig Kalorien wie Knäckebrot. 100 g (ungekocht gewogen) enthalten nur ca. 350 kcal bzw. 1464 kJ. Mit nur 3% Fett zählen Nudeln auch zu den "fettarmen" Lebensmitteln.

6. Wieso sorgen Nudeln für mehr Ausdauer und Energie?

Nudeln enthalten die wertvollen "komplexen" Kohlenhydrate des Getreides (ca. 70% pro 100 g, ungekocht gewogen), welche die Ausdauerleistung des Körpers bis um das Vierfache steigern können. Deshalb gehören Nudeln schon seit langem zu den offiziellen Speiseplänen der Spitzen-Sportler in aller Welt.


7. Eiernudeln und Cholesterin – ein Widerspruch?

Selbst Nudeln mit Ei kann man als "cholesterinarm“ bezeichnen. So enthält z.B. eine gute Eiernudel-Portion (100 g Birkel’s No.1 Hartweizen-Eiernudeln, ungekocht) 10 g Ei und hat damit eine fast verschwindend geringe Menge Cholesterin.


8. Sind Nudeln auch für Diabetiker geeignet?

Durch die wertvollen "komplexen“ Kohlenhydrate sind Nudeln wichtig für eine ausgewogene Ernährung der Menschen. Diabetiker müssen jedoch – nach Rat ihres Arztes – auf die Broteinheiten (BE) der Nahrungsmittel achten.


9. Enthalten Nudeln auch wichtige Mineralstoffe und Vitamine?

Eiernudeln sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen.
In 100 g (ungekocht gewogen) sind an Mineralstoffen
ca. 7 mg Natrium, 155 mg Kalium, 20 mg Calcium,
195 mg Phosphor, 2,1 mg Eisen und an Vitaminen
ca. 60 Mikrogramm A, 0,20 mg B1, 0,10 mg B2 und 2 mg Niacin enthalten.


10. Gibt es einen Unterschied zwischen "Nudeln" und "Pasta"?

Nein, beide Begriffe bedeuten das Gleiche. Pasta ist lediglich das italienische Wort für Nudeln bzw. Teig-waren. Als "Pasta" bezeichnet der Italiener eifreie Teigwaren, Eier-Nudeln dagegen nennt er "Pasta all’uovo".

Aus was werden Nudeln hergestellt?


Weizengrieß

Nudeln werden in erster Linie aus Hartweizen hergestellt. Hartweizen besitzt im Vergleich zu Weichweizen einen höheren Kleberanteil (Pflanzeneiweiß). Dadurch wird der Nudelteig einerseits elastisch und formbar, zugleich erhält er eine feste Konsistenz, damit er die ihm einmal gegebene Form perfekt beibehält. Außerdem sorgt Hartweizen für besonders hohe Kochstabilität und Bissfestigkeit.


Wasser

Eine weitere Grundzutat für die Nudel-Produktion ist Wasser, das strengen Vorschriften der Trinkwasser-Verordnung entspricht.

Eier

In Deutschland erfreuen sich Eiernudeln außerordentlicher Beliebtheit:
Die Zugabe von Eiern verfeinert nicht nur den Geschmack, sondern verleiht den Nudeln ein goldgelbes Aussehen, verbessert die Kocheigenschaft und erhöht den Nährwert.

Nudelsorten

Es gibt eine verwirrende Zahl von Nudelsorten der verschiedensten Formen und Größen, welche auch noch je nach Region der Hersteller unterschiedliche Namen haben. Im Folgenden ein kleines Lexikon der gebräuchlichsten Pasta-Sorten:

Annellini
Ringförmige Nudeln für Suppeneinlagen

Bigoli
Eine Art Spaghetti

Cannelloni
Große röhrenförmige Nudel, welche mit verschiedenen Zutaten gefüllt werden

Capelli d’Angelo
Lange, extrem dünne Nudel, welche ihren Namen der Tatsache verdankt,daß sie so fein wie Engelshaar ist. Sie wird oft in ganzen Nestern angeboten.

Cappelletti
Kleine runde Teigwaren wie Hütchen geformt

Chitarra
Eine Art eckige Spaghetti, die auf einem speziellen gitarre-ähnlichen Gestell hergestellt werden

Conchiglie
Muschelförmige Nudeln

Farfalle
Sehen aus wie Schleifen oder Schmetterlinge

Fedelini
Dünnere Spaghetti-Art

Fettuccine
Flache Bandnudeln, die nestförmig zusammengedreht werden;Sie sind das römische Gegenstück zu Tagliatelle.

Fusilli
Spiralförmige Nudeln, die aussehen wie kleine hohle Spulen oder Federn

Lasagne
Flache Nudelblätter, die man zum Überbacken mit Fleischsauce und Käse in mehreren Schichten verwendet. Lasagne gibt es in verschiedenen Größen und Breiten, auch mit wellenförmigen Rändern.

Linguine
Sehr dünne, schmale Bandnudeln

Maccharoni
Iitalienische Makkaroni sind meist so lang wie Spaghetti, nur dicker und hohl

Manicotti
Große, röhrenförmige Nudeln, die wie Canneloni gefüllt werden

Mezza Zita
Röhrenförmige Nudeln, die etwas dicker sind als Maccharoni

Orecchiette
Kleine, ohrenförmige Nudeln

Piegla e fieno
Flache Bandnudeln von gleicher Form wie tagliatelle, die aber aufgewickelt
verkauft werden

Pappardelle
Sehr breite Bandnudeln

Penne
Kurze, röhrenförmige Nudeln schräg abgeschnitten

Ravioli
Entweder runde oder quadratische, gefüllte Nudeln.

Rigatoni
Eine Art kurzer, kannelierter Maccheroni, von der es viele verschiedene Sorten gibt

Rotelle
Kleine Suppennudeln in Radform

Spaghetti
Die außerhalb Italiens häufigste Teigwarenform. Der Name geht auf das italienische Wort spago für „Strick“ zurück. Je nach Region sind die Spaghetti unterschiedlich dick.

Tagliatelle
Die häufigste Form der Bandnudel, in Norditalien beliebter als im Süden.

Tortelli/Tortellini
Kleine gefüllte Teigwaren, bei denen kreisrunde Teigstücke um eine Füllung gewickelt und dann kreisförmig gebogen werden.

Trenette
Schmale Bandnudeln

Vermicelli
Neapolitanische Bezeichnung für Spaghetti

Darüber hinaus gibt es viele kleinere Nudelarten, die als Suppeneinlagen verwendet werden wie z.B. Risoni, Stelline, Ditalini, Quadretti, Tripolini und Canestrine.