Geräte in der Küche » Pfannen und Bratpfannen

Pfannen und Bratpfannen gehören wohl zu den wichtigsten Kochgeräten sowohl in der Profiküche als auch in der Haushaltsküche. Mit ihnen kann man saftige Schnitzel und Steaks, knusprige Bratkartoffeln, leckere Fische, Pfannkuchen und vieles mehr zubereiten.

Bratpfannen gibt es aus den unterschiedlichsten Materialien. Die gängigsten Materialien für Pfannen sind Aluminium mit Antihaftbeschichtung, Edelstahl, Gusseisen, geschmiedetes Eisen und Kupfer. Diese Materialien unterscheiden sich in ihrer Wärmeleitfähigkeit, der Leichtigkeit in Handhabung und Pflege, sowie ihrer Eignung für bestimmte Gerichte.

Antihaftbeschichtete Pfannen
Antihaftbeschichtete Pfannen, oft auch, durch den weitverbreiteten Markennamen Teflon, als "Teflonpfannen" bezeichnet, sind meist Pfannen aus Aluminiumguss, die mit einer speziellen Antihaftbeschichtung aus Polytetrafluorethylen (PTFE) versehen sind. Diese Beschichtung sorgt dafür, dass das Bratgut nicht an der Bratpfanne anhaftet. Dies erlaubt ein weitgehend fettfreies bzw. fettarmes Braten, da das Fett nicht mehr als Trennmittel zwischen Pfannenboden und Bratpfanne benötigt wird.

Antihaftbeschichtete Pfannen sind relativ leicht und sind leicht zu handhaben und zu reinigen. Nachteil dieser Bratpfannen ist die geringe Lebensdauer. Besonders billige Pfannen dieser Art halten oft nicht einmal ein Jahr. Außerdem ist die beschichtete Oberfläche empfindlich gegen Kratzer bspw. durch Messer, Pfannenwender aus Metall oder harte Putzschwämme. Ist die Oberfläche erst einmal angekratzt dauert es meistens nicht lange, bis die Beschichtung großflächig abblättert und somit die Antihaftwirkung nicht mehr gewährleistet ist. Jedoch birgt abblätternde Beschichtung keine Gefahren. Laut Stiftung Warentest wird die Beschichtung unverdaut wieder ausgeschieden.

Antihaftbeschichte Pfannen eignen sich aufgrund ihrer geringen Temperaturbeständigkeit nicht sehr zum scharfen Anbraten von Lebensmittel, wie es bspw. bei Steaks notwendig ist. Durch die besonders glatte Oberfläche eignen sich antihaftbeschichtete Pfannen auch nur bedingt für Lebensmittel, die eine knusprige Oberfläche erhalten sollen wie z.B. Bratkartoffeln. Antihaftbeschichtete Pfannen sind jedoch beinahe unschlagbar bei Gerichten, die keine sehr hohe Temperaturen benötigen dafür aber dazu neigen, am Pfannenboden anzukleben, wie bspw. Spiegel- oder Rühreier. Auch für Lebensmittel, die schonend gegart werden sollen, wie Fisch und ähnliche Lebensmittel, eignen sich antihaftbeschichtete Pfannen. Schließlich eignen sich diese Bratpfannen auch zur Zubereitung von Schonkost, Reduktionskost und energiereduzierter Mischkost, da man sie praktisch fettfrei verwenden kann.

Edelstahlpfannen
Edelstahlpfannen sind ebenfalls sehr pflegeleicht aber weniger anfällig gegen Kratzer u.ä. Daher eignen sie sich auch für private Haushalte. Allerdings sind Edelstahlpfannen durch den unbeschichteten Pfannenboden wesentlich schwieriger zu benutzen als Teflonpfannen. Der Boden von Edelstahlpfannen besteht meistens aus einem so genannten Sandwichboden, bei dem unterschiedliche Materialien schichtweise übereinander gelegt sind.

Pfannen aus Gusseisen
Gusseisen hat eine fast viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Dadurch eignen sich Pfannen aus Gusseisen besonders gut zum scharfen Anbraten von Lebensmitteln, also bspw. zur Zubereitung von Steaks. Der Nachteil von Gusseisenpfannen ist ihr sehr hohes Gewicht im Vergleich zu Edelstahl- oder Teflonpfannen. Außerdem benötigt Gusseisen eine reltaiv lange Aufheizzeit. Dafür hält es die Hitze aber auch sehr lange.

Pfannen aus geschmiedetem Eisen
Eisenpfannen werden besonders gerne von Profiköchen verwendet, da sie sehr robust und praktisch unkaputtbar sind. Eisenpfannen werden im Gegensatz zu Pfannen aus Gusseisen nicht gegossen sondern aus einem Stück Blech entweder von Hand oder mit einer Maschine in die Pfannenform geschmiedet bzw. gepresst. Eisenpfannen sind relativ schwer. Sie eignen sich daher nur bedingt für den häuslichen Gebrauch, zumal der Umgang mit ihnen eine gewisse Erfahrung und Sorgfalt erfordert.

Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen mit Kartoffeln, Salz und Öl "eingebrannt" werden. Durch dieses Einbrennen entsteht eine stärkehaltige Beschichtung, die eine ähnliche Antihaft-Wirkung hat, wie die Beschichtung von Teflonpfannen. Diese "Patina" genannte Beschichtung wird mit jedem Gebrauch besser, so dass eine Eisenpfanne mit zunehmendem Alter immer besser "läuft".

Eisenpfannen sind unempfindlich gegen Kratzer. Man kann also bedenkenlos mit Pfannenwendern aus Metall oder Messern in der Pfanne hantieren. Allerdings darf eine Eisenpfanne nur mit Küchenpapier ausgerieben oder bei starker Verschmutzung mit heißem Wasser und einer Bürste gereinigt werden. Spülmittel oder gar das Spülen in der Spülmaschine zerstört die wichtige Patina. Nach dem Reinigen müssen Eisenpfannen sorgfältig getrocknet und Boden und Wände mit einem dünnen Film Öl überzogen werden. Sonst besteht die Gefahr, dass das Eisen rostet.

Eisenpfannen haben eine hohe Wärmeleitfähigkeit und eignen sich daher besonders gut zum scharfen Anbraten von Steaks usw. Durch die leicht raue Oberfläche eignet sie sich auch besonders gut zur Zubereitung von Lebensmitteln, bei denen eine knusprige Oberfläche gewünscht wird, wie z.B. von Bratkartoffeln.

Pfannen aus Kupfer
Kupfer besitzt die besten Wärmeleiteigenschaften, es eignet sich daher besonders zum scharfen Anbraten von Lebensmitteln. Allerdings ist Kupfer sehr empfindlich gegenüber Fingerabdrücken und anderen Einflüssen von Außen und es wird sehr schnell unansehnlich. Außerdem reagiert das Kupfer mit den Speisen. Aus diesem Grund sind Kupferpfannen innen mit Zinn oder Edelstahl beschichtet.

Kupferpfannen eignen sich aufgrund ihrer Empfindlichkeit für Privathaushalte meistens nur zu Dekorationszwecken. In Profiküchen sind Kupferpfannen dagegen sehr beliebt. Besonders französische Köche verwenden Bratpfannen sehr häufig. Dabei werden die Speisen nicht nur den Kupferpfannen zubereitet sondern auch darin angerichtet und den Gästen serviert.