Braune Saucen » Demiglace ( Braune Grundsauce )

Demiglace ( Braune Grundsauce )

Zutaten:

500 g Kalbsknochen und Parüren
50 g Speckreste
20 g Fett
100 g Röstgemüse
20 g Tomatenmark
0,5 l Fleischbrühe
10 g Paprika edelsüß
1/8 l Weißwein,
40 g Mehlschwitze
1 Gewürzbeutel


Zubereitung:

Kleingehackte Knochen,Parüren und Speckreste in heißem Fett anbraten.Röstgemüse dazugeben und bei mehrmaligen rühren braunbraten.Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten.Nun mit einem Teil Fleischbrühe ablöschen.Damit sich der Bratsatz löst und einkochen lassen.Dieses drei bis viermal wiederholen.Nun die Mehlschwitze zugeben.Das ganze unter rühren aufkochen,bei kleiner Hitze köcheln lassen.Während des köchelns Fett und Schaum abschöpfen.Etwa 4-5 Stunde köcheln lassen.1 Stunde vor der Fertigstellung den Gewürzbeutel dazugeben.Die fertige Soße wird durch ein Tuch passiert.Man kann die Sauce nun nach Erkalten in kleineren Portionen einfrieren.Eine Demi glace wird als Grundsauce für Rind und Schweinegerichte genutzt.

Tip zum Einfrieren:
Benutzen Sie Eiswürfelbehälter.Dann haben Sie immer kleine Portionen zu Verfügung.