Pasta » Penne mit Auberginen

Zutaten für 4 Personen:

350 g Penne Rigate
400 g gehäutete in Würfel geschnittene Tomaten
100 g geriebenere Parmesan
1 mittlere Aubergine
einige Basilikumblätter
1 Peperoni
8 EL Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe
½ gehackte Zwiebel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl bräunen, gehackte Knoblauchzehe und Peperoni hinzugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Tomatenwürfel hinzufügen, salzen, pfeffern und die Sauce 7-8 Minuten lang kochen lassen.
Auberginen in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 4 EL Olivenöl frittieren. Anschließend die frittierten Auberginen auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Basilikumblätter im restlichen Öl pürieren.
Die Penne Regate in reichlich Salzwasser bissfest garen und mit der Tomatensauce und den frittierten Auberginen vermischen. Mit kaltgepressten Olivenöl, zerkleinertem Basilikum und geriebenen Parmesan garnieren.