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Hase in Orangen - Wurzelwerksoße

Zutaten für 6 Portionen:

1 Kaninchen (Hase), in Teile zerlegt
1 Bund Gemüse, Wurzelwerk (Sellerie, Karotten u.s.w.)
500 ml Brühe
1 EL Preiselbeeren
½ TL Kapern
250 ml süße Sahne
Wein, weiß, trocken
Mehl
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
etwas Thymian
Salz und Pfeffer
Öl
2 Orangen, geschält


Zubereitung:

Öl, Salz und Pfeffer verrühren und die Hasenteile damit einreiben. Wurzelwerk schälen und schneiden. Das geschnittene Wurzelwerk, das Lorbeerblatt, die Nelken und den Thymian in der Suppe ca. 15 Minuten kochen lassen. In dieser Zeit die Hasenteile auf allen Seiten kurz anbraten. Anschließend in eine Backrohrform geben und mit der Brühe und Wurzelwerk übergießen. Orangenscheiben zwischen das Fleisch geben. Im Rohr ca. 1 Stunde bei 180°C braten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße abseihen und in einen Kochtopf schütten. Süße Sahne mit etwas Mehl verrühren und in die Soße geben. Die fein gehackten Kapern, die Preiselbeeren und den Wein einrühren und noch mal aufkochen lassen. Falls die Soße noch zu dünn sein sollte, noch mal mit Mehl binden.

Hasenrückenfilet mit Morchelrahm

Für 2 Portionen

Zutaten

1 Hasenrücken (Filets ausgelöst), 40 g Butter, Salz, Pfeffer, 15 g Morcheln (getrocknet), 200 ml Wildfond (aus dem Glas), 1/8 l Süße Sahne, 1/8 l Creme fraiche

Zubereitung

Die Morcheln mit warmem Wasser bedecken und mind. 2 Stunden quellen lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser aufbewahren. Die Hasenrückenfilets mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Butter aufschäumen lassen und die Filets darin von allen Seiten braun anbraten. Die Temperatur reduzieren und solange braten, bis die Filets innen noch rosa sind (Fingerdruckprobe). Mit Alufolie bedeckt im 100oC warmen Backofen ruhen lassen. Die Morcheln im Bratensatz anbraten, das Morchelwasser und den Wildfond zugießen und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne und Creme fraiche zugeben und nochmals etwas einkochen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist - nochmals abschmecken. Die Filets schräg aufschneiden und mit den Morcheln und der Sauce servieren. Dazu passen Kroketten und Broccoli mit Mandelblättchen.

Salat mit Hasenmedaillons

Zutaten:
8 Medaillonstücke vom Hasenrücken
Salz | Pfeffer
Öl und Butter zum Braten
etwas Wildfond
Salat:
1 rote Rübe
Rucola
Eichblattsalat
Frisee

Vinaigrette:
4 cl alter Balsamico-Essig
2 cl Olivenöl
2 cl Nußöl
Salz | Pfeffer


Zubereitung:
Hasenrücken auslösen, Rücken zuputzen, Medaillons schneiden. Die Hasenkoteletts salzen, pfeffern, in Öl und Butter anbraten und noch kurz im Backrohr ziehen lassen.
Mit etwas Wildfond untergießen. Den Saft aus der Pfanne mit etwas Butter montieren.
Die rote Rübe in Salzwasser weichkochen, schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren und die Salate marinieren.

Salate und rote Rüben auf Teller anrichten. Die restliche Vinaigrette über den Salat verteilen, die Hasenmedaillons daraufsetzen und mit der Soße überziehen.

Marinierter Hase

Zutaten:
1 Hasenrücken
2 Hasenkeulen
2 Hasenschultern
½ Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
Für die Marinade:
¼ l roter Portwein
½ l Burgunder
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
200g Karotten
Lauch
Sellerie
Zwiebeln (gewürfelt)
Salz | Pfeffer (a. d. Mühle)


Zubereitung:
Alle Hasenteile von Sehnen befreien und das Fleisch in die Marinade aus den oben angegebenen Zutaten 3 Tage marinieren.
Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtupfen, salzen, pfeffern und in einem Bräter scharf anbraten. Das abgetropfte Gemüse und das Tomatenmark ebenfalls dazugeben und anbraten.
Mit der Marinade und der Fleischbrühe auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C etwa 20 Minuten garen.
Das Fleisch vom Knochen lösen und und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und einkochen bis sie sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch gießen.

Hasenrücken mit Kräutern

Zutaten:
2 küchenfertige Hasenrücken (à 600-700g)
Salz | Pfeffer (a. d. Mühle)
50g körniger Senf
1 Bund Thymian
2 Zweige Salbei
3-4 Rosmarienzweige
30g Butter
1 El Öl
1 Zwiebel
5-7 Wacholderbeeren (zerkleinert)
6 EL Olivenöl
50g Semmelbrösel
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
100 ml Wildfond (a. d. Glas)
400 ml Schlagsahne
1 EL Gin

Zubereitung:
Die Hasenrücken links und rechts des Rückgrats ca. 3 cm tief am Knochen entlang einschneiden. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.
Die Kräuter von den Stielen zupfen und mit dem Knoblauch fein hacken. Kräuter, Knoblauch, Semmelbrösel, Zitronenschale mit 2 El Olivenöl mischen. Die Kräuterpaste gleichmäßig in den Schnitten und auf den Filets verteilen. Das restliche Olivenöl darüber träufeln.
Die Rücken auf ein gefettetes Backblech setzen und bei 220°C, 15-18 Minuten backen. Die Hasenrücken im aus- geschalteten Ofen noch 5 Minuten ruhenlassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebel fein hacken. Zwiebeln Wachholder in Butter und Öl andünsten. Mit Fond ablöschen und einkochen lassen. Sahne und Gin hinzugeben, cremig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schneidestab pürieren.
Hasenrücken mit der Sauce servieren.

Hasenkeulen

Zutaten:
4 Hasenkeulen (1-1,2 kg)
Salz | Pfeffer (a. d. Mühle)
Öl
100 g Gemüsewürfel (Karotte, Lauch, Sellerie)
500g Hasenknochen
1 TL Tomatenmark
½ l kräftiger Rotwein
1 l Wasser
6 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 EL Johannisbeergelee
400g Austernpilze
60g Butter
1 Schalotte, Schnittlauch
Petersilie
Estragon

Zubereitung:
Die Hasenkeulen häuten, salzen, pfeffern und scharf in Öl anbraten. Die Keulen herausnehmen, mit Alufolie bedecken und beiseite stellen.
Die zerkleinerten Hasenknochen und die Reste vom Abhäuten in den Bräter geben, im vorgeheizten Ofen bei 250°C in Öl anbraten, das Gemüse und das Tomatenmark hinzufügen. Zwischendurch eßlöffelweise mit Rotwein begießen, bis eine schöne braune Farbe erreicht ist und dann mit Wasser auffüllen.
Gewürze, Gelee und Hasenkeulen hineingeben, 40-50 Minuten bei 220°C garen, herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm stellen.
Die Austernpilze, Schalotten und Kräuter in Butter andünsten. Das Fleisch anrichten, die Sauce darüber gießen und die Pilze hinzufügen.

Kurzgebratene Hasenrückenfilets

Zutaten:
4 Hasenrückenfilets
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran
1 TL Thymian
2 EL Pflanzenfett
4 cl Weinbrand
1 Zwiebel Saft von
1 Orange
2 EL bittere Orangenkonfitüre
1 Glas Weißwein
3/8 l gebundene Wildsauce Kräuterzweig zum Garnieren
Für die Gemüsevariation:
2 Fenchelknollen
8-12 Fingermöhrchen
400 g Blumenkohlröschen
1 Zucchini
1/2 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
4 EL Kürbiskerne
1 Becher Sahne
1 Prise Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Muskatpulver
1 Prise Johannisbrotkernmehl


Zubereitung:
Die Hasenrückenfilets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian kräftig würzen.
Das Fett erhitzen und die Filets darin braten. Die Filets mit Weinbrand flambieren, herausnehmen und bereitstellen.
Für die Sauce die gehackte Zwiebel im verbliebenen Bratfett glasig schwitzen. Den Orangensaft mit der Konfitüre unterrühren, mit Weißwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen.
Alles zu einer sämigen Sauce verkochen und mit etwas Obstessig süßsauer abschmecken.
Das Gemüse entsprechend putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Gemüsebrühe erhitzen und das Gemüse je nach Garzeit darin bißfest garen.
Die Zwiebel würfeln und glasig schwitzen. Die Kürbiskerne und das Gemüse dazugeben.
Die Sahne angießen, das Gemüse abschmecken und mit Johannisbrotkernmehl binden.
Die Hasenrückenfilets mit dem Gemüse anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.

Hasenrücken in Lebkuchensauce

Zutaten:
1 enthäuteter und entbeinter Hasenrücken
10 g feingehackter geräucherter Speck
1 Tasse Wurzelgemüse in Würfeln (Sellerie, Lauch, Karotte)
1/8 l Fleischbrühe
1 EL Preiselbeerconfitüre
1 TL Essig
1 Lorbeerblatt
1/8 l Rotwein
60 g frische Butterflocken
20 g geklärte Butter
2 TL Saucenlebkuchen
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Hasenrücken entbeinen. Die Knochen zerkleinern und mit den Gemüsewürfeln in geklärter Butter und Speck hellbraun anbraten. Mit Brühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Alle Gewürze in den Fond geben und noch einmal fünf Minuten kochen. Den Fond passieren und dabei den Rotwein zugeben. Ebenfalls um die Hälfte einkochen lassen. Mit dem zerkleinerten Lebkuchen und den eisgekühlten Butterflocken abbinden.
Die Rückenstränge pfeffern und salzen. Von beiden Seiten anbraten, in die Sauce geben und bei milder Hitze noch ca. vier Minuten ziehen lassen.
Die Sauce in eine Kasserolle geben und die Hasenstränge mit der Sauce vier Minuten köcheln lassen und anrichten.

Hasentopf

Zutaten:
4 küchenfertige Hasenkeulen
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL geschrotete Wacholderbeeren
1 TL geschrotete schwarze Pfefferkörner
1 TL Majoran
4 EL Pflanzenfett
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Sellerie
2-3 EL Tomatenmark
3-4 EL Mehl
1/4 l Rotwein
1/4 l Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Außerdem:
je 1/2 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
200 g Waldpilze
100 g gekeimte Linsen
1 Schuß Rotwein
2 EL Preiselbeermarmelade
1 TL Kräuter der Provence


Zubereitung:
Die Hasenkeulen auslösen und das Fleisch in Würfel oder Streifen schneiden. Waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern und dem Majoran kräftig würzen.
In einem Bräter etwas Fett erhitzen und das Fleisch Farbe nehmen lassen. Das geputzte Gemüse in Würfel schneiden, dazugeben und mitschwitzen.
Das Tomatenmark unter-rühren und mit Mehl bestauben. Mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt dazugeben und das Ganze im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 70-80 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit etwas Fett erhitzen und die geputzten und in Streifen geschnittenen Paprikastreifen darin glasig schwitzen.
Die geputzten Pilze kleinschneiden, zu den Paprikaschoten geben und mitschwitzen. Die Linsen unterheben, mit Rotwein ablöschen, die Marmelade und die Kräuter untermischen, und 4-5 Minuten köcheln.
Nach Ende der Garzeit die Paprika-Pilz-Mischung unter das Hasengulasch heben, das Ganze nochmals abschmecken, anrichten, ausgarnieren und servieren.

Hasenkeule mit Rotkohl

Zutaten:
4 küchenfertige Hasenkeulen
Salz | Pfeffer aus der Mühle
einige Wacholderbeeren,
Senfkörner und Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2-3 EL ger. Orangenschale
1 EL Kräuter der Provence Pflanzenfett zum Braten
500 g Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten)
2-3 EL Tomatenmark
je 1/4 l Orangensaft,
Rotwein und Gemüsebrühe
2-3 EL Mehl
1 1/2 Becher Sahne
2-3 EL Orangengelee
1-2 EL Obstessig
4 cl Orangenlikör
Zitronenmelissezweige

Zubereitung:
Die Hasenkeulen waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Wacholderbeeren, die Senfkörner und die Pfefferkörner mit dem Lorbeerblatt im Mörser zerreiben. Die geriebene Orangenschale mit den Kräutern der Provence dazugeben, vermischen, und die Hasenkeulen damit einreiben. Etwas Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen, und die Keulen darin Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse kleinschneiden, zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einrühren, ebenfalls mitrösten und mit Orangensaft, Rotwein und Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen. Die Hasenkeulen im Ofen bei 180-200 °C 1 ½ bis 2 Stunden schmoren lassen. ½ Stunde vor Garende das Mehl mit der Sahne glattrühren, zum Fleisch geben, und das Ganze bei offenem Topf fertiggaren. Nach Ende der Garzeit die Hasenkeulen herausnehmen und bereitstellen. Die Sauce durch ein feines Küchensieb passieren, in einen Topf geben, mit Orangengelee, Obstessig und Orangenlikör verfeinern, nochmals abschmecken. Die Sauce mit den Keulen, anrichten, mit Zitronenmelissezweigen ausgarnieren und mit Kartoffelkroketten und Rotkohl servieren.

Hasenpfeffer

für 4 Portionen

Zutaten
1,2 kg Hasenteile
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Msp. Koriander
1 Msp. Zimt
1 TL Thymian
1 Bund Suppengrün
100 g durchwachsener Speck
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
3 El Balsam-Essig
2 EL Preiselbeersirup
1/2 l Rotwein
8 entkernte Backpflaumen
3 EL Portwein
2 EL Crème fraîche

Zubereitung
Hasenfleisch in Stücke hacken, waschen, mit Salz, Pfeffer, Gewürzen einreiben. Gewürfelten Speck in Öl anbraten. Fleisch zugeben, rundum scharf anbraten.
Das zerkleinerte Suppengrün und 1 Lorbeerblatt zugeben. Kurz anbraten. Alles mit Essig ablöschen. Einkochen lasse. Sirup und Rotwein zugießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden schmoren. Backpflaumen in Portwein einlegen.

Sobald sich das Fleisch von den Knochen lösen lässt, Pflaumen und Crème fraîche zugeben. Offen noch 10 Minuten köcheln lassen.

Dazu passen Semmelknödel.