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Steinpilzrisotto

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Rundkornreis
400 g Steinpilze
1.5 Liter Geflügelbrühe
2 Zwiebeln
3 EL Olivenöl
200 ml Wein, weiß, trocken
Salz und Pfeffer aus der Mühle
45 g Butter
80 g Parmesan, frisch gerieben


Zubereitung:

Die Geflügelbrühe erhitzen und am Sieden halten. Eine Zwiebel pellen, sehr fein hacken.

1 EL Olivenöl in einem Risottotopf (3 Liter) erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Reis einstreuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis er glasig aussieht und ganz leicht angeröstet ist. Die Hitze nun etwas höher stellen.
Steinpilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, die Steinpilze zugeben und 1 bis 2 Minuten dünsten, bis sie knapp davor sind, weich zu werden.

Mit Wein ablöschen, salzen, pfeffern und den Sud bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten einkochen, vom Herd nehmen.

Etwa 125 ml siedend heißen Fond angießen und die Steinpilze unter die Reiskörner mischen. Unter ständigem Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Dann wieder 125 ml heißen Fond zugießen und unter Rühren kochen, bis wieder alle Flüssigkeit aufgenommen ist. Dieses Ritual so lange wiederholen (dauert etwa 30 Minuten), bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht ist. Er muss noch körnig sein. Falls die Brühe vor Ende der Garzeit aufgebraucht ist, so kann man stattdessen heißes Wasser (in kleinen Mengen) nehmen, bis der Reis gar ist.
Nun den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den geriebenen Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen.
Zuletzt den Risotto noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.