500 g Elchfleisch 2 Knoblauchzehen 50 g Butter 200 ml Sahne evtl. etwas Milch Pfeffer Salz Curry
Zubereitung:
Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Würfel schneiden und kräftig in der Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die geschälten Knoblauchzehen hinzugeben. Mit der Sahne und eventuell etwas Milch ablöschen. Mit Curry je nach Geschmack abschmecken. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.
1 kg Rentier-Keule, ohne Knochen 2 EL Preiselbeeren Öl zum Braten 1 EL Tomatenmark 1/4 l Rotwein 1/8 l Portwein 1/8 l Sauerrahm 1 EL Mehl 1/2 l Wildfond oder Rinderbrühe Salz Pfeffer Wildbeize
Zubereitung:
Rentierkeule 2 - 3 Tage marinieren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, Fleisch aus der Beize heben, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Keule an allen Seiten anbraten. Beize durch ein Sieb passieren, Saft auffangen. Wurzelgemüse mitrösten, Tomatenmark beifügen und mit Weinen ablöschen und einkochen. Suppe und Beizen-Fond zugeben.Ca. 3 Stunden zugedeckt im Backofen dünsten, öfters wenden und begießen. Fleisch herausnehmen, Fond abpassieren, Mehl mit Sauerrahm verrühren, zum fond geben und kurz verkochen. Mit Preiselbeeren abschmecken. Fleisch tranchieren, auf heißen Tellern anrichten, mit Sauce nappieren.
1 kg Rentier-Keule ohne Knochen 200 g Putenbrustfleisch 300 g Wurzelwerk 300 g Petersilie 4 Eiweiß Salz Pfeffer Rosmarin Thymian 100 g Rauchspeck 1/2 l Rotwein 1/2 l brauner Renjus oder Rinderbrühe
Zubereitung:
Rentierkeule aushöhlen und zuputzen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und gehackter Petersilie würzen. Für die Fülle Wurzelwerk, Putenbrustfleisch und Speck faschieren, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch abschmecken und mit Eiweiß binden.Die Keule füllen und zusammenbinden. In heißem Fett rundum anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 1,5 Stunden braten. Die Keule hin und wieder mit Wasser und Rotwein begießen und den braunen Renfond übergießen.
Für das Herz: 1 Elchherz Pökelsalz eingelegte Wacholderbeeren 1 frischer Wacholderzweig
Für die Walnüsse: grüne Walnüsse 400 ml Apfelessig 200 ml Wasser 500 g Zucker 1 EL Salz 1 Messerspitze Zimt 1 TL Orangenschale 1 Prise Nelkenpulver
Zubereitung:
Das Elchherz gut säubern, den leichten Fettring am oberen Rand nicht entfernen. Je nach Größe (Kalb oder erwachsenes Stück) drei bis vier Tage in Pökelsalz einlegen. Mit in Gin oder Doppelwacholder eingelegten und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen, wenn möglich auch einen frischen Wacholderzweig dazu. Aus dem Elchherz kommt verhältnismäßig viel Wasser. Das Herz ein- bis zweimal täglich mit der Sole begießen, das Herz sollte nicht trocken werden.Das Gefäß mit einem Tuch abdecken, um die Fliegen fern zu halten (ganz wichtig!). Das Herz danach ca. 12 Stunden wässern, um die Bildung einer Salzkruste beim Räuchern zu verhindern. Dann ca. 2 Stunden heiß räuchern, ca. 1,5 Stunden bei 100 - 110 Grad, dann langsam die Temperatur auf ca. 80 Grad runterschalten. Den Fettring am oberen Rand kann man nach dem räuchern entfernen. Das Elchherz wird kalt serviert.Man braucht dazu grüne Walnüsse, die sich noch mit dem Messer durchschneiden lassen. Die Schale darf noch nicht hart sein. Die Walnüsse waschen, entstielen und die schwarzen Stellen heraus schneiden, 5 - 6 mal einstechen, damit der Sud auch in die Nuss ziehen kann. Einmachgläser mit den Walnüssen füllen, Sud dazu geben und 40 Minuten bei 90 Grad einkochen!
Urmel's Rezeptekammer
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16.10.2007 21:55
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