Wild » Elch

Elchfrikadellen mit Mischpilzsauce

Zutaten für die Frikadellen:
1 Brötchen vom Vortag
5 Scheiben eingelegte rote Beete
1 Gewürzgurke
1 Ei
1 Zwiebel
1 El. Stärkemehl
2 Becher Creme fraiche
500 g Elchhackfleisch
3 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Messerspitze Thymian
weißer und schwarzer Pfeffer
1/2 TL. Wildgewürz
1 TL. Sojasoße
Fett für die Pfanne

Zutaten für die Mischpilzsauce:
1 kleine fein gehackte Zwiebel
400 g fein gehackte Mischpilze
1 El. Butter
Salz
2 Prisen schwarzer Pfeffer
1/2 Knoblauchzehe
1 El. Mehl
400 ml Sahne
Sojasauce
2 El. Sherry
1 TL. Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten am besten mit einem Mixer zusammenrühren und aus dem Teig Frikadellen formen. In einer Pfanne schön braun braten. Für die Pilzsoße die Zwiebel mit den gehackten Pilzen anbraten und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch nach Geschmack würzen. Das Mehl über die Masse streuen und mit der Sahne und dem Sherry ablöschen. Mit Zucker abschmecken und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dazu schmecken Salzkartoffeln und Rosenkohl. Die Zwiebel und die Pilze fein hacken und in der Butter gut anbräunen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und durchgepresster Knoblauchzehe würzen. Das Mehl darüber streuen und mit der Sahne, dem Sherry und der Sojasauce ablöschen. Etwa 10 Minuten kochen lassen.

Elchfiletbraten in Heu

Zutaten:

750 g Elchfilet
Salz u. Pfeffer
6 Eiweis
1 TL Thymian
100 g Heu
8 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
Öl

Sauce:
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Orangenschalenschnitz
1 EL Johannisbeergelee
1 Thymianzweig
80ml roter Portwein
20 ml Weinbrand
200 ml Rotwein
500 ml Wildfond
100 ml Schweineblut
40 g Butter


Zubereitung:

Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in Öl kurz ringsum anbraten.Eiweiß halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer zerstoßen und mit dem Thymian unter das Heu mischen. Das Fleisch darin einpacken, in eine Schmorpfanne setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 ° 25 min backen. Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen. Schalotten in Olivenöl andünsten, Pfeffer und Wacholder zerstoßen und mit den restlichen Gewürzen hinzu fügen. Portwein, Brandy und Wein hinzu gießen und einkochen lassen. Mit dem Jus auffüllen. Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, Blut einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden, mit der Soße servieren.

Tipp: Um den Geschmack der Sauce zu verstärken, kann man noch
2 EL Leberpaste hinein rühren. Durch ein Haarsieb gießen und Butter mit einem Pürierstab einrühren

Gebeizter Elchbraten

Zutaten:

1 kg Elchfleisch aus der Keule
1 Karotte
100g Lauch
100g Preiselbeeren
2 Zwiebeln
60g Sellerie
Öl
Pfeffer u. Salz
1,0 Liter Gemüsebrühe
250 ml Sahne

Beize aus:
125ml Rotwein
500ml Buttermilch
100g Sellerieknolle
100g Karotten
1 Zwiebeln
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
Salz


Zubereitung:

Beize aus Buttermilch, Gewürzen, dem grob geschnittenen Wurzelgemüse und Rotwein mischen und das Fleisch darin 3 Tage marinieren.Danach kräftig anbraten, Wurzelgemüse aus der Beize zugeben und mit der Brühe angießen,aufkochen und im Ofen bei 200° 70-90min zugedeckt schmoren lassen.Fleisch raus nehmen und warm stellen. Den Fond mit Preiselbeeren und der Sahne aufkochen,pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Abgeschmeckt zum Braten servieren.

Elchsteaks


Zutaten:

4 Elchsteaks
1 Tasse Sauere Sahne
1/4 T. Mehl
1/4 T. Butter
1/4 T. Honig
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer



Zubereitung:

Erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne und bestäuben Sie die Steaks mit dem Mehl.Braten Sie nun die Steaks von beiden Seiten an und setzen Sie sie danach auf ein Backblech.Vermischen Sie den Honig, das Salz und den Pfeffer und streichen Sie die Steaks damit ein.Lassen Sie die Steaks bei 165°C ca. 2 Stunden im Ofen backen.Verrühren Sie nun 2 EL des Fettes und 2 EL Mehl in einem Topf. Fügen Sie die restliche Flüssigkeit vom Backblech nach und nach bei. Erhitzen Sie alles langsam, bis die Sauce eindickt.Fügen Sie die Sauere Sahne bei und erhitzen Sie nochmals. Alles über die Steaks geben. Dazu evtl. Ofenkartoffel oder Brot.

Rentierrücken aus dem Wacholderrauch

Zutaten:

1kg Rentierrücken
Wildgewürzsalz
ÖL

Zum Räuchern
1 Räucherkiste
100 g Sägemehl
15 Wacholderbeeren oder
1 . Wacholderzweig


Zubereitung:

Rentierrücken mit Wildgewürzsalz einreiben und in der heißen
Pfanne mit Öl ringsum anbraten. Backofen auf 250° vorheizen.
Sägemehl und Wacholder in die Räucherkiste geben. Den Rost und die
Tropfwanne einsetzen und den Rentierrücken auf den Rost setzen. Das
Sägemehl anzuenden und wenn es gute Glut hat das Gerät
verschließen. In den Backofen schieben und je nach Grösse 15
Minuten darin lassen, jedoch nicht länger, da sonst der
Rauchgeschmack zu stark wird. Sollte das Fleisch noch nicht ganz gar
sein, den Rücken lieber nochmals in der Pfanne im Ofen nachbraten.
Herausnehmen und vor dem Tranchieren noch 2 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Es gibt im Anglerbedarf sehr handliche Räuchertüten oder Räucherkisten.. Man kann sie gut in den Backofen stellen oder zum Räuchern einen Spiritusbrenner darunter stellen.

Elchbraten mit Steinpilzen

:

1 kg Elchkeule
1 Karotte
2 Zwiebeln
100 g Preiselbeeren
Öl
Pfeffer u. Salz
50 g Sellerie
50 g Lauch
1 l Wildfond oder Gemüsebrühe
250 ml Sahne

die Beize aus
125 ml Rotwein
500 ml Buttermilch
Knollensellerie
Karotten
Zwiebeln
Wacholderbeeren
Lorbeer
Piment
Salz

für die Pilze
Steinpilze
1 Stange Lauch
Butter
Salz


Zubereitung:

Wildfleisch verliert den „wilden“ Geschmack durch eine Beize aus Buttermilch, Gewürzen, dem grob geschnittenen Wurzelgemüse und Rotwein. Nach drei Tagen die Elchkeule aus der Marinade nehmen. In einem Topf zusammen mit dem Wurzelgemüse kräftig anbraten. Mit gekochter Brühe auffüllen. Nach einigen Minuten den Braten für 1 1/2 - 2 Stunden bei 200°C schmoren. Pilze in Butter mit etwas Salz und Pfeffer anschwenken Die Stange Lauch verleiht den Pilzen zusätzlich Geschmack.
TIPP: Auch Rentier-Fleisch kann auf diese Art zubereitet werden.
Elch und Ren haben ein feinfaseriges Fleisch ähnlich dem Reh und ist leichter zu erhalten, als Hirsch. Meist handelt es sich bei Hirschfleisch um Dam-Wild, das in Gehegen gezüchtet wird

Marinierter Elchbraten

Zutaten:

1 kg Elchfleisch aus der Keule
1 Karotte
2 Zwiebeln
100 g Preiselbeeren
Öl
Pfeffer u Salz
100g Sellerie
100g Lauch
900ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne

Marinade aus:
125 ml Rotwein
500 ml Buttermilch
1 Stück gew.Knollensellerie
2 gew. Karotten
1 gew. Zwiebeln
10 zerdrückte Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 EL Pimentkörner
1 TL Salz

Pilzbeilage aus:
braune Champignon
1 Stange Lauch
Butter
Salz


Zubereitung:

Beizzutaten vermischen und das Fleisch einlegen. Täglich 2x wenden. Nach drei Tagen die Elchkeule aus der Marinade nehmen. In einem Topf zusammen mit dem Wurzelgemüse kräftig anbraten. Mit kochender Brühe auffüllen. Nach einigen Minuten den Braten für 1 1/2 - 2 Stunden bei 200°° schmoren. Pilzbeilage: Pilze mit klein geschnittenem Lauch in Butter mit etwas Salz und Pfeffer schwenken.

Elchrouladen


Zutaten für 4 Personen:

8 Scheiben Elchbeinfleisch
50 g durchwachsenen Speck
1 große Gewürzgurke
1 Zwiebel
1 El. Senf
25 g Butter
100 ml Sahne
1 Brühwürfel
2-3 El. Créme fraiche


Zubereitung:

Das Fleisch mit dem Fleischklopfer flach klopfen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in der Butter anbräunen. Den Speck und die Gewürzgurke in 8 dickere Stifte schneiden. Die Fleischscheiben dünn mit Senf bestreichen, jeweils einen Stift Speck und Gurke und die Zwiebeln darauf legen. Die Rouladen zusammen rollen und jeweils mit einem Zahnstocher fest stecken. Die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, mit einem 1/4 Liter Wasser ablöschen, den Brühwürfel hinzugeben und zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Rouladen aus der Sauce nehmen. Die Sahne hinzufügen und kurz aufkochen. Die Sauce abschmecken und Créme fraiche hinzufügen. Eventuell mit etwas Senf nachwürzen.

Elchgulasch

Zutaten für 4 Personen:

600 g Elchfleisch
1 Fl. Dunkelbier, 33 cl
1,5 l Wasser
1 Brühwürfel
2 EL Tomatenmark
1 EL Sojasoße
2 Zwiebeln
3 Karotten
1 TL. Rosmarin oder Thymian
6 Wacholderbeeren
1 TL. Salz
1 TL. grob gemahlener schwarzer Pfeffer
200 - 300 g Pfifferlinge
1 Becher Sahne oder Créme fraiche
1 El. Weizenmehl
eventuell 2 El. schwarzes
Johannisbeergelee

Zubereitung:

Das Bier mit dem Wasser, dem Brühwürfel, der Sojasoße, dem Tomatenmark, den Kräutern und den zerdrückten Wacholderbeeren einige Minuten zu einer Brühe zusammen kochen lassen.
Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Das Elchfleisch in Gulaschstücke zerschneiden und mit den Zwiebeln in einer Pfanne kräftig anbraten und dann zu der Brühe geben. Mit Pfeffer würzen und etwa 45 Minuten sachte köcheln lassen.Die Karotten putzen, in Stücke schneiden und zu der Brühe geben. Weitere 20 Minuten kochen lassen, bis das Fleisch richtig weich ist.
Die Sahne oder Créme fraiche in die Brühe geben. Die Pilze putzen, in der Pfanne anbraten und zum Fleisch geben. Dem Gericht mit dem Weizenmehl die gewünschte Konsistenz geben und mit Salz und dem schwarzen Johannisbeergelee abschmecken.Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und Gemüse.