RE: Fasan - 2

FASAN NACH MAILÄNDER ART

Zuaten:
1 küchenfertiger Fasan mit Innereien, 30 g Pancetta (Speck), 30 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Gewürznelke, 120 g Faschiertes, 60 g Kalbsleber, 1 Tasse Brühe, 1 Glas Marsala, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Fasan gut waschen, dann trockentupfen. Die Pancetta in Streifen schneiden und in Butter andünsten. Den Fasan dazugeben und von allen Seiten anbraten. Die ganze Zwiebel und die Gewürznelke zugeben. Hackfleisch, Kalbsleber und die feingeschnittenen Innereien des Fasans ebenfalls zufügen und unter Rühren bei starker Hitze ein paar Minuten mitbraten. Brühe und Marsala zugießen und das Ganze bei mäßiger Hitze und nur halb zugedeckt 40 Minuten schmoren. Dann den Fasan zerteilen und mit dem passierten Bratensaft überziehen.

FASAN MIT TRÜFFELN

Zutaten:
1 Fasan, 2 weiße Trüffeln, 40 g Speck, 3 Speckscheiben, 3 EL Öl, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Fasan mit Trüffelscheiben und 40 g gehacktem Speck füllen, in einem gut schließenden Behälter über Nacht beizen. Am nächsten Tag für die Zubereitung die Brust des Fasans mit Speckscheiben belegen und festbinden. Den Fasan in einem Schmortopf geben, salzen, mit Öl bepinseln und eine ¾ Stunde braten

FASAN MIT GRANATÄPFELN

Zutaten:
2 Fasane, 2 Granatäpfel, 6 Scheiben durchzogener Speck, 2 TL Maismehl, 50 g Butter, 1 Tasse Hühnersuppe, 5 EL trockener Sherry, ½ TL Weinessig, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Fasane in zerlassener Butter von allen Seiten anbraten und jeweils mit 3 Scheiben Speck belegen. Bei 220 Grad eine viertel Stunde lang braten, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Geflügel weitere 40 Minuten garen. Inzwischen die Grantäpfel auspressen und den Saft mit dem aufgekochten Bratensud, dem Sherry, der Brühe, dem Essig und dem im Wasser aufgelöstem Maismehl verrühren. Ein Viertel der Granatapfelkerne in die Sauce geben und servieren.

FASAN AUF ITALIENISCHE ART

Zutaten:
1 küchenfertiger Fasan, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Selleriestange, 80 g Speck, 50 g Butter, 2 EL Grappa, 1 Tasse Fleischbrühe, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Fasan innen und außen mit Pfeffer und Salz einreiben. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Speck klein würfeln und mit der Butter um das Fleisch in einen Römertopf legen. Den Fasan von allen Seiten anbraten, dann mit etwas Brühe gar kochen. Dabei regelmäßig etwas Brühe zugießen. Den noch heißen Fasan in Stücke zerteilen. Das Fett aus dem Topf nehmen. Den Bratensatz mit zwei EL Grappa ablöschen und mit Brühe aufkochen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und das Fleisch damit übergießen.

Fasan auf Champagnerkraut

Zutatenliste:

1 Zwiebel
30 g Gänseschmalz
700 g Sauerkraut
Salz
Zucker
1 Wacholderbeeren
1 Teel. Pfefferkörner
1/4 l Champagner
2 Fasane à 800g
100 g fetter Speck in dünnen Scheiben geschnitten
2 rosa Grapefruits
1/4 l Geflügelfond
1 Crème double
Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel schälen und feinwürfeln.Schmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten.Sauerkraut zufügen und unter Wenden darin schmoren.Mit Salz, Zucker, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern würzen.Champagner zugeben und zugedeckt 1 Stunde schmoren.Fasane waschen, trockentupfen und mit den Speckscheiben umwickeln.Auf einen Rost geben,im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten braten.Häufig mit Bratfett begießen.Grapefruits dick schälen, so daß das Weiße vollständig entfernt ist.In Stücke schneiden, 15 Minuten vor Garende unter das Champagnerkraut heben.Fasane warm stellen.Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen,durchsieben und entfetten.Creme double einrühren,mit Salz und Pfeffer würzen. Speck von den Fasanen entfernen.Fasane halbieren und mit Thymian garnieren.Mit Sauce und Champagnerkraut anrichten.Nach Belieben Kartoffelkroketten dazu servieren.

Fasan mit Steinpilzen

Zutatenliste:

1 Fasan, 300 g Steinpilzen, 1 weiße Trüffel, 50 g Butter, 1 Zwiebel, 2 Stangen Bleichsellerie,
1 Bund Petersilie, 1 Zweig Salbei, 1 Zweig Thymian,1/2 Tasse Weinbrand,
1 Tasse Fleischbrühe, 2 Eßl.Öl,1/2 Zitrone, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Pilze in einer Tasse Wasser mit dem Saft der halben Zitrone einlegen. Den Fasan zerlegen und zusammen mit der gehackten Zwiebel, dem kleingeschnittenen Sellerie, der Petersilie, dem Salbei und dem Thymian in einen Schmortopf geben. Butter und Öl dazugeben und braten. Wenn das Gemüse glasig ist, den Weinbrand dazugießen, salzen , pfeffern und die Brühe angießen. Zugedeckt langsam garen, die Pilze abtropfen lassen und in etwas Öl, etwas Wasser und einer Prise Salz dünsten, dann zum Geflügel geben und zusammen kurz kochen lassen.