Wild » Fasan

Fasan auf Linsengemüse


Zutaten:

1 Fasan
Salz
100 g Butter
1 große, gepellte Zwiebel
2 geschälte Mohrrüben
300 g Linsen
Brühe
Salz
Knoblauchsalz
Pfeffer
Senf
1 Bund Petersilie


Zubereitung:

Den Fasan reinigen und gut salzen. Die Zwiebel und die Mohrrüben würfeln und mit dem Fasan in der Butter ca. 60 Minuten dünsten. Inzwischen die Linsen in der Brühe weich kochen und mit Salz, Knoblauchsalz, Pfeffer und Senf abschmecken. Den Fasan in Portionsstücke zerlegen, auf den Linsen anrichten und mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.
Diese Zubereitungsart ist besonders gut für ältere Fasane geeignet.

Fasanenbraten


Zutaten:

1 junger Fasan
Salz, Pfeffer
6 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Scheiben fetter Speck
1 EL Butter
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Thymian, gehackt
1 EL Butter
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Fasan auswaschen, abtrocknen, Salz, Pfeffer und vier zerdrückte Wacholderbeeren vermischen und damit den Fasan innen und außen einreiben. Speckscheiben über die Brust binden; dabei auch Keulen zusammenbinden. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten braten. Nach 10 Minuten die Hitze auf knapp 200 Grad drosseln.
Mehrmals mit Butter, die mit Paprikapulver verknetet wurde, und Bratfett bepinseln. Für die Sauce: Hals und Magen des Fasans scharf in Butter anbraten. Dazu klein gehackte Zwiebel, zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian geben.
Mit Mehl bestäuben und dieses leicht bräunen. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und zwei zerdrückten Wacholderbeeren würzen. Etwa 15 Minuten kochen; eventuell etwas Wasser nachgießen. Sauce passieren.

Fasan mit Maronengemüse

Zutaten:
1 Fasan
Salz | Pfeffer
2 EL Butterschmalz
250ml Wildfond
150g Staudensellerie
1 EL Puderzucker
1 EL Butter
250g gegarte Maronen
1 EL Saucenbinder
50ml Madeira

Zubereitung:
Backofen auf 180°C vorheizen. Den Fasan der Länge nach halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Fasanenhälften erst auf der Hauptseite, dann auf der Innenseite 1-2 Min. anbraten. Den Fond zufügen, erhitzen und den Fasan im heißen Backofen (unten, Umluft 160°C) im geschlossenen Bräter 30 Min. garen.
Den Sellerie putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker mit der Butter in einer Pfanne karamellisieren. Die Maronen darin schwenken, Sellerie zufügen, 5 Min. bissfest garen.
Den Fasan aus dem Bräter heben und warm stellen. Den Fond mit dem Saucenbinder aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken.
Den Fasan mit Maronen und Sauce servieren.

Pikante Fasanenbrust

Zutaten:
75g Speck in Würfeln
2 fein gehackte Schalotten
1/2 l Gemüsebrühe
200g rote Linsen
4 Fasanenbrüste a 125g
Salz | Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 TL Meerrettichsenf
2 EL Crème fraîche

Zubereitung:
Den Speck auslassen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Linsen darin 15 Min. köcheln lassen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Butterschmalz bei mittlerer Hitze in 8-10 Min. goldbraun braten. Die Linsen mit Senf, Crème fraîche, Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Fleisch anrichten.

Fasanenbrust mit Hagebuttenäpfeln

Zutaten:
1 EL Speckwürfel (fetter Speck)
1 Schalotte, fein geschnitten
250 g Sauerkraut
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
175 ml Gemüsebrühe
125 ml Champagner
6 EL Hagebuttenkonfitüre
1 großer Apfel (Boskop)
etwas Zitronensaft
2 Fasanenbrüste
150 g Frühstücksspeck, in Scheiben
4 Kartoffeln
2 EL Crème fraîche
3 EL dunkle Sauce
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Wenig Öl in einem Topf erhitzen, die Speckwürfel darin auslassen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Sauerkraut dazugeben und mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren (im Mullsäckchen verpackt) in der angegossenen Gemüsebrühe gar kochen. Zwischendurch immer wieder mit etwas Champagner ablöschen.
Hagebuttenkonfitüre mit 1 EL Champagner aufkochen. Apfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Diese in die Hagebuttenkonfitüre geben und darin ziehen lassen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
Fasanenbrüste leicht pfeffern und in Frühstücksspeck einwickeln. In einer Pfanne mit Öl auf jeder Seite ca. 3 Min. braten, dann fest in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
Die Kartoffeln schälen, über das Sauerkraut reiben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Sauerkraut anrichten, die Fasanenbrüste auswickeln und an das Kraut legen. Die Apfelscheiben dekorativ auf dem Kraut verteilen. In die Sauerkrautbrühe Crème fraîche einrühren und als Sauce auf die Teller geben.
Die dunkle Sauce in die Hagebuttensauce einrühren und damit ein Muster in die helle Sauce malen.

Ardenner Fasan

1 Fasan
1 Tl. Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
200 g Speck
20 g Margarine
1 Tl. Salbei
1,0 Liter Saure Sahne
250ml Rotwein
40ml Wacholderschnaps

Fasan waschen und trocknen (tiefgekuehlten Fasan nach Vorschrift
auftauen). Innen pfeffern und salzen. Wacholderbeeren im Mörser
zerdruecken. Fasan innen und aussen mit den Bröseln (stehen leider
nicht bei den Ingredients) einreiben. Aussen mit der Hälfte des
Schnapses beträufeln. Gut 100 g Speck in duenne Scheiben schneiden.
Ueber Brust und Keulen legen. Damit gleichzeitig Fluegel und Keulen
festbinden (Anm.: ich gehe nehme zum Binden richtigen Faden, der
Speck hält nicht beim warm werden). Margarine im passenden Brattopf
erhitzen. Restlichen Speck wuerfeln und darin auslassen. Fasan
ringsum anbraten. Mit Rotwein löschen. Salbei dazugeben. Ofen
vorheizen (im Rezept steht keine Gradangabe, ich nehme ca. 220 Grad
C). Fasan darin 60 Minuten braten. Während der Bratzeit gelegentlich
mit dem Bratenfond begiessen. Fasan aus dem Ofen nehmen. Bratfond mit
etwas Wasser (und Geschmack mit Rotwein) loskochen. Vom Feuer nehmen.
Saure Sahne einruehren. Mit Pfeffer, Salz und dem restlichen
Wacholderschnaps abschmecken

SALBEI-FASAN AUF TOSKANISCHE ART

Zutaten:
1 junger Fasan mit Innereien, 100 g roher Schinken, 3 große Scheiben Pancetta, 10 g getrocknete Steinpilze, 1 Salbeizweig, 1 EL Rosmarinnadeln, 1 Becher Schlagobers, 1 Glas Weinbrand, 1/8 l Gemüsefond, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Öl, 1 TL Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die Pilze in Weinbrand einweichen. Fasan abwaschen, abtrocknen. Leber herausnehmen und beiseite stellen. Knoblauchzehen und Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Zerhackte Pilze, gewürfelten Schinken, gehackte Rosmarinnadeln, Salbeiblättchen und Knoblauch-Wacholderbeer-Paste vermischen. Fasan innen mit Pfeffer einreiben, die Füllung hineingeben, zunähen und außen pfeffern und salzen. Brustteil mit Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden. Fasan in drei EL Olivenöl rundum anbraten, mit dem Pilzsud aufgießen, verdampfen lassen und den Fasan bei 220 Grad im Backrohr 20 Minuten braten. Fasan einmal wenden. Bräter aus dem Ofen nehmen. Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Bräter legen. 1/8 l Wildfond angießen und 20 Minuten fertig braten. Fasan herausnehmen und warmstellen. Bräter auf den Herd stellen, Obers angießen und einkochen lassen. Kleingeschnittene Leber in die Sauce geben, mitgaren und die Sauce anschließend pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fasan anrichten.

MARINIERTER FASAN

Zutaten:
2 Fasane, 2 Stangen Sellerie, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 EL Mehl, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1 Glas Weißwein, 2 ½ Gläser Olivenöl, ½ Glas Weinessig, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die gewaschenen, gehackten Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen, dem Wein, einem Glas Olivenöl und dem Essig verrühren und die Fasanstücke zugedeckt über Nacht darin marinieren. Dann das Fleisch in etwas Öl auf allen Seiten anbraten, mit Mehl stäuben, die Marinade dazugeben und das Ganze aufkochen. Dann den Fasan etwa zehn Minuten bei 250 Grad im Ofen braten, die Temperatur auf 120 Grad herunterschalten und weiter 2 Stunden schmoren lassen. Die Vögel herausnehmen, die Sauce entfetten, passieren und über die Fasanstücke gießen.

GEBRATENER FASAN MIT PANCETTA

Zutaten:
1 Fasan + Leber, 4 Pancetta-Scheiben (Speck), 3 EL Butter, 1 Zweig Rosmarin, 8 Salbeiblätter, 1 Zweig Thymian, 4 Wacholderbeeren, 2 EL Marsala, 1 Glas Rotwein

Zubereitung:
Die Leber im Marsala marinieren. Inzwischen den küchenfertigen Fasan innen und außen würzen, mit der Hälfte der Kräuter und des Wacholders füllen und auf dem Rücken in eine Pfanne mit Butter und einer Scheibe Pancetta geben. Die restlichen Pancettascheiben auf dem Fasan verteilen und den Vogel zugedeckt bräunen, dabei regelmäßig wenden und allmählich den Wein dazugießen. Dann das Ganze unter Beigabe der restlichen Kräuter und des Wacholders zugedeckt etwa 45 Minuten schmoren lassen. Den Fasan herausnehmen, den Bratensaft abseihen und den Satz mit etwas Wein löschen, aufkochen und abschmecken. Dann die Leber mit dem Marsala pürieren, in den Bratensaft rühren und die Sauce über den Fasan verteilen.

GEBRATENER FASAN IN GRANATAPFEL-SAUCE

Zutaten:
2 junge Fasane, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 6 Scheiben durchwachsener Speck, 2 Granatäpfel, 50 ml trockener Sherry, 225 ml Hühnerbrühe, 2 TL Maismehl, ½ TL roter Weinessig

Zubereitung:
Den Ofen auf 220° C vorheizen (Gas Stufe 7). Die Fasane mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Butter in der Backform im Ofen schmelzen, die Fasane darin wenden, mit je 3 Streifen Speck bedecken und ca. 15 Min. garen. Die Hitze auf 180° C (Gas Stufe 4) reduzieren, 40 Min. weitergaren. Zugedeckt warm halten. Den Saft eines Granatapfels mit einer Zitronenpresse ausdrücken und das Fruchtfleisch durch ein Sieb passieren. Für die Sauce: die Backform mit dem Bratensatz auf den Herd stellen, aufkochen, Sherry, Hühnerbrühe, Granatapfelsaft und -fruchtfleisch, Maismehl (mit ein wenig Wasser verrührt) und Weinessig dazugeben, würzen. Die Hälfte der Kerne des zweiten Granatapfels zur Sauce geben und die restlichen Kerne zum Garnieren verwenden. Als Beilage kann man z.B. geröstete Kartoffel, Zucchini und grüne Bohnen servieren. Wer den Fasan verfeinern möchte: Probieren Sie doch eine Füllung aus in Butter gegarter, mit Cognac beträufelte Leber, die Sie mit einer Handvoll Semmelbrösel vermischen. Tipp: Vorsicht beim Tranchieren! Es könnten noch Schrotkugeln im Vogel sein.