RE: Dorsch - 2

Dorsch in der Kartoffelkruste

Zutaten für 4 Personen :

200 g Stockfisch
75 g Schalotten
25 g Möhren
30 g Sellerieknolle
30 g Porree
1 Knoblauchzehe
100 g Tomaten
80 g Butter
50 ml Trockener Weißwein
1 El Tomatenmark
200 ml Heller Geflügelfond
375 g Frühlingszwiebeln
4 Dorschfilets ohne Haut/Gräten (à 60g)
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
2 El Zitronensaft
125 g Crème double
200 g Kartoffeln
1 Eigelb
1 El Speisestärke
Muskatnuß (frisch gerieben)
60 ml Öl
2 El Schlagsahne
Estragon zum Dekorieren

Zubereitung:

Stockfischfleisch von der Gräte lösen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Fischfleisch (es sollten 75 g sein) mindestens 24 Stunden wässern, das Wasser dabei mehrmals erneuern. Dann gut abtropfen lassen.Die Schalotten pellen und fein würfeln. Möhren, Sellerie und Porree putzen und fein würfeln. Knoblauch pellen und durchpressen.Tomaten grob zerschneiden.Schalotten, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Porree in 20 g Butter andünsten. Stockfischwürfel kurz untermischen und mit Weißwein ablöschen. Tomatenmark, Tomatenstücke und Geflügelfond dazugeben und 30 Minuten leise kochen lassen.Die Frühlingszwiebeln putzen, das Zarte und das Hellgrüne schräg in Stücke schneiden. Dorschfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.Die Stockfischsauce durch ein feines Sieb passieren und mit der Crème double nochmals 10 Minuten leise kochen lassen, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.Kartoffeln waschen, schälen und in sehr feine Streifen schneiden (am besten auf einem feinen Gemüsehobel). Mit dem Eigelb und der Stärke mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dorschfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Streifen rundherum andrücken. Dorschstücke im heißen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun und knusprig braten. Frühlingszwiebeln in der restlichen Butter andünsten, salzen, pfeffern, 3 El Wasser dazugeben und im geschlossenen Topf 4 Minuten dünsten.Die Sauce erhitzen, mit dem Schneidstab aufmixen und die geschlagene Sahne unterheben. Den Dorsch auf den Frühlingszwiebeln anrichten und die Sauce drumherum verteilen. Mit Estragon dekorieren.