RE: Dorade - 2

Gebratene Dorade royalé

Zutaten::

1-2EL Olivenöl
8 Doradenfilets royal, küchenfertig
S+Pf
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen, halbiert
50g Butter

Das Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben, die Butter beigeben und nun die Filets auf der anderen Seite langsam fertig braten.

Geschmorte Artischocken:
4EL rohe Artischockenböden, ausgeputzt
2EL Olivenöl
2EL Thymian, gehackt
2 Schalotten, gehackt
Die Artischockenböden in Spalten schneiden und in dem Olivenöl anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Thymian und Schalotten beigeben und kurz mitdünsten.

20ml weißer Portwein
30ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
Mit dem weißen Portwein ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze ca. 8 – 10 Minuten offen schmoren.

Thymian-Olivenöl-Sabayon:
50ml Weißwein
150ml Fischfond
1 Schalotte
5 Thymianzweige
Den Weißwein und den Fischfond mit der in Würfel geschnittenen Schalotte und dem Thymian gut einkochen lassen.

4 Eigelbe
Nun durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben über dem Wasserbad schaumig schlagen.

125ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
1EL Thymianblättchen
Vom Herd nehmen und das Olivenöl langsam einrüh­ren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Thymianblättchen unterrühren und mit den gebratenen Doradenfilets und den geschmorten Artischockenböden servieren.

Dorade mit Salatauflauf

Zutaten:
Auflauf mit:
100 g geriebenes Weißbrot ohne Rinde
100 g ger. Parmesan
100 g Weiche Butter
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL ÖL
180 g Romana-Salat

Soße mit:
300 ml gutes ÖL
1 Tomate
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Thymian
50 g fein gew. Möhren
40 g fein gew. Zucchini
40 g fein gew. Sellerie
1 fein geh. Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer

Fisch mit:
2 x 400g Doraden
2 EL ÖL
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian

Zubereitung:
Weißbrot mit dem Parmesan und der Butter vermengen. Das Eigelb unterarbeiten. Mit Salz abschmecken. Diese Masse dient zum Gratinieren des Auflaufs. Schalotten in Würfel, den Romana in grobe Streifen schneiden. Beides in Öl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Romana in einen kleinen Kuchen-Ring ca. 2 cm hoch und 5 cm durchmesser füllen. Bei Oberhitze gratinieren bis eine goldbraune Farbe entsteht. Für die Soße, die Tomaten enthäuten und vom Kerngehäuse befreien. In kleine Würfel schneiden. Basilikum in Streifen schneiden und Thymian zupfen. Zusammen mit den Gemüsewürfeln in das Öl geben. Mit Knoblauch in Salz zerrieben und Pfeffer würzen. Leicht mit Zitrone aromatisieren.Die Doraden vorsichtig schuppen und ausnehmen, dann werden sie so filiert, dass die Schwanzflosse am Filet bleibt - sieht sehr appetitlich aus. Die Haut des Fisches anritzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets in Öl von jeder Seite 2 Minuten braten. Den Thymian mit in die Pfanne geben. Zum Anrichten den Romana-Auflauf am oberen Tellerrand platzieren und die Soße mit viel Gemüseeinlage am unteren Tellerrand anrichten. Das Dorade-Filet in der Mitte des Tellers anrichten.

Doradenfilet mit gratiniertem Ziegenkäse

Zutaten:
4x160g Doradenfilets mit Haut
6 Sardellenfilets
3 EL kleine Kapern
4 Knoblauchzehen
200ml Creme fraiche
100g Ziegenkäse
300g Kartoffeln
4 Tomaten
1 Zucchini
1 Aubergine
1 Zwiebel
frischer Rosmarin
1 TL Fenchelsamen
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Tomaten mit einem Messer einritzen, in kochendes Wasser tauchen,dann häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln. Kartoffeln, Aubergine und die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Sardellenfilets fein hacken, dann mit der Creme fraiche und den Kapern vermischen. Mit einem sehr scharfen Messer, oder einem Skalpell die Haut der Fischfilets im Abstand von einem Zentimeter diagonal einritzen. Auf einem Backblech vier Gemüsehäufchen anrichten: ganz unten dünne rohe Kartoffelscheiben,darauf nacheinander die Auberginen- und Zucchinischeiben, die Tomatenfilets. Mit Zwiebel- und Knoblauchwürfeln bestreuen und einer Prise Fenchelsamen. Pfeffern und wenig salzen. Mit jeweils einem Esslöffel Olivenöl benetzen.Darauf jeweils - mit der Hautseite nach oben - ein Fischfilet legen und darauf eine Schicht der zubereiteten Creme fraiche geben. Den Ziegenkäse darüber bröseln, alles mit frischen Rosmarinnadeln bestreuen und erneut etwas Olivenöl darüber träufeln.Für 12 bis 15 Minuten in den auf 220 ° vorgeheizten Backofen geben. Die Portionen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Geschmack mit einigen Tropfen gutem Balsamico würzen und mit Rosmarinzweigen dekorieren.

Goldbrasse

Zutaten:
1 große Goldbrasse (ca. 450g)
4 mittlere Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
1/ 2 Bd. Petersilie
3 El ger. Pecorino oder anderer Hartkäse
100 ml Olivenöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zutaten:
Goldbrasse schuppen, die Flossen abschneiden, ausnehmen und gründlich waschen und trocken tupfen. Petersilie und Knoblauch fein hacken und in einer Schale mit dem Öl vermischen. Kartoffeln geschält in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In eine ofenfeste Form die Hälfte des aromatisierten Öls hinein gießen und eine halbe Kartoffelmenge einfüllen. Mit etwas Salz, Pfeffer und 1 EL Käse bestreuen. Den Fisch darauf legen, den restlichen Käse und die übrigen Kartoffelscheiben darüber verteilen, leicht salzen und alles mit dem restlichen Öl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 45min backen.