Sonstige » Dorade

Doraden im Zucchinimantel

Zutaten:
4 Doradenfilets à 150 g
1 große Zucchini
12 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
30 g getrocknete Tomaten
50 g schwarze Tapenade
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
4 Stiele Thymian
4 Stiele glatte Petersilie
8 Scheiben Ciabatta mit Oliven


Zubereitung:
Aus den Doradenfilets die Gräten vorsichtig herausziehen. Filets von der Haut trennen und die Filets längs halbieren. Zucchini längs in acht 2 mm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zucchinischeiben von einer Seite goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Küchenpapier abtropfen.Für die Tomaten-Oliven-Paste die Tomaten abtropfen lassen und in ein schmales, hohes Gefäß geben, mit dem Stabmixer fein pürieren. Tapenade dazu, ebenfalls verrühren. 2 Knoblauchzehen halbieren, eine davon fein hacken.Zucchinischeiben mit der angebratenen Seite nach oben auf eine Arbeitsplatte legen. Scheiben mit 2 TL Paste gleichmäßig bestreichen. Jeweils 1 Fischfilet auf das schmale Ende einer Zucchinischeibe legen und aufrollen. 4 EL Olivenöl erhitzen und die Zucchinirollen mit den halbierten Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, Thymian von allen Seiten goldbraun braten, salzen, pfeffern.Petersilie fein hacken. Restl. Olivenöl erhitzen und die Ciabattascheiben mit gehacktem Knoblauch von beiden Seiten goldbraun braten, mit Petersilie bestreuen und auf einer Platte anrichten. Auf jede Brotscheibe eine Zucchini-Fisch-Rolle legen und sofort servieren.

Doradenfilets auf Zucchini-Gemüse
Zutaten:
4 Doradenfilets ohne Haut
8 sehr kleine Zucchini
1 fein geschnittene Schalotte
1 gepresste Knoblauchzehe
200 g Crème double
2 EL glatte, fein geschnittene Petersilie
1 EL Estragon, fein geschnitten
etwas Semmelbrösel
etwas Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskat


Zubereitung:
Die Zucchini in feine Scheibchen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch in Butter mit einer Prise Zucker andünsten. Die Zucchini zugeben und darin anschwitzen. Mit Crème double ablöschen und im offenen Topf cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Petersilie und Estragon unterrühren.Das Gemüse in eine Gratinform füllen und die Doradenfilets darauf legen. Diese leicht salzen und pfeffern und mit Butterflöckchen und Semmelbrösel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 5 Minuten gratinieren.

Doradenfilet auf Tomaten-Fenchelgemüse

Zutaten für 4 Portionen:

3 frische Knoblauchzehen
150 g schwarze und grüne Oliven
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Basilikum
1/2 Bund Thymian
1 unbehandelte Zitrone
8 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 kleine Fenchelknollen
250 g kleine Cherry-Tomaten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
4 Doradenfilets à 125 g
½ Zitrone


So wird's gemacht:

Knoblauch schälen und fein hacken. Oliven fein würfeln. Kräuter waschen, trocken tupfen. ½ Bund Thymian beiseite stellen. Restliche Kräuter fein schneiden. Zitrone waschen, mit einem Zestenreißer abschälen und die Schale fein hacken. Zutaten mit 3 EL Olivenöl mischen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.Fenchel putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren.Doradenfilets waschen und abtupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundherum 3 Minuten braten. Inzwischen restliches Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Fenchel mit Thymian darin kurz anbraten. Tomaten zufügen und ca. 1 Minute weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Fenchel-Tomatengemüse auf 4 Tellern anrichten. Darauf die Doradenfilets verteilen und mit der Oliven-Kräutermasse überziehen.

Gefüllte Dorade

Zutaten für 4 Portionen:

4 küchenfertige Doraden (à 350 g)
125 g getrocknete Tomaten
1 Bund Thymian
1 Bund Basilikum
10 frische Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
500 g Tomaten
1 Bund Lauchzwiebeln
300 g Zucchini
100 g schwarze Oliven
Salz, Pfeffer
200 ml Weißwein
3 EL Olivenöl

Und so wird’s gemacht:

Backofen auf 220° C oder Gas: Stufe 4 - 5 vorheizen. Doraden waschen und trocken tupfen. Getrocknete Tomaten fein würfeln und 3 Teelöffel davon beiseite stellen. Thymian und Basilikum waschen und trocken tupfen. Die Hälfte Thymian von den Stielen zupfen. Basilikum von den Stielen zupfen fein schneiden.Knoblauch schälen. 4 Knoblauchzehen fein würfeln, restlichen Knoblauch beiseite stellen.Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Getrocknete Tomaten, Thymian, Basilikum und Knoblauchwürfel mischen.Tomaten, Lauchzwiebeln und Zucchini waschen. Stielansätze der Tomaten herausschneiden und die Tomaten vierteln. Lauchzwiebeln und Zucchini in Stücke schneiden. Das Gemüse und die Oliven auf ein tiefes Backblech geben.Doraden mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit der Tomaten-Kräutermasse füllen und anschließend auf das Gemüse legen. Restlichen Knoblauch, restlichen Thymian und die beiseite gestellten getrocknete Tomaten darüber geben. Mit Weißwein begießen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200° oder Gas: Stufe 4 ca. 25 - 30 Minuten garen. Dazu knusprig warmes Ciabatta servieren.

Doradenfilet auf Kartoffel-Rucolasalat

Zutaten für 4 Portionen:

750 g kleine, junge Kartoffeln
½ Bund Lauchzwiebeln
250 g Cherry-Tomaten
150 g Rucola
3 Knoblauchzehen
150 ml Gemüsebrühe
6 EL Aceto bianco
7 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
1 Bund glatte Petersilie
8 Filets Dorade royal

nach Belieben:
1 Schale Calendulablüten (Ringelblumen)

So wird´s gemacht:

Kartoffeln mit Wasser ca. 20 - 23 Minuten kochen. Inzwischen Lauchzwiebeln putzen, waschen und in schräge Ringe schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Rucola putzen, waschen und grob schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln.Lauwarme Gemüsebrühe, Essig, 4 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und ein Drittel der Knoblauchwürfel zur einer Vinaigrette verrühren.Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und halbieren. Salatzutaten in eine Schüssel geben und die Vinaigrette darüber gießen. Zutaten vorsichtig mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.Petersilie putzen, waschen und grob schneiden. Doradenfilets waschen, abtupfen und leicht salzen. Restliches Öl erhitzen. Fischfilets von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Mit Petersilie und restlichem Knoblauch bestreuen und ca. 2 Minuten weiter-braten.Den Kartoffelsalat nach Belieben mit Calendulablütenblättern mischen, auf vier Portionsteller verteilen und die Doradenfilets jeweils darauf anrichten.

Doradenfilet mit Rosmarin

Für 4 Personen

4 Doradenfilets mit Knoblauchstiften und Rosmarin abwechsend spicken, in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Doradenfilets mit der gespickten Seite in die Pfanne legen und von beiden Seiten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und bei 160°C im Backofen ca. 10 Min. nachziehen lassen. Nun erst leicht salzen und pfeffern.
Dazu gibt es Mandelbrokkoli und ein Tomatenrisotto

Dorade in Knoblauchkruste

Zutaten
2 frische Doraden(Goldbrassen), von je 300–400g
4–6 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
frische Petersilie
Rosmarin
Lorbeer
2 Zitronen
Olivenöl
Weizenmehl

Zubereitung
Die Goldbrassen unter fließendem Wasser entschuppen und durch den Bauch ausnehmen. Mit einem Tuch trockentupfen. Die Fische innen und außen zuerst mit Zitronensaft beträufeln und danach salzen.Die Knoblauchzehen gemeinsam mit einigen Zweigen Petersilie feinhacken und mit 2–3 El Olivenöl zu einem Pesto verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.Die Bauchhöhle der Fische mit einem Teil des Pestos ausstreichen und je ein Lorbeerblatt und einen Rosmarinzweig hineinlegen. Mit Pfeffer würzen und kurz kaltstellen.Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Backofen auf 220° vorheizen. Die Pfanne sollte etwa 1 cm mit Öl bedeckt sein. Die Doraden rasch in Mehl wenden und im heißen Öl ca 1–2 Minuten auf jeder Seite knusprig anbraten. Vorsicht: Das Öl muss sehr heiß sein, ansonsten zerfällt der Fisch. Danach die Fische aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Die Doraden beidseitig mit dem Rest des Pestos anstreichen und im Backrohr für einige Minuten fertigbacken.
Die Doraden am besten auf ovalen, vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Zitrone und Petersilie garnieren und sofort servieren.
Beilagen
Petersilienkartoffeln und Mangoldgemüse

Dorade mit Bohnen und Tomaten

Zutaten:
2 Schalotten, gewürfelt
5 Knoblauchzehen
Olivenöl
Limetten-Olivenöl
200 g Weiße getrocknete Bohnen eingeweicht
1 1/2 Liter Kalbsfond
4 Tomaten
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
150g Sellerieknolle
3 Möhren
Etwas Thymian und Rosmarin
2 Doraden, geschuppt und filetiert
Zitronensaft zum Würzen
Mehl zum Bestäuben

Zubereitung:
Schalottenwürfel und eine gepreßte Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten. Abgetropfte Bohnen und Kalbsfond zufügen. Zugedeckt weichkochen. Die Kochzeit kann bis 90 Minuten dauern. Zwischendurch probieren.Backofen auf 150 Grad vorheizen. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Das Innere durch ein Sieb streichen. Tomatenviertel auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech ausbreiten. Restlichen Knoblauch in Scheiben schneiden, zufügen, mit Salz, Zucker, Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln. 30 Minuten im Ofen garen.Sellerie und Möhren klein würfeln, mit Tomatensaft und Kräutern zu den Bohnen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz bißfest kochen.Filets mit Salz, Pfeffer, Zitrone würzen, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl braten &endash; zwei Minuten je Seite.Bohnen auf vorgewärmte Teller geben, mit Tomatenvierteln garnieren.Darauf die Dorade anrichten, mit Limetten-Olivenöl beträufeln.
TIPP:Statt Dorade kann man auch Zander oder Kabeljau nehmen

Doradenfilets mit Pesto - Kartoffeln

Zutaten:
1 kg Kartoffeln
8 Tomaten
30 g Pinienkerne
200 g Rucola
4 EL Essig (Weißweinessig)
2 TL Pesto
1 EL Kapern
Salz
Pfeffer
6 Fischfilet (Doradenfilets, a ca. 300 g)

ZUBEREITUNG :
Kartoffeln mit Schale garen.
Tomaten nach dem Häuten entkernen und würfeln. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten, Salat nach dem Waschen trocken schütteln. Essig, Pesto, Kapern, Gewürze (nach Geschmack) und 6 EL Öl verrühren, beiseite stellen.
Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. 3/4 der Vinaigrette darüber geben, restliches Viertel über den Rucola träufeln.
Doradenfilets waschen, trocknen und würzen. Die restlichen 4 EL Öl erhitzen, die Dorade auf der weißen Seite ca. 4 Min. braten. Wenden, auf der anderen Seite ca. 1 Min. fertig braten.
Kartoffeln und Rucola abschmecken, mit Tomatenwürfel und Pinienkernen bestreuen und sofort mit dem Fisch servieren.

Dorade nach dalmatinischer Art

Zutaten:
1 Dorade; a ca. 500 g
Olivenöl
300 g Kartoffeln
300 g Krautstiele
1 Bund Petersilie
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Ganzen Fisch abschuppen, auswaschen und auf Haushaltspapier trocknen lassen. Beidseitig mit einem scharfen spitzen Messer im Abstand von 2 cm das Fischfleisch einschneiden und salzen. In Olivenöl golden braten. Zeitweise mit Olivenöl übergießen, damit der Fisch nicht austrocknet. Die Garzeit beträgt etwa 20 Minuten. Fisch aus der Bratpfanne nehmen, auf eine Platte legen und warm stellen.Inzwischen: Krautstiele waschen; in große Stücke schneiden; in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen.Kartoffeln schälen; in grobe Würfel schneiden; in Salzwasser gar kochen, abtropfen lassen. Krautstiele und Kartoffeln in großer Schüssel mischen, mit kaltgepresstem Olivenöl, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Fein gehackten Knoblauch und Petersilie im verwendeten ÖL wenden und über den angerichteten Fisch träufeln.

Dorade im Spinatbett mit zweierlei Soßen

Zutaten:
150 g Doradenfilets
1 Zwiebel
1 Blattspinat
1 Schuss Zucker
1 Schuss Muskat
4 Trüffelkartoffeln
3 Tomaten
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Mehl
Butter
Basilikumblätter
Für Die 1. Soße
1 Zitronengras
1 Brühwürfel
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Zitronensaft
Stärke
Für Die 2. Soße
1 Tafel Schokolade
1 Brühwürfel
Zimt

Zubereitung:
Das Doradenfilets entgräten, würzen, melieren, in Olivenöl anbraten und in einer Butterflocke langsam nachziehen lassen.Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, den gewaschenen Blattspinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und Muskat abschmecken.Die Trüffelkartoffeln tournieren und im Salzwasserbad gar ziehen.Die Tomaten vierteln, entkernen, würzen, in Olivenöl ansautieren,reichlich Basilikumblätter dazugeben und ziehen lassen.Für die erste Soße das Zitronengras in Brühe einkochen, mit einem Schuss Weißwein und Zitronensaft verfeinern, würzen, mit kalt angerührter Stärke binden und zum Anrichten das Zitronengras entfernen.Für die zweite Soße einen Teil der Schokolade schmelzen, mit Brühe auffüllen und mit reichlich Zimt abschmecken.Alles auf einem Teller anrichten und mit Basilikumblättern
garnieren.

Dorade im Salzmantel

Zutaten:
1 Dorade, küchenfertige (Goldbrasse)
1/2 Petersilie, glatte
4 Zweige Thymian Pfeffer
1.5 kg Meersalz, grobes
4 Eiweiß

Zubereitung:
Den Fisch außen und innen waschen, trocken tupfen, Petersilie und Thymian in die Bauchhöhle legen. Mit Pfeffer rundherum würzen.
Salz in eine Schüssel geben, das Eiweiß mit dem Handrührgerät leicht schaumig schlagen und unter das Salz mischen, Falls nötig, noch etwas Wasser unterrühren, bis eine formbare Masse entsteht.
Aus extrastarker Alufolie einen Streifen falten, der dreimal so lang ist wie der Fisch, Daraus eine Fischform formen, auf ein Backblech legen.
Die Hälfte der Salzmasse hineingeben, den Fisch darauf legen und mit der restlichen Salzmasse bedecken. Die Oberfläche mit einem in Wasser getauchtes Messer glattstreichen. Im Backofen garen.
Schaltung: 180 - 200 Grad, 2. Schiebeleiste v. u, 180 - 200 Grad, Umluftbackofen 40 - 45 Minuten
Den Fisch in der Kruste servieren, erst bei Tisch aufschlagen.
Dazu passen Kräuterkartoffeln, Feldsalat mit Croutinos und Knoblauchmayonnaise.
Tipp: In der Salzkruste gegarter Fisch bleibt unvergleichlich saftig.

Dorade "en Papillote"

Zutaten:
1 Dorade rose oder Rouge von etwa 600 - 800 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Limonen, grob geschnitten
3 Knoblauchzehen bis 1/3 mehr
4 Stück Getrocknete Tomaten
1 Bund Zitronenthymian
Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:
Die Dorade schuppen und ausnehmen. Dabei auch die Kiemen entfernen.
Den Fisch innen und außen mit kaltem Wasser gut abspülen. Die
Bauchhöhle dabei sorgfältig auswaschen und trocken tupfen. Innen und
außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymian, dem
Knoblauch, den Limonen und den getrockneten Tomaten füllen. Den
Fisch an der dicksten Stelle mit einem scharfen Messer einige Male
einschneiden. Zwei passende Stücke Pergamentpapier übereinander
legen. Den Fisch großzügig mit Olivenöl einstreichen und auf das
Papier legen. Den Fisch einpacken und das Päckchen gut verschließen.
Das Päckchen auf ein Backblech legen, in den auf 180 Grad vorgeheizten
Ofen schieben und den Fisch in 20-25 Minuten garen. Das Päckchen
wird erst bei Tisch öffnet.

Dorade mit Garnelen und Gemüse

Zutaten:
4 x 160g Doradenfilets mit Haut
8 große Garnelen
4 Paprikaschoten, Mix
2 Zwiebeln
1 Zucchini
2 Knoblauchzehen
1 EL Puderzucker
2 EL Essig
6 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Paprikaschoten und Zwiebeln in Rauten schneiden. Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und quer in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen in Stifte schneiden.Puderzucker hell karamellisieren, Gemüse und den Knoblauch untermischen, mit dem Essig ablöschen. 4 EL Olivenöl , Lorbeerblatt und den Thymianzweig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schwanzfleisch der Garnelen aus der Schale lösen und den schwarzen Darm entfernen. Die Doradenfilets und das Garnelenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das restliche ÖL erhitzen, die Doradenfilets mit der Hautseite anbraten, wenden und goldgelb braten. Nach etwa 2 Minuten die Garnelen in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und alles noch einige Minuten ziehen lassen. Paprikagemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, Fisch und Garnelen darauf platzieren..

Dorade im Ofen

Zutaten:
1,2 kg küchenfertige Dorade
4 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Tomaten
1 Zitrone
5 EL Olivenöl
1 Zweig Oregano

Zubereitung:
Dorade waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Beide Hautseiten des Fisches mehrfach schräg einschneiden (Nicht zu tief ins Fleisch schneiden, damit nicht zuviel Saft austritt!) Fisch von innen und außen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben. In eine flache Schüssel legen und etwa 1 Stunde durchziehen lassen. Backofen auf 200 ° vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein hacken. Tomaten und Zitronewaschen. Beides in nicht zu dicke Scheiben schneiden.Eine ofenfeste Form mit 2 EL Öl einpinseln. Den Fisch mit einem Teil des Gemüse und Gewürze füllen. Oreganozweig dazugeben. Übrige Gemüse in der Form verteilen und den Fisch darauf legen. Mit Fischmarinade und dem restlichen ÖL beträufeln. Form auf einem Rost auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben und alles etwa 30min garen. Zwischendurch mehrmals mit der entstandenen Bratflüssigkeit beträufeln. Falls der Fisch noch nicht gar, die Haut aber schon sehr dunkel ist, die Form mit Alufolie abdecken. Zum Servieren den Fisch von der Mittelgräte aus zerteilen, die Filets vorsichtig auslösen und jeweils mit einigen Tomaten- und Zitronenscheiben anrichten. Die restliche Bratflüssigkeit über die Filets träufeln.
Dazu aufgebackenes Weißbrot oder Toast reichen.