Sonstige Lebensmittel

#1 | Essig datum

03.09.2008 22:50

Informationen

Essig,aus sauer gewordenen Fruchtsäften oder Wein gewonnen.
Weinessig:
Er enthält 5 % Essigsäure.Dabei müssen 20 % der Flüssigkeit,aus welcher der Essig bereitet worden ist,Wein sein.Für Speise und Tafelessig gilt diese Vorschrift nicht.Er muß jedoch auch 5 % Essigsäure enthalten.
Doppelessig:
Enthält 10 % Essigsäure und muß vorsichtiger dosiet werden.
Essig-Essenz:
Hat für gewerbliche Zwecke 70-80 % Essigsäure,im Lebensmittelhandel darf sie nur in einer Konzentration von höchstens 25 % angeboten werden.
Hinweise:
Die Essigsäure läßt das Eiweiß der Hülsenfrüchte gerinnen und verzögert so das Weich werden.Darum wird essig bei diesen Gerichten erst am Ende der Garzeit beigegeben.Essig verfliegt unter Hitzeeinwirkung.Beim Wiederaufwärmen von Gerichten,die Essig enthalten,muß darum meist nachgewürzt werden.

Aceto Balsamico

Aceto Balsamico Tradizionale,der eigentliche Aceto Balsamico,ist der König unter den Essigen, aber auch der teuerste.Seine Herstellung ist aufwendig und dauert mindestens 12 Jahre,sie wird von einer Vereinigung in Modena streng überwachtZu seiner Herstellung wird der Most überreifer Trebbianotrauben durch Einkochen konzentriert,bevor er in großen Fässern zu Wein vergoren wird.Essigbakterien verwandeln den Alkohol des Weins dann in Essigsäure.Danach reift er viele Jahre auf Dachböden und wird immer wieder in kleinere Fässer aus verschiedenen Hölzern umgefüllt,da ein großer Teil der Flüssigkeit verdunstet.Das Geheimnis,wie lange er in welchem Holz reift, wird in den Familien streng gehütet, auf jeden Fall wird aus etwa 25 Litern Traubenmost 1 Liter Aceto Balsamico Tradizionale,der dann in kleine Flacons gefüllt und mit einer Prüfnummer versehen wird.Wesentlich preiswerter ist Aceto Balsamico di Modena,der in Tanks oder,bei guter Qualität,in Holzfässern hergestellt wird und danach jahrelang in Holzfässern reift.Bei gut gereiften Balsamicos wird die Reifezeit auf dem Etikett angegeben.Da der Name Balsamessig bzw. Aceto Balsamico nicht geschützt ist,kann es sich hierbei auch um einfachen,mit Zuckercouleur eingefärbten Weinessig aus industrieller Herstellung handeln.Aceto Balsamico Tradizionale wird nur tröpchenweise über Carpaccios,Salate oder Trüffelgerichte gegeben,Haselnußöl oder erstklassiges Olivenöl extra virgine harmonieren besonders gut mit ihm.Anderer hochwertiger Aceto Balsamico eignet sich gut für Vinaigrettes zu kräftigem Blattsalat wie Feldsalat,Tomaten,Rukola oder Nudelsalat,zum Würzen von Saucen,Braten oder Sülzen und zum Marinieren von geräucherten Fischen.

Apfelessig

Apfelessig,der aus vergorenem Apfelmost hergestellt wird,hat in der Regel ein fruchtig herbes Apfelaroma und wenig Säure,da der Alkoholgehalt von Apfelwein sehr niedrig ist.In der Regel wird Apfelessig in Tanks hergestellt,in denen dem mit Essigmutter geimpften Apfelwein ständig Sauerstoff zugeführt wird.Nach Beendigung der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert.Aus der Steiermark in Österreich kommt ein besonders feiner Apfelessig,der nach Art des Balsamico hergestellt wird.Er lagert viele Jahre in Holzfässern und hat ein besonders feines und konzentriertes Apfelaroma.Apfelessig eignet sich gut für Vinaigrettes zu Kopfsalat,Apfel oder Möhrensalat oder zum Marinieren von Flußfischen und gekochtem Gemüse.Häufig wird er auch in der Naturmedizin eingesetzt.

Champagneressig

Champagneressig,der aus durchgegorenem trockenen Weißwein aus der Champagne hergestellt wird,hat in der Regel ein besonders kräftiges Weinaroma mit sehr wenig Restsüße und etwa 7% Säure.In der Regel wird Champagneressig in Tanks hergestellt, in denen dem mit Essigmutter geimpften Weißwein ständig Sauerstoff zugeführt wird.Nach Beendigung der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert.Für besonders edle und teuere Champagneressige wird der Wein in Fässern unter Luftzufuhr vergoren.Die dabei entstehende Essigsäure sinkt zu Boden und wird dort abgezapft und durch neuen Wein ersetzt.Dieser Essig wird in der Regel aus der Chardonnay-Traube gewonnen.Champagneressig eignet sich vorzüglich für Vinaigrettes zu Blattsalat,Spargel oder Nudelsalat oder zum Marinieren von Fischen und gekochtem Gemüse.

Essigessenz

Essigessenz ist mit Wasser verdünnte Essigsäure,die synthetisch hergestellt wurde.Sie enthält pro 100 ccm zwischen 50 und 80 gr reine Essigsäure.Für den Gebrauch in der Küche muß Essigessenz stark verdünnt werden.Essigessenz riecht stechend und ist stark ätzend,sie ist deshalb mit großer Vorsicht zu verwenden.

Knoblauchessig

Knoblauchessig ist in der Regel ein Weißweinessig,der mit Knoblauch aromatisiert wurde.Man kann ihn in guten Feinkostgeschäften fertig aromatisiert kaufen oder selber herstellen.Zur Herstellung von 1/2 l Knoblauchessig reichen in der Regel 10 möglichst frische Knoblauchzehen.Die Zehen werden gepellt und leicht gedrückt.Danach werden sie in eine Flasche mit gutem Weinessig gegeben.Nach 2 bis 3 Wochen hat der Essig das Knoblaucharoma übernommen,die Knoblauchzehen können bis zum Verbrauch des Essigs in der Flasche bleiben.Knoblauchessig wird für Vinaigrettes zu Blattsalaten und Tomatensalat oder zum Marinieren von Gemüse,insbesondere Auberginen und Zucchini verwendet.Knoblauchessig passt auch sehr gut zum Linseneintopf.

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