RE: Die Küche der USA - 2

Tex-Mex Küche

Die auch hierzulande bekannte Tex-Mex-Küche gilt heute als wahrscheinlich bekannteste und am weitesten verbreitete Küche in ganz USA. Die Tex-Mex Küche hat sich im Grenzland zwischen Mexiko und Texas entwickelt. Es ist vor allem eine Mischung aus mexikanischer Küche und der Küche des Südwestens der USA. Man findet aber auch spanische Einflüsse, Einflüsse der Indianer, sowie Einflüsse aus Afrika, vor allem von den kanarischen Inseln und aus Nordafrika. Der Name „Tex-Mex“ leitet sich von der Texas-Mexican Railway ab, die 1875 ihren Betrieb aufnahm. In Fahrplänen und in Zeitungen wurde die Texas-Mexican Railway zu Tex-Mex abgekürzt. Dieser Ausdruck bürgerte sich schließlich für die Bewohner der texanisch-mexikanischen Grenzregion und später auch für deren Küche ein. Tex-Mex wurde aber erst richtig bekannt, als eine damals bekannte Gastronomieexpertin namens Diana Kennedy um 1970 damit begann, die Tex-Mex-Küche einer breiteren Öffentlichkeit bekannt zu machen. In der Folge wurde Tex-Mex zu einer trendigen und hippen Küche für die jüngere Generation. „Tex-Mex“ als eigenständiger Name für diese Küche erschien zum ersten Mal gedruckt in der Zeitung Mexico City News im Jahr 1973.

Die Tex-Mex Küche gilt als eine der ältesten Regionalküchen in den USA. Ihre Entwicklung begann bereits, als die Spanier ab 1598 die Region unter ihre Kontrolle brachten. Sie brachten ihre Gerichte und Rezepte mit und begannen, sie mit einheimischen Zutaten wie Mais und Kürbis zuzubereiten. Außerdem vermischten sich indianische Einflüsse mit der spanischen Küche. 1731 kam eine Gruppe von Siedlern von den Kanarischen Inseln und siedelten sich um San Antonio in Texas an. Sie bereicherten die dortige Küche mit typisch afrikanischen Gewürzen wie Cumin (Kreuzkümmel) oder Koriander. Sie brachten auch ihre eigenen Gerichte und Zubereitungsweisen mit. Einige Wissenschaftler meinen gar, dass Chili con Carne, eines der typischsten Tex-Mex-Gerichte, von den marokkanischen Tajine-Eintöpfen abstammt. Diese werden bis zum heutigen Tage über mehrere Stunden langsam in einem speziellen Tontopf, der Tajine, gegart.

In der folgenden Zeit war die Region unter der Herrschaft der Spanier, der Mexikaner, Teil des unabhängigen Texas, Teil der Konförderierten Staaten von Amerika und schließlich Teil der Vereinigten Staaten. Während dieser ganzen Zeit hat sich die Tex-Mex-Küche immer weiter entwickelt, bis hin zu dem, was sie heute ist.

Fernab der Zentren sowohl der USA als auch Mexikos hat die Tex-Mex-Küche ihre eigene Lebensmittel-Infrastruktur entwickelt, die auf der Ranch-Kultur Texas' und Nord Mexikos basiert. Rindfleisch ist daher eine sehr wichtige und beliebte Zutat in der Tex-Mex-Küche. Überhaupt ist die Tex-Mex-Küche sehr fleischlastig. Cabrito (junge Ziege), Barbacoa (gegrillter Ochsenkopf) und Carne Seca (getrocknetes Fleisch) sind beiderseits der amerikanisch-mexikanischen Grenze beliebte Gerichte. Allerdings verwendet die amerikanische Version der Tex-Mex-Küche weniger Innereien als man dies in Mexiko tut. Auch hat auf amerikanischer Seite, im Zuge des gesteigerten Gesundheitsbeweusstseins, Geflügelfleisch vermehrt Einzug gehalten.

Die Tex-Mex-Küche ist scharf und würzig. Sie basiert hauptsächlich auf Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer. Bohnen sind die wichtigste Quelle für Kohlehydrate, zusammen mit dem als Tortilla bekannten Fladenbrot aus Weizen- oder Maismehl. Tortilla Chips, frittierte Mais-Tortillas und die pikante Tomatensalsa sind ebenfalls Erfindungen der Tex-Mex-Küche. Sie sind aber eher in New York, Chicago oder Los Angeles zu finden, als in der Tex-Mex-Küche.

Typische Gerichte der Tex-Mex-Küche sind unter anderem Chili con Carne bzw. Texas Chili (Eintopf aus Rindfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen und getrocknete scharfe Chilischoten), Nachos (Fingerfood aus Tortilla Chips, mit gehackten Jalapeño Pfefferschoten, Schmelzkäse und anderen Zutaten), Fajitas (Gebratene Rindfleisch-, Geflügelfleisch oder Shrimps mit Zwiebeln, Tomaten und grünen Paprikas mit Guacamole, Pico de Gallo, Bohnen und gerapselten Käse. Nach Belieben in Tortillas eingerollt), Chile con queso (Cremiger Dip aus Käse, Tomaten und Chili, warm zu Tortilla Chips serviert), Chimichangas (Mit verschiedenen Zutaten gefüllte, frittierte Weizentorillas), Quesadillas (Meist mit Käse gefüllte Weizentortillas, in der Pfanne gebraten), Enchiladas (Gefüllte Maistortillas mit Chilisauce und Schmelzkäse bedeckt), Guacamole (Avocado-Dip), Burritos (Oft übergroßer gerollter Weizentortilla, gefüllt mit Fleisch, Käse, Bohnen und anderen Zutaten), Refried Beans (Gekochte, gestampfte Bohnen), Salsa (Kalte Sauce aus Tomaten, Chilis, Zwiebeln und Gewürzen, in verschiedenen Schärfegraden in fast jedem amerikanischen Supermarkt zu erhalten), Pico de Gallo (Würzsauce aus Tomaten, Zwiebeln und Chilis), Tacos (Knusprig gebratene Maistortillas in einer typischen U-Form, gefüllt mit Hackfleisch, Refried Beans, Salatstreifen, geraspeltem Käse und anderen Zutaten), Cordita (Dickere Variante des Tacos), Flautas (Kleine, dünne, gefüllte und knusprig frittierte Tortillas) und Tamales (Gedämpfter zylindrischer Kuchen aus Maismehl gefüllt mit Rind- oder Schweinefleisch, meistens serviert mit Tomatensauce und Schmelzkäse).

Die Küche des Mittleren Westens

Der Mittlere Westen der USA wird meistens definiert als Staaten, die an die Großen Seen im Norden der USA grenzen, sowie die nördlichen und mittleren Staaten der Great Plains, also die US-Bundesstaaten Ohio, Indiana, Illinois, Michigan, Wisconsin, Missouri, Iowa, Minnesota, North und South Dakota, Nebraska sowie Kansas.

Die Küche des Mittleren Westens wird oft verwechselt mit der allgemeinen US-amerikanischen Küche und umgekehrt. Und in der Tat hat die Küche des Mittleren Westens einiges an Ähnlichkeiten mit dem, was man sich allgemein als „amerikanische Küche“ vorstellt. Truthahn mit Cranberriesauce und gedeckter Apfelkuchen („Apple Pie“) sind ebenso typisch für die Küche des Mittleren Westens wie auch für die amerikanische Küche im Allgemeinen. Dennoch hat die Küche des Mittleren Westens eigene kulturelle und kulinarische Einflüsse, die eigene Spezialitäten hervorgebracht haben.

Der Mittlere Westen ist eine Mischung aus fruchtbaren Ackerflächen und Großstädten wie Chicago, Cleveland, St. Louis, Indiana oder Kansas City. In dieser Region haben sich vor allem Einwanderer aus Großbritannien, Deutschland, Osteuropa, Russland und Skandinavien niedergelassen und ihre Spuren hinterlassen. So gibt es in der Küche des Mittleren Westens zum Beispiel zahlreiche Rezepte mit Braten, Würsten, Sauerkraut, Sauerbraten, Räucherfisch, hart gekochten Eier, Gelees von Gemüsen oder Geflügelaspik, Pfannkuchen, Kartoffeln, Piroggen oder Apfelkuchen.

Zur Zeit der Depression in den 1920er Jahren und nach dem Zweiten Weltkrieg kamen Afro-Amerikaner aus dem Süden in die großen Städte wie Chicago und Detroit, um dort Arbeit zu finden. Auch sie brachten ihre Gerichte und kulinarischen Traditionen mit.

Die Küche des Mittleren Westens ist einfach und herzhaft. Sie verwendet fast ausschließlich Produkte, die die in dieser Gegend dominierende Landwirtschaft produziert. Gewürzt wird eher sparsam und zurückhaltend. Häufig verwendete Kräuter sind Salbei, Dill, Kümmel, Senfkörner und Petersilie, die man auch in Nord-, Mittel- und Osteuropa gerne verwendet.

Aufgrund der riesigen Anbauflächen an Mais, Sojabohnen und vor allem Getreide wird der Mittlere Westen auch oft „Breadbasket“, also Brotkorb der USA genannt. Der Mittlere Westen ist auch der größte Produzent von Wildreis in den USA.

Neben Getreide ist der Mittlere Westen ein Zentrum der Rinder- und Schweinezucht. In den beiden Midwestern-Städten Chicago und Kansas City gibt es große Rindergroßmärkte und im Staate Iowa befindet sich noch immer das Zentrum der amerikanischen Schweinemast. Auch die Milchwirtschaft, insbesondere die Käserei, ist ein wichtiger Wirtschaftszweig im Mittleren Westen. Der Staat Wisconsin gilt als „America's Dairy Capital“, die Milchhauptstadt Amerikas. Weit weg von den Ozeanen isst man im Mittleren Westen wenig Salzwasserfisch. Dafür liefern die Großen Seen und zahlreiche Flüsse Süßwasserfische, vor allem Forellen und Barsche.

Der Norden und Nordosten der Region ist ein Zentrum des Obst- und Beerenanbaus in den USA. Hier werden Äpfel, Blaubeeren, Cranberries, Kirschen, Pfirsiche und andere Früchte angebaut. Auch Gemüse wächst hier reichlich und vielfältig. Dazu zählen Rettich, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Spargel, Kartoffel, Erbsen, grüne Bohnen, Tomaten und wilde Morcheln aus den Wäldern. Um auch in den langen und kalten Wintern im Mittleren Westen genügend Nahrung zu haben, haben die Einwanderer ihre bekannten und bewährten Konservierungsmethoden beibehalten. Gemüse wird oft sauer eingelegt oder durch Milchsäuregärung haltbar gemacht, Fleisch und Fisch wird gesalzen, getrocknet oder geräuchert und Obst wird getrocknet, eingeweckt oder zu Marmelade und Gelees eingekocht.

Einige der Städte des Mittleren Westens haben eine eigene kulinarische Tradition mit eigenen Spezialitäten entwickelt. So gibt es in der Stadt Cincinaiti in Ohio ein eigenes Chili, das völlig anders zubereitet wird und viel milder schmeckt als das feurig-scharfe Chili im Südwesten. Cincinatti Chili gibt es als One-Way Chili (Chili ohne jegliche Beilagen), Two-Way Chili (Auf Spaghetti), Three-Way Chili (Chili auf Spgahetti mit geraspeltem Käse bestreut), Four-Way Chili (Zusätzlich mit Zwiebeln bestreut) und schließlich als Five-Way Chili (Alles zusammen mit Bohnen obenauf).

Kansas City in Missouri ist bekannt für sein Barbecue mit sehr milden und ziemlich süßen Barbecue-Saucen. In St. Louis, Missouri gibt es gegrilltes Schweinefilet und gegrillte Spare Rips mit einer süßen, dicklichen Sauce aus braunem Zucker, Ketchup und Apfelessig.

In Chicago schließlich wurde die „Deep Dish Pizza“ erfunden, eine Pizza mit extra dickem und knusprigem Boden und reichlich Belag, die in einer speziellen Pfanne gebacken wird. Diese Art der Pizza ist heute als „American-Style Pizza“ auf der ganzen Welt bekannt.

Neben diesen zum Teil lokal begrenzten Spezialitäten gibt es im Mittleren Westen zahlreiche Spezialitäten, die man mehr oder weniger in der ganzen Region findet. Dazu zählen unter anderem Wild Rice Soup (Cremige Suppe mit Wildreis, Gemüse und Pilzen), Chicken Pot Pie (Knusprige Pastete gefüllt mit Geflügel, Sahne, Karotten und anderen Gemüsen), Cole Slaw (Krautsalat mit Karottenstiften und Mayonnaise), Corn Relish (Süß-sauer eingelegter Mais mit Paprika, Zwiebeln und Sellerie), Potato Salad (Kartoffelsalat mit Mayonnaise), Cornish Pasties (Kleine Fleischpasteten), Lutefisk (Getrockneter Dorsch, der in einer Natronlauge rehydriert wurde), Lefse (Kartoffelbrot), Stuffed Cabbage Rolls (Krautwickel gefüllt mit Hackfleisch, in Tomatensauce gegart), Shaker Lemon Pie (Zitronenpastete), Snickerdoodles bzw. Snapdoodles (Knusprige Zimtkekse) und Caramel Corn (Popcorn mit einem knusprigen Mantel aus braunem Zucker oder Melasse).

Getrunken wird im Mittleren Westen oft und gerne Bier nach deutscher oder tschechischer Brauart. Daneben kommen natürlich sämtliche amerikanischen Softdrinks auf den Tisch.

Die Küche der Rocky Mountains

Die Küche der Rocky Mountains ist wie das Land selbst: Herzhaft und ursprünglich. Hier herrscht noch die traditionelle Cowboy- und Rancher-Küche vor mit großen saftigen Steaks, Chili, frischer Fisch, Barbecue und oftmals eine gute Dosis Tex-Mex-Schärfe. In großen Städten wie Denver in Colorado oder auch in international bekannten Skigebieten wie in Sun Valley in Idaho, Park City in Utah oder Aspen in Colorado gibt es natürlich auch internationale Restaurants mit Spezialitäten aus allen Herren Ländern. Viele Küchenchefs der Region geben sich Mühe, traditionelle Gerichte und Zutaten der Rocky Mountains ein moderneres und leichteres Gewand zu geben.

Die traditionelle Küche der Rocky Mountains ist sehr fleischlastig. Grasgefütterte Rinder, Lämmer und Bisons sowie Wild wie Elch, Caribou, Fasan, Gabelbock, Ente und Wachtel sind die bevorzugten Fleischsorten. Dazu kommen Beeren, Obst, Pilze und verschiedene Gemüse ergänzen den Speiseplan der Rocky Mountains. Besonders berühmt sind die Idaho Russet Burbank Potatoes, besonders stärkehaltige und wenig feuchte Kartoffeln, die sich besonders gut zu Baked Potatoes als Beilage zu Steaks und anderem gegrilltem Fleisch eignet.

Die klaren Seen und Flüsse der Rocky Mountains liefern zahlreiche Fische wie Forellen, Walleye (Amerikanischer Zander) und Barsch. An der Pazifikküste gibt es außerdem wilden Pazifiklachs und viele Meeresfrüchte.

Die Küche des Nordwest Pazifiks

Die Region Nordwest Pazifik beinhaltet im weitesten Sinne die beiden US-Bundesstaaten Washington und Oregon an der nordwestlichen Pazifikküste der USA sowie Teile von Idaho. Das Klima hier ist warm aber feucht, es gibt jedoch eine ganze Reihe von Mikroklimate, die von trocken bis hochalpin reichen.

Die Küche des Nordwest Pazifiks legt besonders großen Wert auf frische, lokale Produkte, die die großen landwirtschaftlichen Flächen und der Pazifik auch reichlich bietet. Die Küche ist bestrebt, besonders den Eigengeschmack der Zutaten hervorzuheben, ohne diese mit zu viel Gewürzen und Kräutern zu überdecken. Daneben gibt es auch, vor allem in neuerer Zeit einige Einflüsse von Küchen auf der anderen Seite des Pazifiks wie beispielsweise der japanischen Küche. In vielen Restaurants gehört beispielsweise Sojasauce zu den alltäglichen Zutaten. Auch die Küche der amerikansichen Ureinwohner hat starke Einflüsse auf die Gerichte dieser Region. Für viele gilt die Küche des Nordwest Pazifiks als beispielhaft und als Vorbild für die „neue amerikanische Küche“.

Wichtigste Zutaten der Küche der Nordwest Pazifik-Region sind frische Fische und Meeresfrüchte aus dem Pazifik. Vor allem Lachs wird in unzähligen Variationen zubereitet. Er wird geräuchert, gebeizt, pochiert, gebraten und gegrillt. Bei einer ganz besonderen Zubereitungsform, die auf indianische Wurzeln zurückgeht, wird der Lachs gewürzt und dann auf einem Brett aus duftendem Zedern- oder Erlenholz gebraten. Neben dem Lachs bietet der Pazifik auch noch viele weitere schmackhafte Zutaten wie Austern, Pazifische Taschenkrebse, Jakobsmuscheln, Miesmuscheln, Shrimps, Heilbutt, Flunder, Thunfisch, Kabeljau und Seelachs.

Das allgemein warme und feuchte Klima der Region ist ideal für die Landwirtschaft und den Obstbau. Hier werden Rinder sowohl für die Fleischproduktion als auch für die Milchwirtschaft gezüchtet. Auch Kartoffeln und Weizen gedeihen hier ebenso prächtig wie Spargel, Bohnen, Linsen und Blattsalat.

Die Region ist jedoch besonders bekannt für ihren Obstbau. Der Staat Washington produziert rund die Hälfte der Äpfel in den USA, Darunter sind die Sorten Red und Golden Delicious, Gala, Fuji und Granny Smith. Beeren wie Erdbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren wachsen hier ebenso in großen Mengen wie Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen und Kirschen. Das Obst frisch als Desserts gegessen, in Kuchen und Aufläufen verbacken, als Marmelade und Gelees eingekocht oder zu Säfte und Fruchtmark verarbeitet. Viele der Früchte finden auch ihren Weg in herzhafte Gerichte wie Pork Chops with Apricot (Schweinekoteletts mit Aprikosen), Salmon sautéed with Apples and Apple Cider (Lachs mit Äpfeln und Apfelwein), Cherry-glazed Chicken (Hühnerbrust mit Kirschsaft glasiert) oder Swordfish with Peach Salsa (Schwertfisch mit Pfirsich-Salsa).

Das feucht-warme Klima in den Wälder Washingtons und Oregons sorgt für besonders gute Bedingungen für Pilze. Pfifferlinge, Morcheln Matsutake („Kiefernpilz“), Dickröhrlinge und Semmelpilze wachsen hier ebenso wie Trüffel, die ihren französischen Verwandten im Aroma und Geschmack in nichts nachstehen. Neben den Wildpilzen werden in der Region auch verschiedene Pilzsorten gezielt gezüchtet wie beispielsweise der Shiitake-Pilz. Diese Pilze werden großteils nach Japan und Europa exportiert aber auch die einheimischen Köche kochen gerne und oft mit Pilzen.

Zu den typischen Spezialitäten der Nordwest Pazifik Küche gehören unter anderem Dungeness Crab (Pazifische Taschenkrebse, werden meist nur gekocht), West Coast Chowder (Cremesuppe mit Muscheln und/oder Lachs) oder Smoked Salmon (Räucherlachs).

Im Staat Washington wird bereits seit 1825 Wein angebaut. Mittlerweile wird in über 170 Weingütern und 18.000 Hektar Wein angebaut, der eine sehr hohe Qualität hat. Es werden rund 15 verschiedene Trauben angebaut, darunter Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay, Riesling und Sauvignon Blanc.

Neben dem Weinbau ist die Nordwest-Pazifik-Region Heimat für viele kleine und Kleinstbrauereien, so genannten Micro Breweries. Diese kleinen Brauerein erzeugen ein ganz hervorragendes Bier, das den Vergleich mit deutschem oder tschechischem Bier keineswegs zu scheuen braucht. Hier wurde auch der Begriff des „Gourmet Beers“ als Bezeichnung für besonders wohlschmeckendes und handwerklich hergestelltes Bier.

Schließlich hat die Firma Starbucks in Portland, Oregon und in Seattle, Washington ihre ersten Filialen eröffnet. Von hier hat sie mit ihren Kaffeespezilaitäten die Welt erobert.

Die Küche Kaliforniens

Die Küche Kaliforniens ist eine bunte Mischung aus Gerichten, Zutaten und Zubereitungen aus aller Welt. Man findet hier asiatische Einflüsse, vor allem der chinesischen aber auch der japanischen und vietnamesischen Küche, ebenso wie italienische Einflüsse und Einflüsse der spanisch-sprechenden Nachbarländer wie Mexiko, El Salvador und Honduras. Fusion Cooking ist in der Kalifornischen Küche nicht nur ein Trendwort sondern täglich gelebter und genossener Alltag.

Durch das milde und sehr sonnige Klima Kaliforniens gibt es praktisch das ganze Jahr über frisches Gemüse und Obst wie Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini, Avocados, Artischocken, frische Feigen, Datteln, Melonen, Zitronen, Limonen, Orangen und Walnüsse. Auch Fische und Meeresfrüchte aus dem Atlantik wie Garnelen, Shrimps und Thunfisch spielen eine wichtige Rolle. Da viele Kalifornier sehr figurbewusst essen, spielen auch fettarmes Fleisch wie Kalb oder Geflügel sowie Vollkornprodukte und Rohkost eine Rolle in der Kalifornischen Küche. Schließlich haben die Köche in Kalifornien auch keien Scheu vor „exotischen“ Zutaten wie Tofu, Sojasauce, Zitronengras, Pak Choi (Chinakohl) und ähnlichen Dingen.

Die moderne Küche Kaliforniens ist im Allgemeinen leicht und gesundheitsbewusst, nicht zuletzt, weil viele Kalifornier den schlanken und offenbar kerngesunden Hollywoodstars und -sternchen nacheifern. Etiketten wie „light“ oder „healthy“ auf Lebensmitteln sind fast immer ein Garant für einen Verkaufserfolg. Auf der anderen Seite war und ist Kalifornien auch der Ausgangspunkt für zahlreiche Fast Food Ketten, die von hier aus erst die USA und später meistens die ganze westliche Welt erobern. So eröffneten die beiden Brüder Dick und Mac McDonald 1940 in San Bernardino, Kalifornien ihr erstes Restaurant, das 1948 mit ihrem "Speedee Service System" die Grundlagen für ein modernes Fast-Food Restaurant lieferte und später unter dem Namen McDonald's einen Siegeszug über die ganze Welt antrat.

Es ist schwer, für so eine abwechlungsreiche und lebendige Küche wie der kalifornischen, die so viele Gerichte anderer Nationen und Kulturen aufgenommen, verändert, kombiniert und abgewandelt hat, typische und eigenständige Spezialitäten zu nennen. Es gibt jedoch einige Spezialitäten, die in Kalifornien „erfunden“ wurden und von dort aus ihren Weg in die Küchen anderer Länder gefunden haben. Zu diesen Spezialitäten gehören unter anderem der Caesars Salad, ein Salat aus Römersalat, einer speziellen Vinaigrette, Croutons und Parmesan, der von Cesare Cardini erfunden wurde oder die California Roll, eine Sushi-Art, bei der das Seetangblatt nicht wie üblich außen sondern innen liegt und das mit Avocado statt mit Thunfisch gefüllt ist. Auch der Cobb Salad, ein Salat aus Avocado, grünem Salat, hart gekochten Eiern, Speck und Käse, ist eine echte Spezialität. Er wurde erfunden von Bob Cobb, Küchenchef im berühmten Brown Derby Restaurant in Hollywood. Das Sourdough Bread (Sauerteigbrot) aus San Francisco zählt ebenfalls zu den Spezialitäten Kaliforniens.

Ansonsten bietet die Kalifornische eher Abwandlungen von Gerichten anderer Nationen an. So gibt es beispielsweise Pupusas (Maistorillas aus El Slavador) in so genannten Pupuserias in ganz Kalifornien. Auch verschiedene mexikanische Spezialitäten gibt es in der ganzen Region. Diese werden jedoch meistens als „Baja-style Mexican food“ mit frischeren Zutaten und Meeresfrüchten und Hähnchen zubereitet, so dass sie dem Trend zur „leichteren“ Küche in Kalifornien eher entsprechen.

In Kalifornien wird in den fünf Weinbaugebieten Northern Coastal Region mit dem berühmten Napa Valley, Central Coast Region, Cucamagna, San Bernardino und Great Central Valley auf hochindustrialisierte Weise Rotwein und Weißwein hergestellt, von denen einige bei Kennern und Weintrinkern auf der ganzen Welt sehr geschätzt werden.

Die Küche Hawaiis

Die Inselgruppe Hawaii bildet den 50. Staat der USA und liegt etwa 2.400 km südwestlich vom US-amerikanischen Festland im Pazifik. Die Bevölkerung besteht überwiegend aus den Nachkommen chinesischer, koreanischer und philippinischer Einwanderer. Diese Bevölkerungsgruppen hatten auch den größten Einfluss auf die hawaiianische Küche. Die Ureinwohner Hawaiis, die Polynesier, sind, ebenso wie die Weißen, in der Minderheit.

Aufgrund der Vielfalt an Völkern und Kulturen ist die hawaiianische Küche heute eine Mischung aus verschiedenen Kochstilen. Die hawaiianische, so genannte „Pacific Rim Cuisine“ ist eine echte „Fusion Kitchen“, die heute auch abseits der hawaiianischen Inseln immer mehr Anhänger findet. Allerdings findet man natürlich auch auf Hawaii die „Segnungen“ der kommerziellen US-Amerikanischen Küche mit Hamburgern, Hot Dogs und Coca Cola.

Das Hauptnahrungsmittel der hawaiianischen Ureinwohner war und ist Taro (Wasserbrotwurzel). Taro ist eine Pflanze aus der Familie der Aronstabgewächse, die in der Küche Hawaiis vielfältig verwendet wird. Die stärkehaltigen Knollen werden geschält und wie Kartoffeln zubereitet, die Blätter werden entweder jung als Blattgemüse verzehrt oder ausgewachsen für das traditionelle Lu'au verwendet. Traditionelle hawaiianische Küche besteht hauptsächlich aus Fisch und Poi. Poi ist ein Brei aus den Wurzeln der Taropflanze.

Ein wichtiger Bestandteil der traditionellen hawaiianischen Küche ist das Lu'au. Ein Lu'au ist ein traditionelles hawaiianisches Kochfest bei dem ein ganzes Schwein in Taro Blätter eingewickelt einen halben Tag lang in einem Imu (Traditioneller Erdofen mit heissem Lavastein gefüllt) gegart wird. Zum fertigen Kalua Pig wird meist Poi serviert. Dazu gibt es beim Lu'au Lomi Lomi Salmon (Salat mit Lachs, Tomaten und Zwiebeln) und als Dessert Haupia (Kokosnusspudding).

Weitere traditionelle hawaiianische Gerichte sind unter anderem Poke (Rohe Fischstreifen, gemischt mit Algen, Salz, Chilis und 'inamona - geröstete, gesalzene und gemahlene Kukui-Nüsse), Huli-Huli Chicken (Grillhähnchen mit einer Soße aus hawaiianischem braunen Zucker, Sojasoße und Ingwer), Kulolo (Pudding aus Taro Wurzeln, braunem Zucker und Kokosnussmilch) und Bananenbrot (Brot aus zerdrückten Bananen).

Die Küche Alaskas

Alaska ist der nördlichste und größte Bundesstaat der USA. Alaska wurde von der US-Regierung 1867 den Russen abgekauft, wurde aber erst 1959 der 49. Bundesstaat der USA. Alaska ist damit, nach Hawaii, der zweitjüngste Staat in den Vereinigten Staaten von Amerika.

Alaska besitzt eine knapp 55.000 km lange Küstenlinie. Das kalte, klare Wasser des Nordpazifiks liefert daher einen Großteil der Nahrungsmittel für die Küche Alaskas. Dazu zählen Austern, Jakobsmuscheln, Skilfische, Heilbut und Dorsch. Alaska ist eines der Hauptfanggebiete von Wildlachs. Über ein Drittel des weltweit gefangenen Wildlachses stammt aus Alaska. Es wird Wert auf nachhaltige Fischwirtschaft gelegt, so dass auch zukünftig Fische in Alaskas Gewässern gefangen werden können. Das Konzept des nachhaltigen Fischfanges wurde sogar in die Verfassung Alaskas aufgenommen. In Alaska werden fünf verschiedene Lachsarten gefangen: Chinook (Königlachs), Sockeye (Rotlachs), Coho (Silberlachs), Chum (Ketalachs) und Pink Salmon (Buckellachs). Alaska Lachs wird sowohl frisch, geräuchert oder in Dosen verkauft.

Eine weitere bekannte Zutat zur Küche Alaska sind die Alaska Königskrabben, bekannt für ihr zartes, leicht süßlich schmeckendes Fleisch. Die bis zu 10 kg schweren Königs- oder Monsterkrabben können eine Beinspannweite von bis zu 180cm erreichen. Sie werden hauptsächlich im Frühwinter in oft stürmischer See gefangen.

Es kommen jedoch nicht alle Produkte der Küche Alaskas aus dem Meer. Denn obwohl die Winter in Alaska lang und kalt sind, bieten die langen Sommertage gute Bedingungen für die Landwirtschaft. Im nördlichen Alaska geht die Sonne gar ganze 84 Tage nicht unter. Rund 405.000 Hektar in Alaska werden landwirtschaftlich genutzt. Die Flächen werden hauptsächlich für die Rinderzucht und Milchwirtschaft und für den Gemüseanbau genutzt. Das lange Sonnenlicht lässt einige gigantische Gemüse gedeihen. In Alaska wurden schon Kohlköpfe mit einem Gewicht von rund 35 kg geerntet.

Natürlich tragen auch die weiten Wälder Alaskas zum Speiseplan bei. Wild wie Rentier, Elch, Wapitihirsche oder Caribous bereichern die Tafel ebenso wie Beeren wie Blaubeeren, Himbeeren, Brombeeren und Cranberries und Pilze.

Indianische Küche

Ohne die Indianer und ohne die indianische Küche wäre die europäische Küche und überhaupt die Küchen auf der ganzen Welt, um einiges ärmer und um vieles weniger abwechslungsreich. Schokolade, Kürbis, Bohnen, Tabak, Truthahn, Wildreis, Mais, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kartoffeln – Sie alle kommen ursprünglich aus der Neuen Welt und wurden dort von den Indianern schon seit hunderten von Jahren gekocht und gegessen. Ohne diese Lebensmittel würden viele Küchen heute wohl ganz anders aussehen. Was wäre beispielsweise die italienische Küche ohne Tomaten, die ungarische Küche ohne Paprika oder die irische oder deutsche Küche ohne Kartoffeln? Europa hat den Pflanzen aus Amerika mehr Wohlstand zu verdanken als alles Gold, dass man den Indianern geraubt hat. Rund 60% aller Nutzpflanzen, die heute auf der Welt angebaut werden, sind amerikanischen und damit indianischen Ursprungs.

Die indianische Küche hat jedoch nicht nur einseitig die Küche der Weißen und natürlich besonders die amerikanische Küche beeinflusst. Es gab auch Zutaten, Zubereitungen und andere „Segnungen“, die der weiße Mann den Indianern brachte. So führten die Weißen unter anderem Weizen, die Rinderzucht, Schafe, Schweine, domestiziertes Geflügel und viele Früchte und Gemüse nach Amerika ein. Sie führten auch gebrannten Alkohol, das so genannte „Feuerwasser“, ein. Dies führte nicht unerheblich zum Untergang der indianischen Kultur bei. Denn obwohl die Indianer durchaus Alkohol aus vergorenen Früchten kannten, war ihnen die Technik des Schnapsbrennens unbekannt, und sie kannten folglich die oft fatale Wirkung hochprozentigen Alkohols nicht.

Die Einflüsse der Indianer auf die amerikanische Küche ist unübersehbar. Viele, heute „typisch amerikanische“, Gerichte sind indianischen Ursprungs wie beispielsweise Chili Con Carne, Popcorn, Fried Green Tomatoes (Frittierte grüne Tomaten) oder Cornbread (Maisbrot). Auch das typische US-amerikanische „Thanksgiving-Dinner“, gefüllter Truthahn mit Cranberry-Sauce, ist indianischen Ursprungs.

Die indianische Küche in den USA ist keineswegs einheitlich. Je nach Region und der vorherrschenden Flora und Fauna verwenden die verschiedenen indianischen Völker und Stämme unterschiedliche Lebensmittel. Auch die Kultur und die Art zu Wohnen beeinflussten natürlich die Ernährung und die Küche der Indianerstämme. Während die Nomaden sich hauptsächlich von gejagtem Fleisch und gesammelten Pflanzen und Beeren ernährten, ernährten sich die sesshaften Indianer hauptsächlich pflanzlich aus selbst angebauten Produkten.

Die Indianer an der Nordwestküste zwischen den Rocky Mountains und der Pazifikküste lebten hauptsächlich vom Fischfang. Sie fingen Lachs, Forelle, Hering, Dorsch, Heilbutt, Stockfisch, Kerzenfisch, Wale, Seelöwen, Seeotter, Robben und Schalentiere. Gejagtes Wild wie Hirsch, Bergschaf, Bergziege, Bär oder Berglöwe bereicherten das Speisenangebot manchmal ebenso wie verschiedene Beeren und Ahornsaft.

Die Stämme in der amerikanischen Taiga, der Subarktis von den Labrador-Halbinseln bis nach Alaska, ernährten sich vorwiegend von der Fischerei und der Jagd auf Karibu, Waldbison, Elch, Bär, Biber, Hasen, Kaninchen, Füchse und den Vielfrass. Spärlich ergänzt wurde das Angebot durch Beeren und verschiedene essbare Pflanzen, die gesammelt wurden. Für landwirtschaftliche Anpflanzungen war das Klima zu kalt.

Die Indianer im Nordosten, dem sogenannten östlichen Waldland vom oberen Mississippi bis zur Mündung des St.-Lorenz-Stromes im Norden und bis zur südlichen Grenze von Virginia und Kentucky, lebten vorwiegend seßhaft und ernährten sich hauptsächlich vom landwirtschaftlichen Anbau von Mais, wildem Reis, Beeren, Nüsse, Eicheln, Kastanien, Ahornsaft, Bohnen, Kürbis und Melonen sowie von verschiedene Wurzeln und Blätter. Der landwirtschaftliche Anbau von Pflanzen wurde hier schon seit 2.000 Jahren praktiziert. Außerdem spielte der Fischfang beispielsweise von Lachs, Forellen, Aal, Barsch, Fröschen, Schalentieren oder Schildkröten eine große Rolle. Jagd dagegen war nicht weit verbreitet. Gelegentlich wurde ein Büffel, Elch, Hirsch, Bär, Wassergeflügel oder ein Truthahn erlegt.

Das heutige Kalifornien bietet durch sein mildes Klima einen natürlichen Überfluss an Nahrungsmitteln. Die Region beherbergte eine große Vielfalt an indianischen Stämmen und Kulturen. Die meisten Stämme an der Küste waren seßhaft. Sie ernährten sich vorwiegend vom Fischfang und sammelten Nüsse und Baum- und Strauchfrüchte wie Eicheln, Bucheckern, Pinienkerne, Kastanien, Beeren, Kaktusfrüchte, Nüsse, Samen, Wurzeln und Klee. Die Stämme im Landesinneren waren nomadische oder halbnomadische Jäger. Sie jagten und fingen Rotwild, Hasen, Vögel, Schlangen und sogar Mäuse.

Die Bewohner des Plateaus nördlich von Kalifornien mit dem kanadischen British Columbia, dem Columbia -und Fraser-Plateau der US-Staaten Oregon und Idaho lebten vorwiegend vom Fang von Lachs, Stör, Neunauge oder Forelle und vom Sammeln von Pflanzen wie Camaswurzeln, Pinienkernen, Beeren, verschiedenen Wurzeln, Knollen, Schösslingen, Blättern und Grassamen. Besonders in den Waldgebieten im Norden war auch die Jagd auf Rotwild, Bergziege, Dickhornschaf, Elch, Karibu, Bär oder Gabelbock von Bedeutung.

Die Indianer, die die Prairie und die Plains zwischen Mississippi und den Rocky Mountains bewohnten, waren vorwiegend nomadische Jäger. Ihre Kultur und ihr Leben wurde von den Bisonherden und deren Zügen durch die Steppen bestimmt. Der Bison lieferte ihnen Fleisch, Knochen und Sehen für die Werkzeuge und Waffen und Haut und Felle für ihre Kleidung und ihre Zelte. Neben dem Bison wurde gelegentlich auch Jagd auf Antilopen, Bären, Rotwild, Hasen oder Kaninchen gemacht. Pflanzen wie Mais, Bohnen, Wildrüben, Kürbisse, Sonnenblumen, wilder Reis, Camaswurzeln, Beeren, Wildkirschen, Hagebutten, Eicheln, Kaktusfrüchte, Wildgemüse, die gelegentlich gesammelt wurden, dienten nur als Ergänzung zur überwiegend fleischlichen Kost. Es gab jedoch auch einige Indianerstämme in dieser Region, die sesshaft waren, und sich der Landwirtschaft widmeten.

Das Gebiet im Südwesten der USA, heute ungefähr von den Staaten Arizona, New Mexico, dem Süden Colorados und den Westen Texas markiert, besitzt ein sehr trockenes Klima, das kaum Landwirtschaft ermöglicht. An den großen Flüssen und den mittleren Hochlagen konnten jedoch Mais, Bohnen und Kürbisse angebaut werden. Hier wohnten auch der größte Teil der Indianer dieser Region. Die Indianer der übrigen Gegenden ernährten sich überwiegend von gesammelten Mesquitebohnen und Schraubenbohnen, Kaktusfrüchten, Wurzeln, Nüssen, Eicheln, Kastanien, Beeren und Grassamen. Außerdem wurde Jagd auf Hirsche, Gabelböcke, Bergschafe, Bären, Kaninchen und zum Teil auch auf Bison, kleinen Meerestieren und Schildkröten gemacht.

Der Südosten, eine breiten Küstenebene zwischen Atlantik und Golf von Mexico im Süden Nordamerikas und vom Mississippi westlich begrenzt, ist ein vom Klima besonders begünstigtes Gebiet. Hier ist es warm und die Region wird von zahlreichen Flüssen durchzogen. Diese Bedingungen sind ideal für die Landwirtschaft, so dass die Stämme dieser Region ihre Lebensmittel hauptsächlich durch den Anbau von Mais, Bohnen, Kürbis, Tabak, Weizen (nach 1540), Hafer (nach 1540) verschiedene Obstarten (nach 1540) und das Sammeln von Wildpflanzen wie Mesquitebohnen, Schraubenbohnen, Kaktusfrüchten, Mescalwurzeln, Pinienkernen, Eicheln, Kastanien, Beeren und verschiedenen Samenkörnern gewannen. Auch die Zucht von Truthhühnern und später von Rindern, Schafen und Schweinen war hier weit verbreitet. Gejagt wurden hauptsächlich Kaninchen und Bären. Aus den Flüssen und den Ozeanen wurden Fische Schalentiere, Wale oder Seeschildkröten gefangen.

Das Große Becken, eine trockene Region innerhalb der Rocky Mountains, war nur wenig besiedelt. Die wenigen hier lebenden Indianer lebten nomadenhaft und ernährten sich vorwiegend von Wildpflanzen und Wurzeln, die sie aus dem Boden ausgruben, wie beispielsweise Wildgrassamen, Camaswurzeln, Bitterwurz, Beeren, Nüssen und verschiedene Kakteenarten. Hin und wieder machten sie Jagd auf Hasen, Kaninchen oder Insekten. Nachdem die Indianer um 1700 das Pferd kennengelernt hatten, schlossen sie sich zu größeren Gruppierungen zusammen und entwickelten eine Kultur, die der Kultur der Plainsindianer ähnlich war. Mit Pferden gingen sie auch verstärkt auf die Jagd nach Bisons und anderen Tieren außerhalb des Großen Beckens.