Die Küche Nordamerikas » Die Küche der USA

Die Küche der USA genießt bei vielen nicht gerade den besten Ruf. Für viele ist der Begriff "Küche der USA" Synonym für Fast Food wie Burger, Pommes Cola und für Süßes und Fettiges wie Donuts oder Marshmallows. Und tatsächlich findet man Fast Food Ketten mit standartisiertem Angebot an beinahe jeder Ecke in der USA. Auch die Supermärkte sind vollgestopft mit Halbfertig- und Fertigprodukten, die man nur noch schnell in der Mikrowelle erwärmen muss. Das Vorurteil, dass sich die US-Amerikaner ausschließlich von Fast Food und sogenannten TV Dinners ernähren, lässt sich aber bei näherem Hinsehen nicht aufrecht erhalten. Wer sich näher mit der Küche der USA beschäftigt, wird herausfinden, dass die Küche durchaus schmackhafte und, je nach Region, sehr unterschiedliche Gerichte bieten kann.

Bei einem Land von der Größe der USA und mit so unterschiedlichen Vegetationszonen ist es eigentlich nicht verwunderlich, dass es keine einheitliche Küche der USA gibt, sondern eine Vielzahl von Regionalküchen, die sich dessen bedienen, was die Natur zur Verfügung stellt.

Diese unterschiedlichen Regionalküchen wurden noch verstärkt durch Einwanderer aus aller Welt. Die USA als klassisches Einwandererland wurde im Laufe ihrer Geschichte Heimat für Einwanderer aus allen Teilen der Erde, die freiwillig oder unter Zwang nach Amerika kamen und sich teils in unterschiedlichen Regionen niederließen. Waren es zuerst Siedler aus Europa, kamen später Sklaven aus Afrika, billige Arbeiter aus China und anderen asiatischen Ländern, flüchtende Juden aus West- und Osteuropa, Vietnamesen und Flüchtlinge aus anderen ostasiatischen Ländern, und schließlich Einwanderer aus Mittel- und Südamerika in die USA.

Alle diese Einwanderer brachten ihre eigenen Traditionen und Rezepte mit die meisten von ihnen versuchten, diese so gut wie möglich zu erhalten und zu bewahren. Gleichzeitig verwendeten sie für ihre Gerichte neue Zutaten, die es in ihrer alten Heimat nicht gab, wie beispielsweise Tomaten, Kartoffeln und Mais oder auch Truthahn, Bison oder Grizzly. Im Laufe der Zeit vermischten sich alte Kochtraditionen mit neuen Zutaten und Zubereitungen und es entwickelte sich allmählich eine eigene regionale Küche, die von Landstrich zu Landstrich sehr unterschiedlich ist.

In vielen Regionalküchen der USA lassen sich die Einflüsse der unterschiedlichen Einwanderergruppen deutlich ablesen. So ist die Küche in den Neu England-Staaten an der Ostküste der USA deutlich von den Einwanderern aus England und Schottland beeinflusst. Weiter südlich findet man Einflüsse aus der Karibik, aus Afrika und aus Frankreich, die sich zu zur Cajun und kreolischen Küche aber auch zur Soul Food-Küche vermischen. Im mittleren Westen findet man starke Einflüsse mitteleuropäischer Einwanderer, vor allem aus Deutschland und Holland. Im Süden der USA prägen spanische und mexikanische Einflüsse die Küche und in Kalifornien schließlich findet man starke Einflüsse aus Asien aber auch andere Einflüsse aus der ganzen Welt.

Man sieht: Die Küche der USA ist also viel mehr als Hamburger und Hot Dogs, Fritten und Cola. Auf den folgenden Seiten sollen die wichtigsten Regionalküchen der USA mit ihren Spezialitäten, ihren Zutaten und ihren Rezepten vorgestellt werden.

Die Küche Neuenglands

Die sechs Neuengland-Staaten - Massachusetts, Connecticut, Rhode Island, Maine, New Hampshire und Vermont – eint ihr gemeinsames kulturelles und kulinarisches Erbe. Hier gingen die ersten puritanischen Siedler aus England an Land und brachten ihre Traditionen, ihre Kultur und nicht zuletzt ihre Speisen und Gerichte mit. Spätere Eiwanderungswellen, besonders von Portugiesen in Massachusetts und Rhode Island aber auch von Polen, Italienern und anderen Nationalitäten hinterließen ebenfalls ihre Spuren in der Küche Neuenglands. Dennoch ist die Küche Neuenglands noch weitestgehend noch immer so herzhaft, deftig und gehaltvoll, wie sie die ersten Siedler nach Amerika brachten.

Vier der sechs Neuengland-Staaten verfügen über direkten Zugang zum Atlantik. Kein Wunder, dass Fische wie Kabeljau (Cod), Dorsch (Scrod), Schellfisch, Seezunge, Flunder und Seebarsch, vor allem aber frische Meeresfrüchte ein wichtiger Bestandteil der Küche Neuenglands sind. Vor allem Hummer gibt es hier so zahlreich und in solcher Größe wie sonst selten auf der Welt. Zu Zeiten der ersten Siedler waren Hummer von einem Meter Länge keine Seltenheit. Hummer sind in Neuengland so zahlreich, dass sie in Maine an beinahe an jedem Stehimbiß Hummer für realtiv wenig Geld angeboten werden. Außerdem gibt es überall in Neuengland die Schnellimbißkette "Lobster Hut", wo man sehr preiswert Hummer essen kann. Auch Muscheln („Clams“) sind sehr zahlreich vor der Küste Neuenglands zu finden und finden in verschiedenen Gerichten ihre Verwendung.

Das Binnenland Neuenglands wird geprägt von sanft rollenden Hügeln geprägt, in denen man zum Teil rustikale Farmen findet. Im Herbst ist alles von den vielfachen gefärbten Blätter bedeckt. Der „Indian Summer“ taucht das ganze Land in traumhafte Farben. Hier ist das Land von Ahornsirup und Cranberries (Amerikanischen Preiselbeeren), von Äpfeln und Käse, von Rindern und Truthähnen.

Rund 90% der gesamten Cranberry-Produktion der USA kommt aus Neuengland. Cranberries sind unerlässlich als Beilage zum Truthahn an Thanksgiving, dem amerikanischen Erntedankfest. Cranberries werden außerdem getrocknet oder als Marmelade eingemacht. Auch Äpfel spielen eine wichtige Rolle in der Landwirtschaft Neuenglands, vor allem im Staat Vermont. Aus den Äpfeln wird Apfelsaft, Apfelwein, Cidre und Kuchen gemacht. Ebnefalls in Vermont aber auch in den anderen Neuengland-Staaten weit verbreitet ist die Milchwirtschaft. Aus der Milch wird vor allem Käse, insbesondere Cheddarkäse, hergestellt. Vermont ist auch die Heimat der beliebtesten und innovativsten Speiseeishersteller der USA, Ben and Jerry's, die mit ihren ungewöhnlichen Eiscremekreationen den Speiseeismarkt in den USA revolutioniert haben.

Typische Spezialitäten Neueunglands sind unter anderem Lobster Roll (Mit Hummerstücken gefülltes Weizenbrötchen), Clam Chowder (Eine dicke Suppe bzw. Eintopf aus Muscheln , Schweinefleisch, Kartoffeln, Milch und Sahne), Clambake (In der Erde gebackener Meeresfrüchtetopf aus Kartoffeln, Muscheln, Hühnchen, Zwiebeln, Mais, Würstchen, Krebsen und Hummer), New England Boiled Dinner (Schmortopf aus Rindfleisch, Kartoffeln und Gemüse, mit Senf oder Meerrettich serviert), Boston Baked Beans (Getrocknete Bohnen in Melasse gekocht) und Boston Cream Pie (Süßspeise aus Eiercreme und Schokolade) .

In Neuengland gibt es rund 130 kleinere und lokale Brauereien und Brauereigaststätten, die zusammen mehr als 2.000 verschiedene Biere brauen. Das von diesen Klein- und Kleinstbrauereien gebraute Bier ist weit besser als das Bier der riesigen riesigen Brauereien der USA wie Budweiser oder Miller.

Neben Bier wird in Neuengland vor allem Cider (Vergorener Apfelmost) hergestellt.

Die Pennsylvania-Dutch Küche

Viele Bewohner Pennsylvanias, einem Staat im Nordosten der USA, sind Nachfahren deutscher Siedler. Vor allem Protestanten, Mennoniten, Amische, die so genannten Amish People, und Mitglieder der Herrnhuter Brüdergemeinde haben sich im 17. und 18. Jahrhundert im religiös toleranten Pennsylvania niedergelassen. Die Einwanderer stammten vor allem aus der Pfalz aber auch aus Baden, Württemberg und dem Rheinland. Daher stammt das Wort „Dutch“ auch nicht etwa vom englischen Wort für „holländisch“ sondern vom deutschen Wort „Deutsch“ ab. In der Pennsylvania-Dutch Küche lassen sich auch heute noch viele Einflüsse der ehemaligen deutschen Siedler und der deutschen Küche finden. Traditionelle deutsche Gerichte werden hier mit ur-amerikanischen Gerichten und Zuaten wie Mais, Truthahn oder Cranberries gemischt.

Die Pennsylvania-Dutch Küche ist herzhaft und sättigend. Sie mischt oft süße mit sauren Geschmäckern. Besonders das Prinzip der „seven sweets and seven sours“ (Sieben süße und sieben saure Geschmäcker in einem Gericht), ein alter europäischer Brauch und Sinnbild dafür, dass alles miteinander in Harmonie steht, ist beliebt in der traditionellen Küche der Pennsylvania-Dutch Küche. Dabei kommen die süßen Geschmäcker hauptsächlich aus regionalen Früchten wie Äpfel, Quitten, Beeren und kandierter Wassermelonenrinde. Die sauren Geschmäcker sind meistens sauer eingelegte Zwiebeln, Rüben, Blumenkohl, eingemachte Tomaten, saure Gurken, Sauerkraut und andere Spezialitäten, denen man das deutsche Erbe noch deutlich ansieht.

Auch Mais, ein Getreide aus der „Neuen Welt“ spielt eine wichtige Rolle in der Pennsylvania-Dutch Küche. Er wird als Füllung für Fleisch, als Auflage für überbackenen Fisch, für Omelettes und Waffeln und für Desserts und Kuchen verwendet. Auch Kartoffeln werden auf alle erdenkliche Arten und Weisen verarbeitet.

Schweinefleisch ist zweifellos das beliebteste Fleisch in der Pennsylvania-Dutch Küche. Vom Schwein werden alle Teile verwendet, auch beispielsweise die Schweinefüße, die hier gerne in Sauerkraut gekocht werden. In der Region werden auch schmackhafte Schinken aus Schweinefleisch hergestellt. Eine besondere Spezialität aus Schweinefleisch, die auch den sparsamen Charakter der Pennsylvania-Dutch Küche wiederspiegelt ist das sogenannte Scrapple, ein laibförmiger Fleischkuchen aus feingehackten Schweinefleischresten, Innereien, Gewürzen, Maismehl und Hafer- oder Buchweizenmehl. Er wird in Scheiben geschnitten, angebraten und zum Beispiel zwischen zwei Scheiben Toast als Sandwich serviert.

Einen besonderen Stellenwert in der Pennsylvania-Dutch Küche nehmen die Kuchen ein. Es gibt zahlreiche Kuchen und Gebäcke, denen man ihre deutsche Herkunft noch deutlich anmerkt. Viele werden mit Nüssen, Rosinen, kandierten oder getrockneten Früchten gebacken. Selbst die Namen der Kuchen sind häufig geblieben. So gibt es zum Beispiel „Hutzel Brod“ (Früchtebrot), „Fruit Kuechen“ (Blechkuchen mit Obst) oder „Schneckenhaus'ln“ (Zimtschnecken).

Zu den Spezialitäten der Pennsylvania-Dutch Küche gehören Lebanon bologna (Dunkle Salamiartige Wurst), Cup Cheese (Mit dem deutschen Kochkäse verwandt), Pretzel (Laugenbrezeln), Snitz and Knepp („Schnitz un' Kepp“ = Apfelschnitze mit Mehlklößen), Chow-chow (Süß-sauer eingelegtes Gemüse), Amish Corn Pudding (Ausflauf mit Maiskörnern), Chicken Corn Soup (Geflügelsuppe mit Gemüse und Mais), Shoofly pie (Kuchen mit Melassefüllung), Whoopie Pie (Kleine runde Kuchen aus zwei Hälften aus dunklem Schokoladenteig mit einer cremigen hellen Füllung), Funnel cake (Flüssiger Teig wird in kreisförmigen Bewegungen durch einen Trichter in tiefes Fett gegossen und darin frittiert. Dadurch erhält der Kuchen eine schwammartige, unregelmäßige Textur), Fasnachts (Im tiefen Fett gebackene Krapfen, die zum Beginn der Fastenzeit gebacken werden), Schwingfelder (Kartoffelkuchen), Apple butter (Brotaufstrich aus eingekochtem Apfelsaft, Zucker und Gewürzen)

Auch bei den Getränken zeigt sich das deutsche Erbe. In Pennsylvania und Umgebung gibt es zahlreiche Klein- und Kleinst-Brauereien, die noch auf traditionelle Weise Bier brauen. Getränkespezialitäten der Region sind außerdem Birch Beer (Sprudelndes Getränk mit Extrakten aus Birkenrinde), Root Beer (Alkoholfreies und alkoholhaltiges Erfrischungsgetränk aus aus der Wurzelrinde des Sassafrasbaumes mit zahlreichen Geschmäckern).

Die Küche New Yorks

New York war die erste Anlaufstelle der meisten Einwanderer aus Europa. Hier betraten die Emmigranten zum ersten mal amerikanischen Boden, nachdem sie die Auswandererschiffe verlassen hatten. Viele dieser Einwanderer blieben auch gleich in New York, ohne weiter westwärts oder in den Norden oder Süden der USA zu ziehen. Aus diesem Grund gibt es keine „New Yorker Küche“. Wie die Bewohner New Yorks aus allen Ecken der Welt kamen und kommen, findet man hier Küchen aus allen Ländern der Welt. Sie haben sich teils ihre Eigenheiten bewahrt, teils mit anderen Küchen vermischt und ganz neue Gerichte kreiert. In New York ist wahrscheinlich schon im 17., 18. und 19. Jahrhundert die erste Fusion Kitchen entstanden noch bevor dieser Begriff überhaupt geprägt wurde.

Dennoch hat ein eigenes Kapitel über die Küche New Yorks seine Berechtigung. Hier lassen sich exemplarisch die verschiedenen Ströme von Einwanderer erkennen, die auch heute noch in verschiedenen Vierteln New Yorks ihre eigene Kultur pflegen und ihre traditionellen Gerichte zubereiten - wenn auch oft mit ur-amerikanischen Mitteln und Zutaten. Diese verschiedenen Einwanderer kamen hauptsächlich aus Nord-, Mittel-, Süd- und Osteuropa, während die Immigranten aus dem asiatischen und pazifischen Raum eher in San Francisco anlandeten. Es gibt jedoch auch in New York große chinesische, koreanische oder indische Viertel. Nicht zu vergessen die verschiedenen Viertel, in denen hauptsächlich Menschen süd- und mittelamerikanischer Abstammung leben. In New York gibt es ganze Viertel in denen beinahe ausschließlich Gerichte der Einwanderer gekocht und in zahlreichen Restaurants angeboten werden. Außerdem ist der Einfluss der jüdischen Küche auf die Küche New Yorks sehr stark zu spüren. Beinahe überall gibt es koschere Restaurants und koschere Lebensmittelläden.

Einige Gerichte, die man heute überall in den Vereinigten Staaten und teils auch darüber hinaus findet wurden - der Legende nach oder tatsächlich - in New York erfunden. Dazu zählen unter anderem der Waldorfsalat (Salat aus Äpfeln, Sellerie, Walnüssen und Mayonnaise, wurde im New Yorker Waldorf Hotel erfunden), Eggs Benedict (Amerikanisches Frühstücksgericht aus pochierten Eiern auf halbierten Muffins mit gekochtem Schinken oder Bacon und Sauce Hollandaise), Egg Cream (Mischgetränk aus Milch, Mineralwasser und Schokoladensirup), Vichyssoise (kalte Gemüsesuppe mit Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln und Sahne), Mallomars (Eine Arte Schokokuss), Ice cream cone (Waffeleistüten), Bloody Mary (Cocktail aus Tomatensaft, Wodka und Tabasco), Chicken à la King (Gekochtes Hühnchenfleisch in einer Sahnesauce mit Pilzen und Paprika auf Toast serviert), Lobster Newburg (Hummer in einer Sauce aus Sahne und Sherry oder Madeira) oder das Reuben Sandwich (Sandwich aus Roggenbrot mit Pastrami oder Corned Beef, Sauerkraut, Schweizer Käse und Russian oder Thousand Island)

Die Küche der Chesapeake Bay

Die Chesapeake Bay ist die größte Flussmündung der USA. Die Wasseroberfläche der Chesapeake Bay grenzt an die US-Bundesstaaten Virginia und Maryland, das gesamte Einzugsgebiet der Bay umfasst das District of Columbia sowie neben Virginia und Maryland Teile der Bundesstaaten New York, Pennsylvania, Delaware und West Virginia. Mehr als 150 Flüsse und Bäche münden in die Bucht.

Der Name „Chesapeake Bay“ kommt vom Wort „Chesepiooc“ aus der Algonkin-Sprache und „Mächtiger Fluss, reich an Fisch mit harter Schale“. Damit sind die Grundzutaten der Küche der Chesapeake Bay auch schon genannt, nämlich Fische und Meeresfrüchte, hauptsächlich Krebse, Muscheln und Krabben. In der Bucht war in früheren Zeiten ein bedeutender Fanggrund, in dem man Meeresfrüchte wie Krabben, Venusmuscheln und Austern sowie Diamantschildkröten fing. Die hier lebenden Austern (Crassotrea virginia) waren derart zahlreich, dass die Austernbänke als gefährliche Hindernisse bei dem oft nur zwei bis sechs Meter tiefen Wassers für die Schifffahrt in den Seekarten vermerkt wurden. Auf dem Höhepunkt des Austernfangs Mitte des 19. Jahrhunderts lebten rund 7.000 Fischer von den Erträgen. Heute sind die Fänge aufgrund von Überfischung und Umweltverschmutzung weitaus geringer und nur noch wenige Fischer bestreiten mit dem Fischfang ihren Lebensunterhalt. Dennoch werden jährlich immer noch 45.000 Tonnen Krabbenfleisch aus der Chesapeake Bay gefischt. Dies macht die USA nach wie vor zum größten Krabbenfleisch-Exporteur der Welt.

Die Küche der Chesapeake Bay ist im Großen und Ganzen eine Südstaatenküche. Man findet hier alle Zubereitungsformen und -techniken, die man auch in anderen Südstaatenküchen findet. Das heißt, die Zutaten werden sehr häufig frittiert und oft auch gefüllt. In der Gegend gibt es einige große Hühner- und Geflügelzuchten. So landen auch häufig Hühnchen und Geflügel in den Töpfen und Pfannen der Köche und Hausfrauen in der Chesapeake Bay. Auch Forellen, Hummer, Austern, Diamantschildkröten und Muscheln sind natürlich ebenfalls beliebt. Auch Enten, Gänse, wilde Truthähne, Fasane, Hasen, Wild, Schwein, Lamm und Rind werden gerne gegessen. In Sachen Gemüse findet man Mais, Melonen, Tomaten, Zucchini, Auberginen, Blumenkohl und Kürbis und knackige Äpfel, frische Pfirsiche, Brombeeren und Erdbeeren sorgen für einen süßen Abschluss.

Die unumstrittenen Herrscher in der Küche der Chesapeake Bay sind jedoch die Meeresfrüchte und hier vor allem die Krabben. Die Blue Crab oder Maryland Crab (callinectes sapidus) findet man auf jeder Speisekarte. Dabei werden nicht nur die normalen Krabben in ihren harten Panzern angeboten, sondern auch die so genannten „Soft Shell Crabs“. Soft Shell Crabs werden gefangen, kurz nachdem sich die Krabben gehäutet und sich ihrer zu klein gewordenen harten Schale entledigt haben. Soft Shell Krabben können fast vollständig gegessen werden, da es keinen unverdaulichen Panzer gibt. Die Zubereitung der weichen Krabben erfordert aber einiges an Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Sie werden gebraten aber auch häufig mit Essig und/oder Bier gedünstet. Die Chesapeake Bay ist die einzige Region auf der Erde, in der diese besondere Spezialität im großen Stil gefangen wird. Sie gewinnt jedoch auch in Japan immer mehr Liebhaber. Die Saison dieser Soft Shell Crabs dauert von Mai bis Juni.

Typische Sepzielaitäten in der Chesapeake Bay sind unter anderem Maryland Crab Cake (Kleine Pfannkuchen mit Krabbenfleisch), Cream of Crab Soup (Rahmsuppe mit Krabbenfleisch), gegrillte Austern, gegrillte Miesmuscheln und Oyster Stew (Eintopf mit Austern und Schweinefleisch).

Die Küche Kentuckies

Die Küche Kentuckies ist eine Mischung aus typischen Gerichten der Südstaatenküche und der Küche der Midwestern-Region der USA. Man findet jedoch durchaus regionale Unterschiede in der Küche Kentuckies, die sich vor allem durch ihrer Nähe zum Süden der USA und durch die unterschiedlichen Einflüsse der verschiedenen Einwanderer und Bewohner Kentuckies herausgebildet haben.

Im Norden Kentuckies findet man eine stark mitteleuropäisch beeinflusste Küche. Hier haben sich vor allem deutsche und holländische Auswanderer niedergelassen. Ihre Nachfahren bevorzugen Bier und Bratwürste und eine Küche mitteleuropäischen Stils. Auch in und um Louisville, der größten Stadt in Kentucky und Austragungsort des Kentucky Derby, des traditionellen Pferderennens, lebt eine Vielzahl der Nachfahren deutscher und anderer europäischer Auswanderer. Die Küche in Louisville lebt jedoch auch vom Einfluss anderer Kulturen und von der Verfeinerung der traditionellen Kentucky-Küche durch die vielen großen Hotels der Stadt. Viele der Gerichte, die man in den USA mit dem Kentucky Derby in Verbindung bringt, sind in den Hotels und Gaststätten Louisvilles entstanden, wie beispielsweise Benedictine (Brotaufstrich aus Gurke, Frischkäse und Mayonnaise), Hot Brown Sandwich (Sandwich mit Schinken oder Truthahn und Tomaten, mit Käsesauce überbacken) oder der Derby Pie (Tarte gefüllt mit Schokolade und Pekannüssen).

In der Mitte Kentuckies und in der entlegenen und relativ isolierten Region der Apalachen hat sich eine deftige bäuerliche Küche erhalten, die die Zutaten verwendet, die Feld und Wald hergeben. Eine Spezialität der Apalachen ist der Stack Cake, ein Schichtkuchen mit Apfelmus zwischen den Teigschichten. Stack Cake wird traditionell an Hochzeiten serviert. Dazu bringen die Hochzeitsgäste je eine Lage gebackenen Kuchenboden mit, die die Braut dann aufeinander schichtet und jeweils die Füllung dazwischen gibt. Die Anzahl der Schichten des Kuchens ist ein Anzeichen für die Beliebtheit der Braut. Manche Stack Cakes haben 12 und mehr Schichten, ein durchschnittlicher Stack Cake hat sieben oder acht Schichten.

Der Westen Kentuckies ist vor allem bekannt für seine ganz besondere Art, ein Barbecue zu veranstalten, das sogenannte „Western Kentucky Pit BBQ“. Dabei wird Geflügel, Schweinefleisch oder Hammelfleisch in einer Erdgrube gegart und mit vielen Soßen auf Essigbasis, süß-sauer eingelegtem Gemüse, Zwiebeln, Kartoffelsalat und Krautslalt serviert. Auch Burgoo, ein dicklicher Gemüseeintopf ist eine Spezialität des Westens von Kentucky.

Die Küche im Süden und Südwesten Kentuckies ist der Küche der anderen Südstaaten sehr ähnlich. Hier findet man typische Südstaaten-Gerichte wie Chili con Carne oder Bourbon Balls (Kugeln aus zerbröselte Keksen, gemischt mit Schokolade und Bourbon-Whisky und mit Puderzucker bestäubt).

Das relativ milde Klima Kentuckies begünstigt den Weinanbau. Bereits 1799 wurde in Kentucky Wein angebaut und in der Mitte des 19. Jahrhunderts lag Kentucky an dritter Stelle der weinproduzierenden Staaten der USA. Die Prohibition hat die Weinindustrie in Kentucky weitgehend zerstört und sie hat lange gebraucht, um wieder einigermaßen auf die Beine zu kommen. Heute gibt es in Kentucky noch etwa 25 kommerzielle Weinbaubetriebe, die hauptsächlich Cabernet Sauvignon, Chardonnay und Cabernet Franc anbauen.

Kentucky ist aber jedoch vor allem für seinen Bourbon-Whiskey bekannt. Bourbon-Whiskey, der seinen Namen vom Bourbon County in Kentucky hat, wird bereits seit dem 18. Jahrhundert in Kentucky gebrannt. Schottische und irische Einwanderer setzten ihr Wissen und Können in der Whiskybrennerei mit einheimischen Rohstoffen, vor allem Mais, um. Bekannte Bourbon-Whiskey Brennereien wie Jim Beam, Wild Turkey, Maker's Mark oder Four Roses sind in Kentucky beheimatet.

Die Küche des Low Countries

Die „Low Country“ genannte Region an der Küste South Carolinas und Charlestons hat, obwohl gerade mal 320 Kilometer lang, eine eigene Küche vorzuweisen, die sich von anderen Küchen der Region unterscheidet. Die tiefgelegene Region, die vor allem aus Marschland und einigen vorgelagerten Inseln besteht, war einst ein wirtschaftlich bedeutsames Zentrum der Südstaaten. Hier gab es Reis- und Baumwollplantagen, die von afrikanischen Sklaven bewirtschaftet wurden. Das Low Country ist auch eine geschichtsträchtige Region. Im Fort Sumter, das in dieser Region liegt, fielen die ersten Schüsse des amerikanischen Bürgerkriegs.

Die Küche des Low Countries ist eine ganz besondere Mischung aus vielerlei verschiedenen Kulturen und Kochtraditionen. Hier mischt sich die typische Südstaaten- und Cajunküche mit jüdischen Kochtraditionen und Einflüssen der Einwanderer aus Schottland und von französischen Hugenotten. Hinzukommen starke karibische Einflüsse sowie Einflüsse der afrikanischen Sklaven. Besonders die afrikanischen Wurzeln sind heute noch stark vertreten. In früheren Zeiten haben die Sklaven aus Afrika und der Karibik aus Englisch und verschiedenen afrikanischen Sprachen eine Art Pidgin-English entwickelt, das so genannte „Gullah“. Die Gullah-Sprache wird auch heute noch auf manchen vorgelagerten Inseln des Low Countries gesprochen. Gullah ist gleichzeitig eine Bezeichnung der afro-karibischen Kultur der Nachfahren der Sklaven.

Low Country Cooking wird vor allem von Fischen und Meeresfrüchten dominiert, die es hier in rauhen Mengen gibt. Wolfsbarsch, Meeräsche, Conch-Muscheln, Krabben, Shrimps und Hummer gibt es beinahe zu jeder Mahlzeit, manchmal sogar zum Frühstück. Dazu kommen Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch und manchmal auch Alligator. Außerdem Gemüse, das vor allem aus der karibischen und afrikanischen Kochtradition zu hause ist wie Okraschoten, Gemüsepaprika, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Black Eyed Peas (Augenbohnen). Dazu kommen Mais und Maismehl und vor allem Reis. Das Low Country gilt als Ursprungsgebiet des US-amerikanischen Reisanbaus.

Typische Gerichte der Küche des Low Countries sind unter anderem She-crab Soup (Cremige Suppe, bei der ausschließlich weibliche Krabben mitsamt Schale und dem daran anhaftenden Rogen gekocht werden), Frogmore Stew (Ein Eintopf aus Shrimps, Maiskolben, würzigen Würsten, Gemüse und Gewürzen. Der Name entstammt nicht von Fröschen, die auch gar nicht im Eintopf enthalten sind, sondern von der Stadt Frogmore in South Carolina), Hoppin’ John (Reis mit Black Eyed Peas gekocht. Ein typisches Gericht für den Neujahrstag), Shrimp and Grits (Cremige Maisbrei mit gebratenen Shrimps; wird häufig zum Frühstück serviert) Red Rice oder Charleston Red Rice oder Savannah Red Rice (Reis mit Speckwürfeln, Tomaten, Zwiebeln und Paprika) und Huguenot Torte (Kuchen mit Apfel-Nuss Füllung).

Die Küche Floridas

Florida hat eine sehr abwechslungsreiche Küche. Kein Wunder, erstreckt sich doch der Stadt auf beinahe 1.500 Kilometer Länge von Nord nach Süd. Der Norden Floridas besitzt eine typische Südstaatenküche mit Einflüssen aus der Kreolischen- und der Cajun-Küche. In Südflorida und Miami lassen sich kubanische, karibische und südamerikansiche Einflüsse erkennen und die Inselkette der Florida Keys haben ihre ganz eigenen kulinarischen Traditionen. Überall lassen sich außerdem jüdische, spanische, chinesische und einige andere Einflüsse erkennen.

Alle diese unterschiedlichen Küchen Floridas haben jedoch gemeinsam, dass sie jederzeit Zugriff auf frische Fische und Meeresfrüchte sowohl aus dem Atlantik als auch aus dem Golf von Mexiko haben und sie davon auch reichlich Gebrauch machen. Frischer Fisch und Meeresfrüchte spielen eine zentrale Rolle in der Küche Foridas. Shrimps, Mahi-Mahi, Snapper, Thunfisch, Schwertfisch, Muscheln, Hummer und sogar Alligator landen regelmäßig auf Floridas Tellern.

Ebenso wichtig für die Küche Floridas sind frisches Gemüse und Obst, das im milden bis warmen Klima Floridas besonders gut gedeiht. Besonders Zitrusfrüchte wie Orangen, Grapefruits, Zitronen und Limonen wachsen hier prächtig und verleihen Saucen, Marinaden, Marmeladen, Salatdressings, Kuchen, Gebäck aber auch roh mariniertem Fisch ihre unverwechselbare Note. Außerdem wachsen hier Tomaten, Zucchini, Auberginen, Avocado, Jackfrucht, Passionsfrucht, Kumquats, Drachenfrucht und vieles andere.

Eine „neue“ Küche aus Florida, die in den letzten Jahren immer mehr zum Trend wurde, ist die sogenannte „Floribbean Cuisine“ im Süden des Staates. Floribbean ist ein Kunstwort aus Florida und Caribbean, also Karibik, und beschreibt auch ziemlich genau, was Floribbean Cuisine ist, nämlich eine Mischung aus der Küche Floridas und der Küche der Karibischen Inseln wie Kuba, Haiti, Jamaika und der Dominikanischen Republik. Floribbean Cuisine stammt ursprünglich aus dem Süden Floridas und existiert erst seit etwa 100 Jahren. Sie wurde bis vor etwa einem Jahrzehnt von den Köchen kaum beachtet und galt als Küche der Ureinwohner und Einwanderer und als nicht passend für Weiße.

Floribbean Cuisine zeichnet sich durch, dass sie den unverwechelbaren Geschmack von Kokosnuss, Mango, Paprika, Bananen, Plantains (Kochbananen), Nüsse, Curries und Früchten mit einer frischen, saisonalen Küche auf Fisch- und Meeresfrüchtebasis verbindet. Dabei wird besonders viel Wert auf die Farbe und die Textur der Gerichte gelegt sowie auf die Frische der Zutaten. Gleichzeitig kommen eine Vielzahl typisch karibischer Gewürze wie Ingwer, Piment, Kumin, Koriander, Zimt, Fenchel- und Senfsamen, Vanille, Kurkuma, Thymian, Oregano und roter und schwarzer Pfeffer zum Einsatz. Dadurch werden die Gerichte oft karibisch-scharf und aromatisch, gleichzeitig aber auch süß und mild.

Einige typische Floribbean Gerichte sind unter anderem Wolfsbarsch mit Mango und Taschenkrebsen in Kokosnuss-Curry, Spinatsalat mit karamelisierten Bananen, Red Snapper mit Habanero-Mango Sauce, Püree aus Süßkartoffeln oder das aus Indien stammende Achar (Chutney aus grünen Mangos).

Die Küche Louisianas

Die Küche Louisianas, dem Staat zwischen dem Mississippi und dem Golf von Mexiko mit der Jazz- und Blues-Metropole New Orleans als größte Stadt, ist deutlich von der französischen Küche beeinflusst. Daneben finden sich spanische, italienische und afrikanische Einflüsse.

Die traditionelle Küche Louisianas bedient sich der Zutaten und Lebensmittel, die in früheren Zeiten in dieser Gegend zu finden waren. Das waren nicht selten landwirtschaftliche Nutztiere, die für ihren eigentlichen Zweck nicht mehr geeignet waren, wie beispielsweise Hühner, die keine Eier mehr legten, oder Kühe und Ziegen, die keine Milch mehr gaben. Das Fleisch dieser alten Tieren war zäh und faserig und es musste lange gekocht oder geschmort werden, bis es genießbar war. Aus diesem Grund gibt es zahlreiche Eintopf- und Schmorgerichte in der traditionellen Küche Louisianas. Viele dieser Gerichte basieren auf einer Mehlschwitze, wie sie auch in der französischen Küche häufig verwendet wird. „First you make a roux“ - zuerst macht man eine Mehlschwitze, ist ein Satz, mit dem viele Rezepte aus Louisiana beginnen.

Neben diesem zähen Fleisch war der Tisch im alten Louisiana für die meisten Menschen nur spärlich gedeckt. Es gab Maisbrot, Melasse, Pökelfleisch und Bohnen. In der Saison auch einige grüne Gemüse wie etwa Spinat. Nur an der Küste und an den Flüssen gab es Fische und Meeresfrüchte. Reis, heute eines der Grundnahrungsmittel in den Südstaaten, wurde erst am Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt. Auch die heute zu den Spezialitäten der Küche Floridas zählenden Flusskrebse und auch die heute besonders beliebte Gewürzmischung, die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) aus Sellerie, Zwiebeln und grünen Paprika, wurden vor dem 20. Jahrhundert kaum verwendet.

In Louisiana haben sich zwei unterschiedliche Küchen entwickelt, die heute beide weit über die Grenzen des Staates und sogar der USA hinaus bekannt sind: Die Cajun- und die Kreolische Küche. Beide basieren auf den selben Zutaten und besitzen die selben Einflüsse aus der französischen, spanischen, karibischen und afrikanischen Küche, sind aber dennoch grundverschieden. Während die Cajun-Küche eher rustikal ist, und eher die Einflüsse des ländlichen Frankreichs, der französischen Landbevölkerung und der afrikanischen Sklaven zeigt, ist die Kreolische Küche stark von der Küche der reichen französischen Städtern und Gutsbesitzern beeinflusst.

Kreolische Küche

Die kreolische Küche bildet zusammen mit der Cajun-Küche die Südstaaten-Küche der USA, besonders in Louisiana und New Orleans. Die Cajun-Küche und die kreolische Küche ähneln sich in ihren Zutaten. Die Cajun-Küche ist aber rustikaler und ländlicher als die kreolische Küche, die fein und raffiniert daherkommt. Die Cajun-Küche wird eher auf dem Land und in den Sumpfgebieten der USA gekocht. Die kreolische Küche ist die Küche der großen Städte wie New Orleans. Auch viele karibische Küchen sind eng mit der kreolischen Küche verwandt.

Kreolische Küche ist eine Mischung aus Einflüssen der westindisch-karibischen , französischen , englischen , spanischen , afrikanischen und asiatischen Küche. Schon das riesige Verbreitungsgebiet vom Süden der USA bis zu den karibischen Inseln und zum Teil bis nach Westafrika lässt erkennen, dass des die kreolische Küche eigentlich gar nicht gibt. Die kreolische Küche ist sehr abwechslungsreich und verwendet die Zutaten, die man in der jeweiligen Region findet. Aus diesem Grund unterscheiden sich Rezepte je nach Region zum Teil erheblich voneinander, auch wenn sie möglicherweise den gleichen Namen tragen.

Dennoch gibt es einige Grundzutaten und Grundrezepte, die man in der kreolischen Küche von den Karibikinseln bis zur Jazz-Metropole New Orleans immer wieder findet. Zu den Grundzutaten der kreolischen gehören vor allem Fische und Schalentiere, Gemüseparika, Zwiebeln und Bleichsellerie, Chilis, Mais, Papayas, Guaven, Ananas, Maniok, Süßkartoffeln, Kichererbsen, Okraschoten, Kohl, Zuckerrohr, Orangen, Bananen, Rum und Stockfisch. Gewürzt wird in der kreolischen Küche meist raffiniert und scharf mit Muskatnuss, Ingwer, Piment, Koriander, Curry, Tamarinde und Zitronengras und natürlich mit Chilis, Tabasco und Chayenne Pfeffer.

Typische Gerichte der kreolischen Küche sind u.a. Gumbo (Eintopf oder dicke Suppe mit Meeresfrüchten und/oder Fleisch und Sellerie, Gemüsepaprika und Zwiebeln), Jambalaya (Reisgericht mit Fleisch, Gemüse und Tomaten) oder Calalou (Suppe mit einem grünen Blattemüse wie Amaranth, Maniok oder Spinat), bei denen sich die französischen Einflüsse zum Teil noch durch die Kochtechniken und Zubereitungsarten deutlich erkennen lassen. So wird z.B. zur Zubereitung eines Gumbo eine klassische Roux (Mehlschwitze) verwendet.

Cajun Küche

Die Cajun-Küche ist eng mit der Kreolischen Küche verwandt. Auch sie zeigt Einflüsse der westindisch-karibischen , französischen , englischen , spanischen , afrikanischen und asiatischen Küche und verwendet meistens die selben Zutaten. Die Cajun-Küche wurde jedoch von den so genannten Arkadiern bzw. Cajuns (Nachkommen von französischen Siedlern aus der Bretagne und der Normandie) in den ländlichen Gegenden Louisianas und im so genannten Mississippi-Delta entwickelt und ist weniger raffiniert wie die kreolische Küche, dafür herzhafter und rustikaler.

Typische Zutaten der Cajun-Küche sind Fische und Meeresfische aus dem Golf von Mexiko und dem Mississippi wie Flusskrebse, Catfish, Redfish (Umberfisch), Garnelen und Austern, manchmal auch Froschschenkel und Alligator. Im Gegensatz zu den meisten anderen Regionalküchen der USA ist Rindfleisch kaum vertreten, dafür alle Arten von Geflügel sowie Schweinefleisch. Mais, Okra, Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Süßkartoffeln, Tomaten und vielerlei Arten von Bohnen sind die wichtigsten Gemüse der Cajun-Küche. Aus Gemüsepaprika, Zwiebeln und Staudensellerie wird die sehr beliebte „Heilige Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity) der Cajun-Küche. Diese drei Gemüse werden in Würfel geschnitten und in Fett angeschmort und bilden die Grundlage für typische Gerichte wie Gumbo (Eintopf oder dicke Suppe mit Meeresfrüchten und/oder Fleisch und Sellerie, Gemüsepaprika und Zwiebeln), Jambalaya (Reisgericht mit Fleisch, Gemüse und Tomaten) oder Dirty Rice (Reis mit Geflügelleber gekocht).

Gewürzt wird in der Cajun-Küche gerne und reichlich mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Schalotten und Filé-Pulver. Es sind auch fertige Cajun-Würzmischungen erhältlich. Die Cajun-Küche ist pikant bis scharf, es werden häufig die in Louisiana erfundene Tabascosauce oder andere Chilisaucen sowie Cayennepfeffer verwendet.

Grundlage vieler Gerichte der Cajun-Küche ist die aus der französischen Küche stammende Roux, eine Mehlschwitze, die in der Cajun-Küche Pflanzenöl oder Schweineschmalz zubereitet wird. Die Roux der Cajun-Küche wird meist nussbraun gerührt wird und dient nur als Bindemittel für Saucen und Suppen wie Gumbo, sondern vor allem als Aromageber. Eine wichtige Rolle spielen auch Brühen (Stocks) und Bratensauce (Gravy). Typisch für die Cajun-Küche ist auch das starke Anbraten von verschiedenen Zutaten wie Fischen und Geflügel, die als „Blackened“ bezeichnet werden. In der Cajun-Küche sind Eintopfgerichte sehr beliebt. Viele Gerichte werden aber auch in drei Töpfen nebeneinander gekocht: Einer enthält das Hauptgericht, einer den Reis, das beliebte Maisbrot oder anderes Getreide und der dritte das Gemüse.

Ytpische Spezialitäten der Cajun-Küche sind unter anderem Bisque (Dicke cremige Suppe, oft mit Meeresfrüchten), gebratene Froschschenkel, Hog's Head Cheese (Kalbskopf- oder Schweinskopfsülze), Crawfish étouffée (Ragout aus Flusskrebsen, serviert mit Reis), Crawfish pie (Pastete aus Flusskrebsen), Southern Fried Catfish (Fritierter Catfish), Andouille (Pikante, kräftig geräucherte Schweinswurst), Boudin blanc (Würzige Grützwurst), Boudin Rouge (Blutwurst), Tasso (Mit Gewürzen eingeriebener und stark geräucherter, magerer Schweineschinken, wird hauptsächlich zum Würzen verwendet), Cochon de Lait (Spanferkel), Maque Choux (Deftige Beilage aus Mais), Grillades (Dünne Wurstscheiben mit Tomatensoße), Pralines (Süßes Konfekt aus karamellisiertem braunen Zucker, Sahne und Pekannüssen) und Calas (Süße Reiskuchen).

Soul Food

Sould Food (dt.: „Seelenkost“) ist eine Weiterentwicklung der traditionellen Küche der afrikanischen Sklaven in den Südstaaten der USA. Ursprünglich eine sehr arme Küche mit oft minderwertigen Zutaten, ist Soul Food seit den 1960er Jahren mit dem Aufkommen der schwarzen Bürgerrechtsbewegung und der Black Pride Bewegung ein wichtiger Bestandteil der afroamerikanischen Kultur, auf den viele Afroamerikaner stolz sind.

Die Soul Food Küche reicht weit bis in das 15. Jahrhundert in Afrika zurück, als die ersten Europäer und Araber begannen, den afrikanischen Kontinent zu erforschen. Diese brachten ihre eigenen Lebensmittel mit, wie beispielsweise die Spanier Weißkohl oder die Marokkaner Rüben. Diese neuen Zutaten wurden bald ein wichtiger Bestandteil der afrikanischen Küche. Mit der Intensivierung des Sklavenhandels und vor allem mit der Verschiffung der Sklaven in die Neue Welt begann die eigentliche Entwicklung der Soul Food Küche. Auf der langen und furchtbaren Schifffahrt von Afrika nach Amerika wurden die Sklaven oftmals nur mit einem ekelerregenden Brei aus Schlaftabfällen, halbverdorbenem Fleisch und Fisch und etwas Reis ernährt.

Nur selten gab es frisches Gemüse oder Obst. Etwa zur selben Zeit, als die ersten Sklaven in die USA kamen, tauchten hier auch neue Pflanzen wie etwa Okraschoten, Wassermelonen oder Sesam auf, die ursprünglich in Afrika beheimatet waren. Der Legende nach sollen die Samen für diese Pflanzen in den Haaren und in den Ohren der Sklaven nach Amerika gelangt sein. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Sklavenhändler selbst die Pflanzen nach Amerika brachten, um sie zu verkaufen.

In Amerika angekommen, erwartete die Sklaven ein schreckliches Dasein, nicht nur bei den Arbeitsbedingungen sondern auch bei ihrer Ernährung. Das gewohnte frische Gemüse aus Afrika musste ungewohnten und manchmal minderwertigen Pflanzen oder Ernteabfällen wie Rübenkraut oder Löwenzahn weichen. Bald lernten die Sklaven, neben dem ihnen bereits bekannten Reis und Yams, mit Kohl, Kresse, Grünkohl und Kermesbeeren zu kochen und sie lernten den Mais kennen. Ausschließlich für Schwarze wurden auch einige als schlecht oder minderwertig betrachtete Gemüse wie Erdnüsse, Okraschoten, Süßkartoffeln, Auberginen oder Bananen angebaut.

Da die Sklaven, wenn überhaupt, nur minderwertiges Fleisch und Schlachtabfälle bekamen, entwickelten sie Rezepte für Schweinsfüße, Rinderzungen, Schweinshaxen, Innereien, Schweineohren oder Schweineschwarte. Außerdem nahmen sie alles in ihren Speiseplan auf, was sie jagen und fischen konnten, darunter auch Waschbären, Opposums, Schildkröten, Hasen, Eichhörnchen und Wasservögel. Um den oftmals verdorbenen Geschmack zu überdecken wurde reichlich gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Piment, Zimt, Gewürznelken, Sesam, Safran, Essig. oder Lorbeer.

Mit der Zeit wurden viele afrikanischen Sklaven als Köche für die Herrschaften auf den Plantagen eingesetzt. Dadurch bekamen sie einerseits Zugang zu weiteren neuen Lebensmitteln höherwertiges Fleisch, Äpfeln, Birnen, Pfirsiche, Beeren, Nüsse und Getreide, andererseits brachten sie ihre eigenen Rezepte und Zubereitungen in die Herrschaftshäuser der Weißen. Diese fanden bald gefallen an der schwarzen Küche und so gab es bald auch bei den Weißen Süßkartoffeln, frittierte Hähnchenteile, verschiedene Puddings und Pies aus einheimischem Obst und Beeren und vieles mehr. Die Soul Food Küche begann allmählich, die Küche der weißen Südstaatler zu beeinflussen.

Den schwarzen Köchen gelang es häufig, Lebensmittelreste oder Reste von einem Festmahl nach draußen zu ihren Familien zu schmuggeln. Aus ihnen wurden wieder neue Gerichte kreiert wie etwa Fischkroketten oder Brotpudding. Sogar die Kochflüssigkeit von verschiedenen Gemüsen, der so genannte „Potlikker“ (Pot Liquor = Topflikör), wurde als Soße oder als Getränk verwendet.

Nach dem Ende der Sklaverei im Jahre 1865 vermischten sich die Küchen der ehemaligen Sklaven mit den Küchen armer Weißer, europäischer Einwanderer und der Indianer. Diese sich langsam entwickelnde Soul Food Küche war zunächst nur eine Küche, die auf mündlich überlieferten Rezepten basierte. Da es in den meisten Staaten der USA für Sklaven verboten war, lesen und schreiben zu lernen, gab es keine Kocbücher für Soul Food. Auch nach der Befreiung der Sklaven dauerte es lange, bis die ersten Soul Food Kochbücher erschienen. Erst 1881 erschien das erste Soul Food Kochbuch mit dem Titel „What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking“ von einer gewissen Abby Fisher.

Soul Food blieb im folgenden fast ausschließlich eine Küche der schwarzen Afroamerikaner, die weiterhin vorwiegend billige Zutaten wie Sparerips oder Chicken Wings verwendete. Es wurden hier und dort Soul Food Restaurants oder Soul Food Cafés eröffnet aber die Schwarzen blieben unter sich. Erst mit dem Beginn der Bürgerrechtsbewegung in den 1960er Jahren wurde die Soul Food Küche auch den meisten Weißen bekannt. Die Afroamerikaner begannen, stolz auf ihre Küche zu sein, und sie weiterzuentwickeln. Heute wird Soul Food auch von den meisten Weißen als eigenständige US-amerikanische Küche angesehen.

Typische Spezialitäten der Soul Food Küche sind unter anderem Grits (Polentaähnliche Maisgrütze), Glazed Yams (Glasierte Yamswurzel), Glazed Sweet Potatoes (Glasierte Süßkartoffeln), Chicken Wings oder Turkey Wings (Hühnerflügel bzw Truthahnflügel), Chicken Drumsticks (Hähnchen-Unterkeulen), Chitterlings (Innereien vom Schwein), Spareribs (Schweinerippchen), Corn Pudding (Maispudding), Collard Greens (Grüngemüse, ähnlich Grünkohl), Fatback (Geräucherter und gesalzener Schweinespeck), Presskopf, Fleischklopse, Ochsenschwanzsuppe, Gekochte Schweinefüße, Hoppin' John (Reis mit Augenbohnen und Schweinespeck), Johnny Cakes (Pikante Pfannkuchen aus Maismehl) und Sweet bread (Meist mit Melasse gesüßtes Brot).

Getrunken werden vorwiegend nichtalkoholische Getränke wie Limonaden und stark gesüßte Eistees.

Die Küche der Südstaaten

Als die Südstaaten der USA werden meistens diejenigen Staaten bezeichnet, die sich während des amerikanischen Bürgerkriegs 1861-1865 zu den Confederate States of America zusammengeschlossen haben, also Virginia, North Carolina, South Carolina, Georgia, Florida, Tennessee, Alabama, Mississippi, Arkansas, Louisiana und Texas. Teile der angrenzenden Staaten Maryland, Kentucky und Missouri werden häufig auch zu den Südstaaten gezählt. Obwohl die Südstaaen in den USA ein großes Gebiet umfassen, ist die Küche der Südstaaten in den einzelnen Regionen weitgehend identisch, abgesehen von den erwähnenswerten regionalen Abweichungen wie der Chesapeake Bay Region in Virginia und Maryland, dem kulinarische Reichtum Louisianas mit der kreolischen und der Cajun-Küche, der Soul Food Küche und der Tex-Mex Küche in Texas.

Die Südstaatenküche ist deftig und herzhaft und nach modernen Maßstäben mitunter ungesund, da sie viel und vor allem meistens tierische Fette verwendet. Braten und frittieren im tiefen Fett ist einer der bevorzugten Garmethoden der Südstaatenküche.

Die Südstaatenküche verwendet häufig einfache Zutaten und Gewürze. Mit Ausnahme von Texas, wo Rindfleisch den Ton angibt, ist Schweinefleisch in den Südstaaten die bevorzugte Fleischsorte. Es werden so gut wie alle Teile vom Schwein verwendet, von Schweinefüßen bis zu den Ohren. Auch zahlreiche rohe und geräucherte Schinken werden im Süden der USA zubereitet, wobei der Virginia Ham (Gekochter Schinken aus Virginia) auch international bekannt ist. Schweineschmalz und Schweinespeck sind außerdem wichtige Fette zum Braten und Zubereiten von Gemüsen aller Art, sie geben frittierten Hähnchenteilen das „gewisse Etwas“ und werden zum Einfetten der Formen für das Corn Bread (Maisbrot) verwendet.

An Gemüse und Obst wird verwendet, was die Farmen hergeben. Das sind vor allem Okra, Wassermelonen, grüne Tomaten, Pfirsiche, Reis, Mais, Pekannüsse und Süßkartoffeln. In den Flüssen der Südstaaten werden vor allem Catfish und Süßwasserkrebse gefangen. Auch Geflügel aller Art wird hier gerne gegessen.

Viele Gerichte in den Südstaaten werden über lange Zeit bei relativ kleiner Hitze gegart. Dies verleiht dem Fleisch eine sehr zarte und mürbe Struktur und den Gerichten eine sehr „runden“ Geschmack, da die unterschiedlichen Aromen stundenlang Zeit haben, sich miteinander zu verbinden. Durch dieses „Slow Cooking“, das mit sehr viel Liebe und Bedacht durchgeführt wird, werden auch die einfachsten Zutaten geschmacklich aufgewertet.

Ein besonders markantes Beispiel dieses Slow Cooking ist das Barbecue in den Südstaaten. In den meisten Staaten der USA, und in fast allen anderen Teilen der Welt, ist Barbecue, auch BBQ genannt, das simple Grillen von Fleisch, Fisch oder Gemüse auf einer offenen Feuerstelle oder einem Grill, wobei das Grillgut starker direkter Hitze ausgesetzt wird. In den Südstaaten bedeutet Barbecue ein langsames Garen von Fleisch auf kleiner und eher indirekter Hitze wobei das Grillgut eher durch den Rauch als durch das Feuer gegart wird. Traditionelles Südstaaten-Barbecue ist also eher ein Heissräuchern als ein Grillen. Es nimmt normalerweise mehrere Stunden, oft sogar den ganzen Tag in Anspruch.

Für ein echtes traditionelles Barbecue in den Südstaaten braucht es einen so genannten „Pit Man“. Der Pit Man, meist ein älterer Mann mit jahrzehntelanger Barbecue-Erfahrung, ist verantwortlich für das Holz, das beim Barbecue verwendet wird. Er überwacht das Feuer und später die Glut und entscheidet, wann es Zeit ist, das Fleisch auf den Grill zu legen und wann das Fleisch gar ist. Traditionell wird das Feuer für ein Südstaaten-Barbecue in einer Erdgrube angefacht, von der der Pit-Man („The pit“ - die Grube) auch seinen Namen hat. Über diese Grube wird dann ein Grillrost aus Gusseisen gelegt. Heute verwendet man für ein Barbecue im Süden meistens spezielle Barbecue-Öfen. Diese tonnenförmigen Öfen besitzen eine Klappe, die man während des Barbecues geschlossen hält, so dass der Rauch nicht abziehen kann.

Es gibt große Regionale Unterschiede in Sachen Barbecue in den Südstaaten. Diese betreffen hauptsächlich die verwendeten Saucen mit der das Fleisch vor und während des Barbecues eingerieben wird: In South und North Carolina werden hauptsächlich würzig-scharfe essigbasierte Saucen verwendet, wobei vor allem in South Carolina alle vier wichtigen Barbecue-Saucen, nämlich senfbasierte Saucen, essigbasierte Saucen , schwere und leichte Tomatensauce, verwendet werden. In der Gegend um Memphis herrschen Saucen auf Tomaten- und Essigbasis vor wohingegen in Kentucky das Fleisch meist nur trocken eingerieben wird und die Saucen dann extra gereicht. Georgia und Tennessee verwenden fast immer süße Tomatensaucen während man im hohen Norden Alabamas oft Saucen auf Mayonnaisebasis verwendet.

Zum Barbecue wird hauptsächlich Schweinefleisch verwendet. Nur in Texas wird vorwiegend Rindfleisch verwendet. Allerdings gibt es auch hier regionale Unterschiede. Je weiter im Osten Texas, desto mehr Schweinefleisch wird für das Barbecue verwendet, wohingegen man im Süden, nahe der mexikanischen Grenze, beispielsweise auch Ochensköpfe für das Barbecue verwendet.

Typische Gerichte der Südstaatenküche sind unter anderem Jalapeño Poppers (mit Käse gefüllte und frittierte Chilischoten), Grits (Maisgrütze), Biscuits (eine Art Brötchen), Gravy (Bratensoße, oft mit Milch oder Sahne verdickt), Gumbo (Würziger Eintopf auf der Grundlage einer dunklen Mehlschwitze mit Gemüse, Meeresfrüchten, Fleisch und Wurst) und Jambalaya (Reisgericht mit Gemüse, Wurst, Huhn, Schinken und Meeresfrüchten). Ein sehr beliebter Snack im Süden sind „Boiled Peanuts“. Dabei werden halbreife Erdnüsse in der Schale in sehr gesalzenem Wasser mehrere Stunden lang gekocht. Die gekochten Erdnüsse, die oft eine rosa bis lila Farbe haben, werden dann direkt aus der Schale gegessen. Im Jahre 2006 wurden Boiled Peanuts von Governeur Mark Sanford zum „Offiziellen Snack des Staates South Carolina“ ernannt.

Typische Getränke in den Südstaaten sind beispielsweise gesüßter oder ungesüßter Eistee und der bekannte Cocktail Mint Julep.

Die Küche des Südwestens

Die Küche des Südwestens der USA, von New Mexico, Arizona, Nevada, Utah sowie Teilen von Texas, Oklahoma, Colorado und Kalifornien, ist eine rustikale Küche mit Einflüssen aus der indianischen und mexikanischen Küche und der Küche der Cowboys. Innerhalb der Küche des Südwestens haben es zwei Regionalküchen zu besonderem Ansehen gebracht, die Tex-Mex- und die New Mexico-Küche

Wie in der mexikanischen Küche spielen Chilis in der Küche des Südwestens eine große Rolle. Es gibt sie, je nach Reifgrad, in allen Farbschattierungen von grün bis rot, frisch, getrocknet oder geräuchert und von sehr mild bis höllisch scharf. Neben Chilischoten spielen Bohnen („Frijoles“) eine wichtige Rolle in der Küche des Südwestens, außerdem Tomaten, Zwiebeln, Mais und Maismehl. Gewürzt wird mit mexikanischem Oregano, Cumin (Kreuzkümmel), Korianderkörner und Koriandergrün. Die wichtigsten Fleischsorten sind Hähnchen und anderes Geflügel, Schweinefleisch und Rindfleisch.

Im ganzen Südwesten der USA gibt es eine Reihe von Gerichten, die vor allem vom mexikanischen Einfluss zeugen wie beispielsweise Salsa (Scharfe Soße auf Tomaten- und/oder Maisbasis), Chili con carne (Bohneneintopf mit Fleisch, Tomaten und reichlich Chilischiten), Rattlesnake fillet (Klapperschlangenfilet, gegrillt oder gebraten), Colorado burrito, Burrito (Weicher Torillafladen, mit Hackfleisch, Bohnen, Reis, Tomaten, Avocado oder Käse gefüllt und aufgerollt), Rice and beans (Reis mit Bohnen), Chile relleno (Grüne Chilischoten, gefüllt mit Schmelzkäse oder Fleisch, frittiert und meist mit Tomatensalsa serviert), Poblano (Sehr milde Chilisorte), Stuffed peppers (Meistens mit Rinderhackfleisch gefüllte Gemüsepaprika, geschmort und in Tomatensauce serviert), King Ranch Chicken (Auflauf aus gekochtem Hühnerfleisch, Chilis, Geflügelrahmsuppe aus der Dose und Champignons, mit Cheddarkäse überbacken), Taquitos (Kleine Tortillas mit Geflügel oder Fleischfüllung, zu einer dünnen Rolle aufgerollt), Tacos (Tortilla, nach Belieben mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Bohnen, Gemüse, Eier oder Käse gefüllt), Nachos (Knusprig frittierte Tortillachips mit Käse, Fleisch oder Bohnen überbacken).

Die Desserts im Südwesten der USA sind oft sehr süß. Sie bestehen häufig aus Puddings oder Cremes aber auch aus frischen Früchten und Gebäck. Die „Moyettes“ genannten süßen Hefeteilchen mit Zimt-Zucker-Kruste sind ebenso beliebt wie Pan Dulce, eine Art süßes Brot mit süßem, oft farbigem Zuckerguss.

New Mexican Küche

Bei oberflächlicher Betrachtung könnte man meinen, die New Mexican Küche, also die Küche des Bundesstaates New Mexico im Südwesten der USA, würde sich nicht von der Tex-Mex-Küche oder der Küche der anderen Staaten im Südwesten unterscheiden. Sie alle haben die gelichen Wurzeln in der indianischen, spanischen und mexikanischen Küche und sie haben auch viele Gerichte wie Enchiladas, Tamales, Fajitas, Guacamole, Chiles Rellenos, Huevos Rancheros, Burritos oder Tacos. Was die Küche New Mexicos jedoch von den anderen Küchen unterscheidet und sie damit einzigartig im Südwesten macht, ist der ungleich höhere Verbrauch an Chilischoten.

In New Mexico begegnet man überall Chilischoten: Die Leute hängen getrocknete rote Chilis an langen Schnüren zusammengebunden an ihre Häuser. Diese „Ristas“ genannten Schnüre dienen als Dekoration, als Glückssymbol und als ständig verfügbarer Vorrat an scharfer Chiliwürze. New Mexico ist der größte Produzent an Chilischoten in den Vereinigten Staaten und sie werden praktisch in allen Gerichten, abgesehen von Desserts und Süßspeisen, reichlich verwendet.

Grüne und rote Chilischoten sind das wichtigste Element der New Mexican Küche. Sie werden in der Küche New Mexicos nicht als Gewürz sondern als eigenständige Beilage oder Zutat verwendet. Sogar uramerikanische Gerichte wie Hamburger und Hot Dogs werden in New Mexico mit einer großzügigen Portion Chilischoten zubereitet.

Während man in anderen Teilen des Südwestens wie in Texas oder Arizona Saucen aus gemahlenen, getrockneten Chilischoten mit Rinder- oder Geflügelbrühe gekocht und mit Mehl angedickt werden, werden in New Mexico frische Chilischoten stundenlang gekocht und in der Konsistenz einreduziert. Dieses Verfahren ergibt einen ganz anderen Geschmack als die der Saucen aus getrockneten Chilis. Auch die rote Salsa in New Mexico wird anders zubereitet: Sie enthält im Allgemeinen keine Tomaten sondern wird ausschließlich aus roten Chilschoten zubereitet.

Neben der reichlichen und oft übermäßigen Verwendung von Chilischoten verwendet die New Mexican Küche die selben Zutaten wie die Tex-Mex-Küche: Rindfleisch und Hähnchen spielen die Hauptrolle. Dazu kommen Mais, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer und Tortillas, ein dünner Fladenbrot aus Mais- oder Weizenmehl.

Bei der Zusammenstellung der Zutaten und der Zubereitung der Gerichte unterscheidet sich die Küche New Mexicos jedoch in weiteren Punkten von der Tex-Mex-Küche. So verwendet die New Mexican Küche mehr Rindfleisch und weit weniger Bohnen als die Tex-Mex-Küche. In der traditionellen Küche New Mexicos gibt es auch keine Tomatensauce, daher gibt es auch das typische Chili Con Carne nicht in dieser Form. Die Küche New Mexicos verwendet weniger Kreuzkümmel, dafür mehr Koriander und der Reis in der Tex-Mex-Küche wird in New Mexico großteils durch Kartoffeln ersetzt. In der New Mexico Küche ist außerdem der Einfluss der Pueblo Indianer, die entlang des Rio Grandes wohnen, besonders stark.

Typische Gerichte der New Mexico Küche sind unter anderem Posole (Eintopf aus zuvor in Lauge eingeweichten Maiskörnern, Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Chilischoten), Green Chile (Eintopf Schweinefleischstücken, Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch und grünen Chilischoten), Red Chile Stew (Eintopf aus eingeweichten und dann pürierten getrockneten roten Chilischoten mit verschiedenen Gewürzen wie Zwiebeln und Knoblauch und weiteren Zutaten wie Fleisch, Kartoffeln o.ä.), Calabacitas (Mais und Kürbis mit Chili gekocht), Carne Adovada (In roter Chilisauce mariniertes Schweinefleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Oregano und Essig; wird als Hauptgang, als Beilage oder als Füllung für Burritos verwendet) und Sopaipillas (Frittierte, innen hohle quadratische Teigtaschen; werden entweder gefüllt mit Fleisch, Chils oder Refried Beans als Snack angeboten oder dienen ungefüllt mit einigen Tropfen Honig benetzt als Beilage).