RE: Kaninchen - 2

Kaninchenkeulen karamellisiert

Zutaten:
2 kleine Kaninchenkeulen
1 Zweig Rosmarin
3 Zwiebeln
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 gewürfelte Karotten
2 Stangen Bleichsellerie
1 EL Balsamico
1/4 l Fleischbrühe
2 cl Zitronensaft
1 MS Cayennepfeffer
1/2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Keulen pfeffern und salzen und in einem Bräter in Olivenöl rundum leicht anbraten. Grob gewürfelte Schalotten, gequetschten Knoblauch und fein gehackten Rosmarin dazu geben. Mit 1/8l Brühe ablöschen. Karottenwürfel und Scheibchen von Stangensellerie dazugeben. Bei geschlossenem Deckel bei wenig Hitze 15 Minuten garen. Immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Nach spätestens 20 Minuten sind die Keulchen gar. Herausnehmen, Fond passieren, einkochen und mit etwas Butter binden.
Keulchen mit Zitrone beträufeln, kräftig pfeffern, auch eine Prise Cayennepfeffer darüber streuen. Die Keulchen in reichlich Zucker drücken. Mit einem Bunsenbrenner den Zucker zum karamellisieren bringen.
Zum Risotto reichen.

Roulade vom Kaninchenrücken

Zutaten:
2 Kaninchenrücken
100 g Brennesselspitzen
3 feingeschnittene Schalotten
1 Bund Petersilie
4 EL geriebenes Weißbrot
1 MS Muskat
1/4 l Gemüsebrühe
2 Eigelbe
1 Thymianzweig
1 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL Butter
1 TL Mehlbutter
1/8 l Weißwein
1/8 l Sahne
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Für die Füllung Schalotten in Butter andünsten. Brennessel, Petersilie, Muskat und abgestreiften Thymian dazugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und einkochen. Zitronenschale unterrühren. Abgekühlt alles klein hacken, Eigelbe unterziehen und mit soviel Semmelbrösel vermengen, dass eine feste Paste entsteht.
Kaninchenrücken jeweils von der Wirbelsäule nach rechts und links bis zu den Rippen hinab entbeinen (kann man auch beim Metzger fix und fertig bestellen). Beide Rückenteile plattieren und entgegengesetzt übereinander legen. Pfeffern, salzen und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Dann aufrollen und mit Küchenzwirn zusammenbinden.
Von allen Seiten leicht anbraten und im Ofen 20 Minuten bei 180 Grad fertig garen. Den Bratensatz mit etwas Weißwein lösen, mit Mehlbutter binden und mit Sahne zu einer sämigen Sauce rühren. Die Röllchen aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

Gefüllte Kaninchenkeule
Zutaten:
2 Kaninchenkeulen
Knödel und Füllung:
5 in hauchdünne Scheiben geschnittene altbackene Brötchen
1 EL feingewürfelter Lauch
1 feingewürfelte kleine Zwiebel
1 Zweig gehackter Kerbel
1 Zweig gehackter Thymian
1 Bund gehackte Petersilie
2 EL gehackter Schnittlauch
2 Eier
1/8 l Milch
1/8 l kräftige Gemüsebrühe
1 MS Muskat
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Zubereitung Kaninchenkeulen:
Kaninchenkeulen entbeinen und in Butterbrotpapier dünn plattieren. Pfeffern und salzen. Je einen Löffel der Knödelmasse einfüllen, zusammenrollen und mit Parmaschinken umwickeln.
In Olivenöl bei sanfter Hitze von allen Seiten braten und für 15 Minuten in den Ofen schieben. Nach fünf Minuten mit etwas Weißwein ablöschen. Die Kaninchenrouladen schräg in der Mitte durchschneiden und anrichten. Fond mit etwas Butter binden.
Zubereitung Knödel und Füllung:
Brötchenscheiben in eine verschließbare Schüssel geben und mit drei Viertel der heißen Milch übergießen. Schüssel verschließen, damit der Dampf das Brot optimal. durchfeuchtet. Etwas ziehen lassen, dann die gehackten Kräuter zugeben.
Zwiebel und Lauch in Butter andünsten und zusammen mit den restlichen Zutaten zur Brötchenmasse geben und vermengen. Bindet die Masse nicht, gibt man noch etwas Milch dazu. Den geschmeidigen Teig mit Muskat, Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Daraus Knödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Kaninchen mit Koriander

Zutaten:
1 Kaninchen in 8 Stücke geschnitten,
2 Zwiebeln,
4 Tomaten,
1 Bund glatte Petersilie,
1/2 l Rotwein,
Salz, Pfeffer,
Butterfett

Zubereitung:
Kaninchenteile werden in Butterfett angebraten. Das Fleisch wird aus der Kasserolle herausgenommen und beiseite gestellt. Im selben Fett werden die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, die geviertelten, enthäuteten Tomaten zusammen mit der Petersilie angedünstet.
Danach wird das Fleisch auf das Gemüse gelegt und 2 EL gestoßener Koriander darüber gestreut, mit 1/2 l Rotwein abgelöscht und zugedeckt. Das Kaninchen muß nun 1 1/2 Stunden sachte schmoren. Eventl. noch etwas Koriander dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaninchenragout mit Kräutern

Zutaten:
1 Kaninchen (in Ragoutstücken),
Salz, Pfeffer,
1/4 l Fleischbrühe,
1 EL Butter,
1 EL Marsala (italienischer Süßwein),
2 EL Pinienkerne,
6 EL Olivenöl,
1 Zwiebel (fein gehackt),
1 Karotte (in Rädchen geschnitten),
1 Stangensellerie (in Streifen geschnitten),
1 Knoblauchzehe (gepresst),
2 Nelken,
1 Lorbeerblatt,
4 Zweige Basilikum,
2 Bund Petersilie,
4 Oregano-Zweige,
4 Rosmarin-Zweige,
8 Thymian-Zweige,
2 Salbei-Zweige,
1/4 l trockener Rotwein,
4 EL Rotweinessig

Zubereitung:
4 EL Öl erhitzen, die Zwiebel darin andämpfen, die restlichen Gemüse und die Hälfte der Kräuterzweige beigeben. Zugedeckt einige Minuten dämpfen. Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen. Zugedeckt 1/2 Stunde köcheln lassen. Auskühlen, abseihen, die Marinade über das Fleisch geben. Zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Gelegentlich umrühren.
Das Fleisch auf Küchenpapier trocken tupfen. 2 EL Öl erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise darin anbraten, würzen. Auf kleinem Feuer weiterbraten. Die restlichen Gewürzkräuter dazulegen. Mit etwas Marinade angießen. Zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 3/4 bis 1 Stunde garen, dabei immer wieder etwas Marinade beigeben.
Die garen Fleischstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
Zum Bratenfond Fleischbrühe und Butter geben, einige Minuten köcheln lassen, eventuell nachwürzen. Marsala und Pinienkerne untermischen und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce über das Fleisch gießen und servieren.

Kaninchen in Kräutersauce

Zutaten:
4 Kaninchenschlegel,
1 Zwiebel,
1 Lorbeerblatt,
Schnittlauch,
Petersilie,
Salbei,
Estragon,
Thymian,
Rosmarin,
Majoran,
Salz
Sauce:
1 EL Butter,
1 EL Mehl,
Salz, Pfeffer,
Kaninchensud


Zubereitung:
Ca. 2 l Wasser mit den Kräutern aufkochen. Kaninchenschlegel hineingeben und ca. 1 1/4 Stunde köcheln lassen bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
Für die Sauce Butter schmelzen, Mehl hineinrühren und mit Kräutersud ablöschen. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer ablöschen und zum Kaninchen servieren.

Kaninchen in Bärlauchsauce

Zutaten:
100 ml Weißwein,
1/2 l Fleischbrühe,
1 Kaninchen (in Stücken),
1 Zwiebel (geschält und halbiert),
5 schwarze Pfefferkörner,
Salz
Für die Sauce:
2 EL Mehl,
2 EL Butter,
50 g Bärlauch (in feinen Streifen),
200 ml Saucenrahm,
Salz, etwas Zitronensaft


Zubereitung:
Weißwein und die Hälfte der Fleischbrühe aufkochen. Die Kaninchenstücke zusammen mit Zwiebeln und Pfefferkörnern hineingeben und auf kleinem Feuer köcheln lassen bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Stunde). Die Fleischstücke herausnehmen und warm stellen.
Für die Sauce den Bratensaft absieben und zusammen mit der restlichen Fleischbrühe wieder auf das Feuer setzen. Die Butter mit dem Mehl gut vermischen (Mehlbutter), in die Sauce geben und einige Minuten köcheln lassen. Den Bärlauch und den Saucenrahm darunter ziehen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Fleischstücke in der Sauce nochmals heiß werden lassen und servieren.

Kaninchen-Paella

Zutaten:
2-3 EL Olivenöl
400 g gekochtes oder gebratenes Kaninchenfleisch
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Austernpilze
100 g grüne Erbsen (TK-Produkt)
4 Portionen bißfest gegarten Reis
1 Schuß Weißwein
1-2 Tassen Gemüse- oder Wildbrühe
1 Msp. Safran
1 Prise Cayennepfeffer
Salz | Pfeffer aus der Mühle
100 g gekochte Miesmuscheln
4-8 gekochte Krebse
100 g Kirschtomaten

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Paellapfanne erhitzen. Das in feine Würfel oder Streifen geschnittene Kaninchenfleisch darin braten. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Austernpilze putzen, waschen, gut abtropfen lassen und je nach Bedarf klein schneiden.
Die grünen Erbsen mit dem restlichen Gemüse zum Fleisch geben und 4-5 Minuten dünsten.
Den Reis unter das Gemüse heben. Mit Weißwein und Brühe ablöschen.
Mit Safran, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Miesmuscheln, die gekochten Krebse und die gewaschenen, halbierten Kirschtomaten dekorativ auf der Paella anrichten.
Im auf 180-200°C vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten erhitzen.
Die Paella herausnehmen, ausgarnieren und servieren.

Kaninchenkeulen mit Pfifferlingssauce

Zutaten:
4 Kaninchenkeulen
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 TL Korianderpulver
1 TL geschrotete Wacholderbeeren, 1 EL Rosmarin
2-3 EL Pflanzenfett
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 EL Tomatenmark
4-5 EL Mehl, ½ l Rotwein
¼ l Gemüse- oder Wildbrühe
2 Lorbeerblätter
200 g frische Pfifferlinge
4 Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung:
Die küchenfertigen Kaninchenkeulen unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Wacholder und Rosmarin kräftig würzen. Das Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin anbraten. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, in feine Würfel schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten.
Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Mehl bestäuben, mit Rotwein und Gemüse- oder Wildbrühe auffüllen. Die Lorbeerblätter in die Sauce legen und im auf 180-220°C vorgeheizten Backofen 75-90 Minuten garen.
Die Kaninchenkeulen nach Garende aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce anschließend durch ein feines Küchensieb passieren und erneut erhitzen.
Die Pfifferlinge putzen, je nach Bedarf klein schneiden, in die Sauce geben und 6-8 Minuten bei starker Hitze kochen.
Den Frühstücksspeck scharf braten.
Die Kaninchenkeulen anrichten, mit der Sauce überziehen, mit je einer Scheibe Frühstücksspeck belegen und mit Preiselbeerkompott und Speckbohnen servieren.

Provenzialisches Kaninchen

Zutaten:
2 küchenfertige Kaninchen
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kräuter der Provence
2 Knoblauchzehen
2-3 EL Butterschmalz
1 l Rotwein
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Pimentkörner
Pfefferkörner
1 Dose geschälte Tomaten

Zubereitung:
Die küchenfertigen Kaninchen zerteilen, die Teile unter fließendem Wasser waschen und gut trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern der Provence kräftig würzen. Die geschälten Knoblauchzehen fein hacken und die Kaninchenteile damit einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen.
Mit Rotwein auffüllen. Den Bräter verschließen und im auf 180-200°C vorgeheizten Ofen 45 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und in Würfel schneiden. Mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, den Pimentkörnern und den Pfefferkörnern zum Kaninchen geben und weitere 30 Minuten garen.
Anschließend die geschälten Tomaten untermischen und erneut 10 bis 15 Minuten schmoren lassen.
Nach Ende der Garzeit das Kaninchen abschmecken, anrichten und servieren.