Wild » Kaninchen

Kaninchen in würziger Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kaninchen, küchenfertiges, in Portionsstücke zerteilt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Mehl
4 EL Olivenöl
1 große Zwiebel(n)
1 Knolle/n Knoblauch
2 große Tomaten
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer, ganz, schwarzer
1 TL Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
2 Prisen Safranpulver
1 Stange/n Zimt
½ Liter Wein, weiß, trocken
50 ml Essig (Rotweinessig, muss nicht sein)
1 Orange(n), unbehandelte

Zubereitung:

Die Kaninchenteile kalt abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenteile bei guter Mittelhitze rundherum hellbraun anbraten. Die Pfanne beiseite stellen. Fleischteile abtropfen lassen, in eine ofenfeste Form legen und zugedeckt warm halten. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchknolle abspülen. Die Tomaten achteln, die Stielansätze und Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Die Pfanne mit dem Fett erneut mittelstark erhitzen. Die Zwiebelscheiben glasig dünsten, Tomaten und Knoblauchknolle zufügen, zwei Minuten dünsten. Lorbeerblätter und Gewürze unterrühren, Wein und Essig zugeben und alles kräftig aufkochen. Die Zutaten aus der Pfanne über die Kaninchenteile gießen und das Gericht in der geschlossenen Form etwa 40 Minuten garen. Die Orangen waschen, abtrocknen, in Spalten schneiden und zum Servieren auf das Kaninchen geben. Sollten keine unbehandelten Orangen zu beschaffen sein - normale nehmen und das Kaninchen mit Filets dekorieren. Als Beilage genügt ein frisches Baguette, da das Gericht für sich schon sehr aromatisch ist. Wer mag, kann den weichen Knoblauch bei Tisch aus den Schalen drücken und mitessen. Die Gewürzkombination ist sehr orientalisch. Die Ursprünge des Rezeptes stammt schließlich aus den arabischen Zeiten Mallorcas und hat bisher jedem geschmeckt. Das passende Getränk - ein trockener, aber fruchtiger Rotwein.

Kaninchenbraten

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kaninchen
100 g Speck, durchwachsen, geräuchert
2 EL Öl
1 Möhre
1 Sellerie
½ Stange/n Porree
2 Zehe/n Knoblauch
2 EL Senf, mittelscharf
3 EL Tomatenketchup
Salz
8 Körner Pfeffer
1 Lorbeerblätter
1 Nelken
2 Wacholderbeeren
1 Prise Majoran
½ Liter Fleischbrühe
1 Glas Wein, rot, trocken


Zubereitung:

Die Kaninchenteile kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit viel Senf einreiben. Mindestens einen Tag kühl stellen. Dann werden sie in den Speckwürfeln sowie dem Öl kräftig rotbraun gebraten. Die gewürfelten Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Porree mitbräunen und mit der Brühe mehrfach ablöschen, Bratfond loskochen. Dann die restlichen Gewürze zugeben und schließlich 2 Stunden zugedeckt in der Röhre schmoren. Fleischteile vorsichtig herausnehmen und warmhalten. Soße durch ein Sieb seihen, eventuell binden und unter Zugabe des Rotweins abschmecken. Als Beilage gehören dazu Thüringer Klöße und ein Salat der Saison. Trinken tut man dazu ein frisches Bier oder ein Glas trockenen Rotwein.

Hasenkeulen in Kirsch-Rotweinsoße

Zutaten für 2 Personen:

2 Hasenkeulen oder 4 Läufchen
1 Eßl. Butterschmalz
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz, Orangenpfeffer
1-2 Gläser Rotwein, trocken
50 g getr. Kirschen oder entspr. Menge aus dem Glas
1 Glas Steinpilzfond

Die Keulen waschen, häuten und leicht mehlieren.
Das Butterschmalz erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten anbraten. Nun erst mit Meersalz und dem Orangenpfeffer rundherum würzen.
Die gehackte Schalotte und den Knoblauch zufügen und mit anbraten.
Mit dem Fond und dem Rotwein ablöschen.
Die Kirschen und die Kräuter zufügen.
Deckel auflegen und bei mittl. Hitze leise ca. 1,5 h köcheln lassen.
Wenn die Keulen gar sind, herausnehmen und zugedeckt im Backofen bei ca. 80°C warm halten.
Falls zu wenig Soße ist, noch mit Wildfond oder Fleischbrühe auffüllen, bei starker Hitze etwas einreduzieren lassen. dann mit eiskalter Butter die Soße binden ( oder mit angerührtem Stärkemehl) und zu den Hasenkeulen reichen.

Dazu passen hausgemachte Kartoffelklöße und ein Friseesalat

Mediterranes Kaninchen

Zutaten:

1 Kaninchen
Salz, Pfeffer
Sonnenblumen- oder Olivenöl
2 Gemüsezwiebeln
2 EL Tomatenmark
1 kleine Knoblauchknolle
1 kleine Aubergine
3 getrocknete Chilischoten
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
2 Fleischtomaten
150 ml Weißwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Oregano
ca. 400 ml Fleischbrühe
Petersilie


Zubereitung:

Kaninchen in sehr kleine Stücke hacken, salzen und pfeffern, in einer Pfanne im heißen Öl scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und mit dem Wein ablöschen.
In einem großen Topf Öl erhitzen, grob gewürfelte Gemüsezwiebeln und zerquetschte Knoblauchzehen anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, mit dem Bratenfond aus der Pfanne ablöschen, etwas einkochen lassen.
Aubergine und Paprikaschoten grob würfeln, Chilischoten zerstoßen. Tomaten achteln und entkernen.
Der Reihe nach Kaninchenteile, Auberginen, Paprika, Chilis und Tomaten in den Topf geben. Kräuter obenauf legen und mit Pfeffer würzen. Soviel Brühe angießen, dass alles nicht ganz bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken, evtl. salzen und Brühe nachgießen. Der Schmorsud soll eine sämige Konsistenz bekommen.
Gewürzzweige herausnehmen, Schmortopf mit Baguette oder Reis servieren. Die gehackte Petersilie extra reichen.

Geschmortes Kaninchen

Zutaten:
1 ganzes Kaninchen (1,2 kg)
300 g kleine Schalotten
8 Knoblauchzehen
400 g Möhren
Salz | Pfeffer
1 Rosmarienzweig
1 kleiner Lorbeerzweig
120 ml Olivenöl
½ l trockener Weißwein
400 g Tomaten
je 2 Basilikum-, Thymian-, Salbei- und Petersilienstiele

Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch pellen. Möhren putzen und längs halbieren. Sellerie putzen. Möhren und Sellerie auf 5-7 cm lange Stücke schneiden.
Vom Kaninchen den Kopf abtrennen. Kaninchen grob zerteilen. Unterhalb des Rückens, Nieren und Leber heraustrennen, putzen und beiseite stellen. Kaninchenkeulen auseinander drücken, zusammen mit den Vorderläufen salzen und pfeffern. in einen Bräter legen.
Möhren, Sellerie, Knoblauch, Schalotten, Lorbeer, Rosmarien, 90 ml Olivenöl und Weißwein dazugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 220°C 70 Minuten garen, dabei öfter mit Schmorfond übergießen.
Tomaten halbieren, Thymian, Basilikum, Petersilie und Salbei fein hacken und mit dem restlichen Öl mischen.
Kaninchenrücken salzen und pfeffern und nach 45 Minuten mit in den Bräter geben. Nach weiteren 10 Minuten Kaninchenleber, Tomaten und Nieren dazugeben. Kräuter darüber streuen.

Kaninchenbraten

Zutaten:
1 Kaninchen (1,5 kg)
Salz | Pfeffer
4 Knoblauchzehen
3 Salbeizweige
2 Rosmarinzweige
6 EL Olivenöl
800 ml Geflügelfond

Zubereitung:
Das Kaninchen in 8 Teile schneiden. Das Fleisch salzen, pfeffern und in einen Bräter legen.
Knoblauch pellen, grob in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Salbei und Rosmarin zum Fleisch geben. Olivenöl darüber gießen.
Die Kaninchenteile im vorgeheizten Ofen bei 200°C 1½ Stunden braten. Alle 10 Minuten mit etwas Fond übergießen.

Kaninchen in Biersauce

Zutaten:
2 Kaninchen (je 1kg, küchenfertig)
Salz | Pfeffer
50 g Butterschmalz
150 g Zwiebeln
200 ml Weizenbier
1 EL Zucker
1 Bund Thymian
400 ml Kalbsfond
100 g Backpflaumen (ohne Stein)

Zubereitung:
Die Kaninchen in Rücken, Vorderläufe und Keulen zerteilen, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Kaninchenteile bei milder Hitze gold-braun braten und an den Rand des Bräters schieben.
Die Zwiebeln pellen, in Spalten schneiden und in der Mitte des Bräters anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamelisieren lassen. Weizenbier nach und nach auf die Zwiebeln gießen, wobei es jedes mal vollständig verdampfen muss.
200 ml Kalbsfond und ein ½ Bund gehackten Thymian dazugeben. 1¼ Stunden schmoren lassen, zwischendurch wenden und nach und nach den restlichem Kalbsfond dazugießen.
Die Pflaumen dazugeben, 5 Minuten mitschmoren und kräftig mit Pfeffer würzen. Mit dem restlichen Thymian bestreuen.
Kaninchenrücken salzen und pfeffern und nach 45 Minuten mit in den Bräter geben. Nach weiteren 10 Minuten, Kaninchenleber, Tomaten und Nieren dazugeben. Kräuter darüber streuen.

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Kaninchenrücken

Zutaten:
1 Kaninchenrücken
50 g Speck
Salz
50 g Margarine
¼ l saure Sahne
¼ l Wasser
2 TL Stärkemehl

Zubereitung:
Der Kaninchenrücken wird ganz oder in Portionsstücke geteilt gebraten. Das gewaschene Fleisch abtrocknen und in regelmäßigen Abständen mit dem in dünne Streifchen geschnittenen Speck spicken, dann salzen.
Die erhitzte Margarine darübergeben und unter mehrfachem Begießen braten. Ist der Bratsatz braun, nach und nach saure Sahne zufügen. Der Rücken eines jungen Tieres ist in 40 Minuten durchgebraten, der eines älteren in etwa 60 Minuten.
Den Bratsatz loskochen und mit dem kalt angerührten Stärkemehl binden.

Kaninchen mit Thymian

Zutaten:
4 Kaninchenkeulen
1/2 BundThymian
4 Lorbeerblätter
100 g Frühstücksspeck
4 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 Tomaten
150 g getrocknete Tomaten
2 EL gemischte Kräuter, fein geschnitten
(Basilikum, Rosmarin, Bohnenkraut, Petersilie)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und die Hälfte des Thymians fein schneiden. Kaninchenkeulen mit einem großen Messer halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Thymian mischen und die Kaninchenstücke darin wenden. Die Speckscheiben auf der Arbeitsplatte ausbreiten und Kaninchenstücke mit 1/2 Lorbeerblatt und einem Zweig Thymian in den Speck einrollen. Mit einem Küchenbindfaden fest binden. Die Tomaten vierteln und entkernen. Die Kaninchenkeulen in einer Kasserolle mit Olivenöl anbraten. Tomatenviertel und Schalotten zugeben und alles im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 15 Minuten schmoren lassen. Dann die klein geschnittenen getrockneten Tomaten zugeben und weitere 15 Minuten schmoren lassen.
Die Keulen anrichten. In die entstandene Sauce die gemischten Kräuter geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sauce angießen. Zu den Kaninchenkeulen Baguette oder Fladenbrot servieren.

Wildkanichencharlotte

Zutaten:
1 Kaninchenrücken
2 Schalotten, fein geschnitten
2 EL Tomatenmark
2 EL Senf
125 ml Rotwein
1 rote Chilischote, in Streifen geschnitten
150 ml Gemüsebrühe
1/2 Sellerieknolle, gewürfelt
4 Kartoffeln, gewürfelt
6 EL Preiselbeermarmelade
2 EL Semmelbrösel
4 Crêpes oder dünne Pfannkuchen
100 g Pfifferlinge oder Steinchampignons
1 EL Petersilie, fein geschnitten
1 Eigelb
1 EL Crème fraîche
125 ml roter Traubensaft
1 TL Zimt
1/2 TL Cayennepfeffer
Butter, Öl
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Kaninchenrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und in heißem Öl stark anrösten.
2 EL Schalottenwürfel zugeben. Tomatenmark und 1 EL Senf einrühren, mit Rotwein ablöschen. Chilischotenstreifen zugeben und köcheln lassen.
Gemüsebrühe und 1 EL Butter aufkochen, Sellerie- und Kartoffelwürfel darin garen und anschließend pürieren.
4 EL Preiselbeeren mit dem restlichen Senf und 1 EL Semmelbrösel verrühren, gleichmäßig auf die Crêpes streichen, aufrollen und in feine Streifen schneiden.
Halbrunde Formen oder Tassen ausbuttern und die Innenwände sorgfältig mit den Crêpescheiben auskleiden.
Die Hälfte des Fleisches in grobe Stücke schneiden und kurz in etwas Öl anbraten und sofort wieder herausnehmen.
In der selben Pfanne mit etwas Butter die restlichen Schalottenwürfel und die Pilze andünsten. Petersilie, Eigelb, restliche Semmelbrösel und Crème fraîche zugeben. Alles kurz pürieren, salzen und pfeffern.
Crêpesscheiben damit dünn bestreichen. Angebratenes Kaninchenfleisch in die Formen geben, mit der restlichen Farce bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 25 Minuten im Wasserbad fertig garen.
Die Sauce passieren und wieder aufsetzen. Traubensaft, Zimt und restliche Preiselbeeren zugeben und kräftig einköcheln lassen. Mit Cayennepfeffer würzen.
Charlotten aus dem Ofen nehmen, auf Teller stürzen mit Sellerie-Kartoffelpüree und Sauce servieren.

Roulade von der Kaninchenkeule

Zutaten:
4 Tomaten
2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
½ Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
1 EL Thymianblättchen
2 Kaninchenkeulen
6 Scheiben Raeucherspeck, sehr dünn
¼ l Weißwein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

Zubereitung:
Die Tomaten vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 140 Grad ca. 45 Minuten im Backofen antrocknen.
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl braun anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kräuter untermischen.
Die Kaninchenkeulen entbeinen und zwischen Gefrierbeuteln dünn plattieren. Dann mit Pfeffer und Salz würzen und mit den Kräuterschalotten bestreichen. Dann aufrollen und mit den Speckscheiben umwickeln.
Die Rouladen bei geringer Hitze von allen Seiten anbraten und dann bei 180 Grad 15 Minuten in den Ofen geben. Nach ca. 5 Minuten mit etwas Weißwein ablöschen. Kurz vor Schluss die Tomatenviertel in den Fleischfond geben.
Die Rouladen schräg angeschnitten auf Teller geben. Den Fond mit etwas kalter Butter binden und dazugießen. Dazu schmeckt gut Baguettebrot oder Kartoffelgratin.

Gefüllter Kaninchenrücken

Zutaten:
2 Kaninchenrücken à 300 g
100 g Mozarella
2 Scheiben Parmaschinken
2 Zweige Basilikum
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Zucchini
1 Aubergine
4 Austernpilze
je 1 rote und gelbe Paprika
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Pfefferkörner
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Den Kaninchenrücken von der Unterseite her auslösen. Dabei so wenig wie möglich Fleisch am Knochen lassen. Mozarella in dünne Scheiben schneiden. Den ausgelösten Rücken mit der Innenseite nach oben legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Parmaschinken, Mozarellascheiben und mit Basilikumblättern belegen. Danach zusammenrollen und mit Bindfaden fixieren.
In einem Bräter die gefüllten Kaninchenrücken rundum anbraten. 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe und 1 Zweig Thymian mitbraten. Dann in den Ofen geben und bei 170 Grad ca. 8 Minuten braten, danach in Folie einwickeln und kalt stellen.
Die Gemüse putzen und in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und am besten in einer Grillpfanne scharf anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian ebenfalls anbraten und danach mit Olivenöl und Pfefferkörnern in ein Gefäß geben und im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Zur Brotzeit den Kaninchenrücken in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Dazu passt ein kräftiges Bauernbrot.

Kaninchenfilet auf Pfifferlingragout

Zutaten:
500 g Pfifferlinge
12 Kirschtomaten
2 sehr kleine Zucchini
250 g breite grüne Bohnen
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 TL gezupfte Thymianblättchen
4 EL Geflügelfond
2 EL Crème double
1 EL Basilikum, fein geschnitten
400 g Kaninchenfilet
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
Olivenöl, Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen. Die Tomaten waschen. Die Zucchini in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren und dann auch in Rauten schneiden.
Die Schalotte mit einer Prise Zucker in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben. Die Zucchiniwürfel darin rundherum goldbraun braten und herausnehmen. Dann die Pfifferlinge zusammen mit 1/2 TL Thymian in demselben Fett rundherum bei starker Hitze anbraten. Die Bohnen und die Zucchiniwürfel zugeben, mit Fond und Crème double aufgießen und bei starker Hitze ca. 3 Minuten einkochen. Dann die Tomaten zugeben und erhitzen. Zum Schluss das Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Kaninchenfilets parieren und in heißem Olivenöl rundherum goldbraun braten.
Herausnehmen, salzen und pfeffern und das Fett aus der Pfanne abgießen. Dann 1 EL Butter zusammen mit restlichem Thymian und Salbei in die Pfanne geben und die Filets darin bei schwacher Hitze noch nachbraten, bis sie gar sind.
Die Filets auf dem Pilzragout anrichten und mit Pasta oder Weißbrot servieren.

Kaninchenkeulen mit Aprikosen

Zutaten:
8 getrocknete Aprikosen
100 ml süßer Sherry
12 Mandeln
2 Scheiben Toastbrot
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Ei
2 Kaninchenkeulen
2 Zwiebeln, fein geschnitten
1 Lorbeerblatt
200 ml Hühnerbrühe
2 cl Sahne
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Aprikosen in ca. 100 ml Sherry 1 Stunde lang einweichen. Dann 2 Aprikosen klein schneiden, 4 Mandeln grob hacken und das Toastbrot zerreiben.
Die fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, die gehackten Mandeln und klein geschnittene Aprikosen dazugeben. Alles in eine Schüssel umfüllen und geriebenes Brot und Ei untermischen. Mit Salz und Pfeffer die Masse abschmecken.
Von den Kaninchenkeulen den oberen Knochen auslösen und hier die Füllung platzieren. Die gefüllten Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten. Dann die fein geschnittenen Zwiebeln zugeben und anschwitzen. Restliche Mandeln, Aprikosen und das Lorbeerblatt zugeben und mit 4 cl Sherry ablöschen. Mit Brühe auffüllen und 45 Minuten schmoren lassen. Dann die Keulen herausnehmen, die Sauce mit Sahne verfeinern und abschmecken.
Die gefüllten Keulen mit der Sauce anrichten. Dazu passen sehr gut Bandnudeln.

Salat vom Kaninchenrücken

Zutaten:
1 entbeinter Kaninchenrücken
3 feingehackte Schalotten
1 gehacktes Sträußchen Blattpetersilie
1 Zweig Thymian
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Schalotten in etwas Olivenöl anrösten, und die restlichen Zutaten dazu mischen, pfeffern und salzen. Rücken mit der Innenseite nach oben ausbreiten, etwas plattieren, pfeffern und salzen und gleichmäßig mit der Mischung bestreichen. Die Rücken wieder zusammenrollen und mit Bindfaden fixieren.
Von allen Seiten leicht anbraten und im Ofen 15 Minuten bei 180 Grad fertig garen. Lauwarm abkühlen lassen. Einen gemischten Salat mit Joghurtdressing bereiten.