RE: Hirsch - 2

Hirschfilet mit Speck

Zutaten:
1 kleines Hirschfilet von der Unterseite (ca. 300 g),
¼ TL Wildgewürz,
6 gehackte Wacholderbeeren,
2 Scheiben fetter Speck,
1 EL Butter,
1 EL Öl;
Sauce:
100 ml trockener Rotwein,
3 EL Wildgewürz,
2 EL Crème fraiche.


Zubereitung:
Das Filet häuten und mit dem Gewürz und den Wacholderbeeren einreiben. Mit dem Speck umwickeln und an mit Küchengarn fixieren. In einer Bratkasserolle das Öl und die Butter erhitzen und das Filet von allen Seiten anbraten. Die Hitze reduzieren und das Fleisch unter mehrmaligen Wenden 20 Minuten braten. Den Speck abnehmen, neben den Braten legen, das Filet weitere 8 Minuten auf jeder Seite bräunen, dabei immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Speck und Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Bratsatz entfetten, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen. Gewürz und Crème fraiche zugeben, mit Salz abschmecken, kurz durchkochen. Das Filet in Scheiben, den Speck in kleine Streifen schneiden und um das Filet legen.
Die Sauce getrennt servieren.

Hirschfilet in Alufolie

Zutaten:
4 dicke Hirschfiletscheiben,
1 EL Butter,
4 dünne magere Scheiben Speck,
4 Apfelscheiben geschält und geschnitten,
4 filetgroße Scheiben Emmentaler,
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl,
2 EL Zitronensaft;

Zubereitung:
Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer vermischen, die Filet darin wenden und 1 - 2 Stunden marinieren. Den Ofen auf 240°C vorheizen. Ein Stück Alufolie (30 x 30 cm) innen mit Butter bestreichen und in die Mitte nebeneinander 2 der Speckscheiben legen. Hierauf abwechselnd die Filet-, Apfel- und Käsescheiben legen, mit etwas Salz bestreuen, mit den restlichen Speckscheiben bedecken und die Folie zu einem lockeren Paket zusammenfalten. Es soll vollständig dicht sein. Das Paket auf der Grillpfanne in den Ofen schieben, die Hitze auf 200°C reduzieren und ca. 20 Minuten garen. Die letzen 5 Minuten kann die Folie leicht geöffnet werden (ev. aufschneiden). Den Inhalt noch 5 Minuten bräunen.

Hirschfilet auf Hubertus Art

Zutaten:
4 fingerdicke (schräg geschnittene) Scheiben Hirschfilet,
2 EL Zitronensaft,
¼ TL Pfeffer,
4 EL Olivenöl,
5 EL Butter,
4 EL Öl,
4 Scheiben Weißbrot (entrindet),
4 Eier, Salz,
4 dünne Scheiben Räucherschinken,
etwas Pfeffer,
1/8 TL Curry,
8 Sardellen (1 Stunde gewässert)

Zubereitung:
Die Filets einige Stunden in einer Mischung aus Zitronensaft, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Je 2 EL Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets schnell beidseitig je 1 Minute anbraten. Die Hitze stark reduzieren und weitere 4 Minuten auf jeder Seite braten. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die restliche Butter erhitzen, die Weißbrotscheiben goldbraun ausbraten und auf eine Platte legen.
In einer weiteren Pfanne die restlichen 2 EL Öl erhitzen, die Eier nebeneinander hineinschlagen, ganz wenig salzen und braten, bis sie gestockt sind. Das Bratfett über die Weißbrotscheiben gießen, je 1 Scheibe Schinken und dann die Filets darauflegen, mit Pfeffer und Curry bestreuen und mit je 1 Spiegelei, das mit einem Sardellenkreuz verziert wird, bedecken.

Pikante Hirschkeule

Zutaten:
1 kg entbeinte und enthäutete Hirschkeule,
2 EL Butter,
100 g geräucherter Speck in Würfel (mager),
2 gehackte Zwiebel,
100 ml trockener Rotwein,
100 ml Suppe;
Marinade:
½ TL Wildgewürz,
4 gehackte Wacholderbeeren,
1 TL geriebene Zitronenschale,
1 TL Sardellenpaste;

Sauce:
50 ml Rotwein,
2 EL Johannisbeergelee,
3 EL Wildgewürz,
1/8 l Madeira,
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Die Zutaten für die Marinade vermischen. Die Keule damit einreiben und 24 Stunden einziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und abtrocknen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. In einer Kasserolle die Butter zergehen lassen und den Speck darin glasig dünsten. Die Keule rundherum anbraten. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln dazu geben, zugedeckt glasig werden lassen, aufdecken und unter Umrühren bräunen.
Mit dem Rotwein und der Suppe aufgießen, zum Kochen bringen, zudecken und 80 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder mit Fond begießen. Den Braten herausnehmen, in den abgeschalteten und halb geöffnetem Ofen stellen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce entfetten, Rotwein, Johannisbeergelee und Wildgewürz dazu geben und auf die Hälfte einkochen. Den Madeira dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle

Zutaten:
600 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
1 Poulardenbrust
120 ml Sahne
1 Kopf Wirsing
300 g Schweinenetz
100 g Preiselbeeren
1/2 l Wildfond
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Rosmarin würzen und in heißem Öl von beiden Seiten je eine Minute anbraten. Danach kalt stellen.
Die Poulardenbrust in Würfel schneiden und mit 100 ml Sahne im Kutter fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Wirsing die großen Blätter vorsichtig entfernen und diese in heißem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren. Dann sofort mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei 170 Grad 12-15 Minuten braten.
Für die Soße den Wildfond einkochen, restliche Sahne und Preiselbeeren untermischen und abschmecken.
Den Hirschrücken nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffelbällchen.
Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschließend mit Sahne, Salz und Muskat zu Rahmwirsing gekocht werden.

Hirschkalbsrücken in Wacholderrahm

Zutaten:
800 g zugeputzter Hirschkalbsrücken,
150 g Spickspeck,
1/2 kleine Sellerieknolle,
2 Zwiebeln,
1 Karotte,
2 Zweige Thymian,
1 Knoblauchzehe,
1/8 l Rotwein,
1 TL Dijonsenf,
1 EL Preiselbeeren,
10 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt,
Butter,
1/8 l Obers,
1/8 l Rindsuppe,
2 EL Sauerrahm,
Salz, Pfeffer,
Öl zum Braten.

Zubereitung:
Spickspeck in ca 1/2 cm breite und ca. 10 cm lange Stifte schneiden, im Tiefkühlfach anfrieren (läßt sich dann leichter spicken). Den zugeputzten Rücken parallel zur Faser spicken. 1 Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In Bratenpfanne etwas Öl erhitzen, Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen; auf beiden Seiten braun anbraten. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel samt dem Thymian in die Pfanne geben. Hirschkalbsrücken im auf 220 Grad vorgeheizten Rohr ca.10 - 12 Min. rosa braten.
Währenddessen in einer Pfanne etwas Butter zergehen lassen. Wacholderkörner andrücken, mit der in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt beigeben, etwas einkochen lassen. Senf und Preiselbeeren kurz mitkochen, danach abseihen. Fleisch aus dem Rohr geben, in Alufolie einwickeln. Bratensatz mit Rindsuppe, Obers aufgießen, kurz durchkochen lassen. Durch ein Sieb zur Wacholdersauce seihen. Diese Sauce mit etwas kalter Butter und Sauerrahm binden und nochmals abschmecken.
Hirschkalbsrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Serviettenknödel.

Hirschrücken nach englischer Art

Zutaten:
1,2 kg von Haut und Fett befreiter Hirschrücken,
½ TL Wildgewürzmischung,
15 gehackte Wacholderbeeren,
4 dünne Speckscheiben (fett),
2 EL weiche Butter,
2 EL zerlassene Butter mit Wildgewürz;
Sauce:
200 ml Wildbrühe oder Suppe,
1 geriebener Zwiebel,
5 EL Crème fraiche,
1 EL Johannisbeergelee,
2 TL scharfer Senf,
2 EL geriebener Saucenlebkuchen,
Pfeffer, Salz,
1 Messerspitze Cayennepfeffer,
4 EL gehackte Petersilie


Zubereitung:
Das Rohr auf 240°C vorheizen. Den Rücken mit dem Wildgewürz und den Wacholderbeeren gut einreiben und mit den Speckscheiben belegen. Ein passendes Stück Alufolie ausbreiten und bis auf einen breiten Seitenstreifen mit Butter bestreichen. Den Rücken in die Mitte legen, in der Folie nicht zu knapp verpacken und die Ränder gut falzen, damit das Paket dicht ist. Auf die tiefe Bratpfanne legen und in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten die Hitze auf 190°C reduzieren. Nach weiteren 35 Minuten die Folie der Länge nach aufschneiden, den Speck neben den Braten legen und beides noch 25 Minuten bräunen lassen, dabei öfter mit etwas Butter bepinseln.
In der Zwischenzeit die Sauce bereiten. In einem Topf die Brühe mit Zwiebel, Crème fraiche, Johannisbeergelee, Senf und Extrakt zum Kochen bringen, Saucenlebkuchen unterrühren und sämig werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Petersilie dazugeben und noch ein wenig durchkochen. Den Braten noch 20 Minuten im abgeschalteten, halb geöffneten Rohr ruhen lassen, die Bratflüssigkeit unter die Sauce mischen. Den Speck klein schneiden und mitservieren

Hirschkalb-Entrecôte

Zutaten:
600 g Entrecôte vom Hirschkalb,
Salz | Pfeffer,
Schale von 1 Orange,
Muskatnuß,
Thymian,
Öl zum Braten.
Für die Sauce:
200 g Eierschwammerl,
1/8 l Wildfond,
1 Bund Frühlingszwiebel,
1-2 EL Preiselbeeren,
0,2 l Obers,
Salz, Pfeffer,
Mehl zum Stauben.

Zum Garnieren:
Preiselbeeren,
Babybirnen,
gekrauste Petersilie


Zubereitung:
Entrecôte salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig anbraten. Orangenschale und Muskatnuß über das Fleisch reiben. Einige Thymianzweige auf das Fleisch legen,im auf 220°C vorgeheizten Rohr ca 15 Minuten braten. Gebratene Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Rohr noch ca 10 Min. rasten lassen. Den Bratenrückstand mit Wildfond loskochen und durch ein Sieb seihen. In die Pfanne ganz wenig Öl geben. Die zugeputzten Frühlingszwiebeln darin anrösten. Eierschwammerl beigeben und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben, mit Wildfond aufgießen.
Sauce einige Minuten einkochen lassen. Obers beigeben, nochmals kurz einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer Preiselbeeren würzen.
Hirschkalb-Entrecôte mit der Eierschwammerlsauce und den gebratenen Serviettenknödeln anrichten. Mit Preiselbeeren, Babybirnen und gekrauster Petersilie anrichten.

Marinierte Hirschkeule

Zutaten:
1 kg entbeinte und enthäutete Hirschkeule,
2 EL Butter,
100 g geräucherter Speck in Würfel (mager),
2 gehackte Zwiebel,
100 ml trockener Rotwein,
100 ml Suppe;
Marinade:
½ TL Wildgewürz,
4 gehackte Wacholderbeeren,
1 TL geriebene Zitronenschale,
1 TL Sardellenpaste;

Sauce:
50 ml Rotwein,
2 EL Johannisbeergelee,
3 EL Wildgewürz,
1/8 l Madeira,
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Die Zutaten für die Marinade vermischen. Die Keule damit einreiben und 24 Stunden einziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und abtrocknen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. In einer Kasserolle die Butter zergehen lassen und den Speck darin glasig dünsten. Die Keule rundherum anbraten.
Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln dazu geben, zugedeckt glasig werden lassen, aufdecken und unter Umrühren bräunen. Mit dem Rotwein und der Suppe aufgießen, zum Kochen bringen, zudecken und 80 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder mit Fond begießen. Den Braten herausnehmen, in den abgeschalteten und halb geöffnetem Ofen stellen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce entfetten, Rotwein, Johannisbeergelee und Wildgewürz dazu geben und auf die Hälfte einkochen. Den Madeira dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hirschsteaks auf Paprikagemüse

Zutaten:
6 Hirschsteaks aus der Nuß oder Oberschale,
Salz, Pfeffer,
3 EL gehackte Petersilie
5 EL Öl,
75 g magerer Räucherspeck gewürfelt,
1 roter Paprika,
1 grüner Paprika,
1 gelber Paprika,
2 große, geschnittene Zwiebeln,
1 gehackte Knoblauchzehe,
3 EL Butter;

Zubereitung:
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin etwas auslassen. In Streifen geschnittene Paprika, Zwiebeln und Knoblauch unter Rühren schnell rundherum anbraten. Die Hitze reduzieren und 7 Minuten in der offenen Pfanne dünsten, mehrmals wenden. Beiseite stellen und warm halten. Nicht ganz zudecken, damit der Paprika nicht ganz weich wird. In einer anderen Pfanne Butter und Öl erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten 2 Minuten braten. Die Hitze reduzieren und weiter je 3 Minuten auf jeder Seite braten. Salzen und pfeffern, auf eine vorgewärmte Platte legen, mit dem Gemüse garnieren und mit Petersilie bestreuen.

Hirschsteaks mit Sardellensauce

Zutaten:
4 Hirschsteaks aus dem Filet (2 cm, schräg geschnitten),
2 gehackte Wacholderbeeren,
Pfeffer,
5 EL Olivenöl,
2 EL Butter,
2 EL Öl;
Sauce:
1 TL Sardellenpaste,
4 gehäufte EL geriebener Saucenlebkuchen,
2 EL geriebener Zwiebel,
¼ l trockener Rotwein,
2 EL Johannisbeergelee,
1 Messerspitze Nelkenpfeffer,
4 EL Wildgewürz,
Pfeffer, Salz


Zubereitung:
Die Steaks mit der Hand leicht flach klopfen, mit Wacholderbeeren, Pfeffer und Olivenöl auf beiden Seiten einreiben und 2 - 4 Stunden einziehen lassen. Butter und Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die Steaks von beiden Seiten kurz anbraten, auf einen heißen Teller legen und warm halten. Alle Saucenzutaten außer Pfeffer und Salz in die Pfanne geben, gut verrühren und die Sauce kurz durchkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steaks hineinlegen und bei niedriger Hitze in 5 Minuten in der Sauce fertig garen.

Hirschbraten mit Calvados

Zutaten:
4 Scheiben Hirschfleisch (à 160 g)
Salz, Pfeffer,
4 TL körniger Senf,
1 Apfel,
2 Lauchzwiebel,
100 g Champignons,
4 EL Öl,
¼ Brühe,
1/8 l Cidre,
2-3 EL Calvados,
2 EL Crème fraiche,
2-3 EL Saucenbinder;

Zubereitung:
Rouladen waschen, trockentupfen, würzen. Mit Senf bestreichen. Apfelwürfel, Lauchzwiebelringe, Champignonscheiben darauf legen. Aufgerollt dabei die Längsseite etwas über die Füllung klappen. Zustecken. Rouladen in heißen Öl anbraten. Mit Brühe, Cidre und Calvados ablöschen und ca. 1 Stunde schmoren. Herausnehmen, Crème fraiche in die Sauce geben, Binden und Abschmecken.

Hirschbraten mit Rotkohl und Knödeln

Zutaten:
1,5 kg Hirschkeule
Salz | weißer Pfeffer
5 Speckscheiben
2 Möhren
100 g Sellerie
3 Zwiebeln
1 Glas Preiselbeeren (370g)
1 Rotkohl ca. 800g
6 französische Schalotten
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
1 Pimentkorn
3 EL Zucker
4 EL Essig
1 Packung rohe Klöße
1 Bund krause Petersilie
100 ml Schlagsahne
1 EL Mehl

Zubereitung:
1,5 kg Hirschkeule mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Speck belegen,in die Fettpfanne setzen und im vorgeheizten.Backofen (200° C) eine gute Stunden braten. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in groben Stücken in die Pfanne geben,nach 20 Min. 1/4 Liter Wasser hinzugeben und nach weiteren 20 Min. nochmals 1/2 Wasser hinzugeben. Speck nach 1 Std. vom Fleisch nehmen.
Rotkohl und Schalotten in Streifen schneiden, Schalotten in Öl anbraten und Rotkohl dazugeben und kurz andünsten, mit 100 ml Wasser und Preiselbeerfond ablöschen, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholder, Piment, Zucker und Essig hinzufügen und zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. 5 Min. vor Ende der Garzeit die Schalotten und die Hälfte der Preiselbeeren auf den Rotkohl geben und zugedeckt 15 Min. weitergaren.
Zwischenzeitlich die Klöße zubereiten.
Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und Sahne mit Mehl glatt rühren und in die Sauce geben, restliche Preiselbeeren hinzugeben,mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden, mit Rotkohl und den Klößen auf einer Platte anrichten und mit Sauce übergießen.

Preiselbeerhirschsteaks

Zutaten:
8 Hirschmedaillons
100g Salz | Pfeffer
1 TL Oregano
1 TL Basilikum
1 TL Pfefferkörner
1 Tasse Olivenöl
1 bis 2 EL Butter
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
1 Lauch
1 Karotte
1 Glas Rotwein
¼ gebundene Wildsoße
½ Becher Sahne
4 EL Preiselbeeren
Aceto balsamico (Essig)

Zubereitung:
Die Hirschmedaillons waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum würzen und mit Pfefferkörner bestreuen.
Zum Marinieren die Hirschmedaillons in eine Schüssel geben und mit Olivenöl überziehen und anschließend zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren Medaillons je nach Geschmack braten (medium).
Butter oder Margarine ins verbliebene Bratfett geben und das geputzte und in sehr feine Würfel geschnittene Gemüse darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit Wildsauce auffüllen und bei mäßiger Hitze 5 Min. köcheln lassen.
Anschließend die Sahne und das Preiselbeerkompott unter die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken.

Hirschkeule mit Rosinensauce

Zutaten:
3½-4 kg Hirschrücken
½ El Wacholderbeeren
200g Bacon
Salz | Pfeffer
3 Zwiebeln
2 Petersilienwurzeln
100g Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
50 g Butterschmalz
800 ml Wildfond
30 g Butter
20 g Mehl
40g Rosinen
6 El Armaganc
Außerdem:
Holzstäbchen


Zubereitung:
Hirschrücken sorgfältig häuten. Links und rechts in den Rücken einen 1 cm tiefen Schnitt machen, die Sehnen heraustrennen. Die Filets an der Unterseite auslösen.
Den Rücken kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Hälfte der Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern und in die Einschnitte drücken. Den Rücken mit dem Bacon belegen und an den Seiten mit Holzstäbchen feststecken. Rücken in die Saftpfanne setzen.
Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen und grob zerteilen, mit dem Lorbeer und restlichem Wacholder in der Saftpfanne verteilen. 40 g Butterschmalz stark erhitzen und über das Fleisch gießen.
Den Hirschrücken im vor- geheitzen Backofen bei 225°C (Gas 4, Umluft 20 Minuten im vorgeheitzten Ofen bei 210°C) auf der 2. Einschubleiste von unten etwa 25 Minuten braten.
Den Fond bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Butter mit Mehl verkneten und kalt stellen. Die Rosinen in Armaganc einweichen.
Den Hirschrücken auf ein Back- blech legen und im ausgeschalteten Backofen 20-25 Minuten ruhenlassen. Die Saftpfanne auf den Herd stellen, den Fond hineingießen. Mit einem Backpinsel alle Röststoffe lösen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf umgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
Den Fond entfetten und auf- kochen. Die Mehlbutter in Flöckchen unterschlagen, die Sauce dabei sprudelnd kochen lassen. Die Rosinen mit Flüssigkeit dazugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze heiß halten.
Den Braten auf die Arbeits- fläche setzen. Den angesammelten Fleischsaft vom Backblech in die Sauce rühren. Die kleinen Filets salzen und pfeffern, im restlichen Butterschmalz scharf anbraten, zum Nachziehen auf einer großen Servierplatte in den Ofen stellen.
Die Holzstäbchen am Braten entfernen. Mit einem sehr scharfen Fleischmesser die Rückenstränge auslösen und schräg in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden, und auf der heißen Servierplatte mit den kleinen Filets anrichten. Die Sauce getrennt servieren.