RE: Hirsch - 3

Hirschkeule in Burgunder

Zutaten:
2 kg Hirschkalbskeule
1 l Rotwein (trockener Spätburgunder)
500g rote Zwiebeln (grob gewürfelt)
je 100g Möhren, Porree und Sellerie (grob gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (grob gewürfelt)
2 Lorbeerblätter
2 kleine Rosmarienzweige
3 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsaat
20 g Mehl
20 g Butter
Salz | Pfeffer
70 ml Öl
¼ l Kalbsfond
Zucker

Zubereitung:
Die Keule kalt abspülen, trockentupfen und eventuell Sehnen und Häute entfernen.
Den Rotwein mit Zwiebeln, Gemüse, Rosmarien, Knoblauch, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Fenchelsaat in einem Topf geben, aufkochen, abkühlen lassen.
Die Keule in einen großen Gefrierbeutel legen, die abgekühlte Marinade hineingießen. Beutel gut verschließen und für 3 Tage zum marinieren in den Kühlschrank legen.
Mehl und Butter verkneten und ins Gefriergerät stellen. Den Backofen auf 250°C (Gas 5, Umluft 200°C) vorheizen.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, trockentupfen, auf die Saftpfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Marinade durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen. Das Gemüse um die Keule legen. Das Öl stark erhitzen und über das Fleisch gießen.
Die Keule im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Den Ofen auf 150°C herunterschalten (Gas 1, Umluft 140°C).
Rotweinsud und Fond miteinander mischen und nach und nach über das Fleisch und Gemüse gießen, dabei immer wieder die Röststoffe am Blech lösen. Das Fleisch weitere 1 1/2 Stunden braten.
Die Keule herausnehmen. Das Gemüse mit dem Bratenfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Keule wieder auf die Saftpfanne legen und weitere 15 Minuten braten.
Den Bratenfond aufkochen. Die Mehlbutter in kleine Stücke schneiden, in den sprudelnd kochenden Fond rühren und 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Priese Zucker würzen.

Chili vom Hirsch

Zutaten:

3 Chipotle-Chilis
4 EL Pflanzenöl
700 g Hirschgulasch aus der Schulter oder Keule
1 gehackte Zwiebel
2 gepresste Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 TL gemahlener Koriandersamen
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Chilipulver
2 EL Tomatenmark
150 ml Exportbier
1 l Fleischfond
2 EL brauner Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer
50 g getrocknete, entsteinte Aprikosen
75 g getrocknete, entsteinte Zwetschgen
1 EL getrockneter Oregano
175 g gekochte, schwarze Bohnen oder Kidneybohnen
150 g zerbröselter, reifer Ziegenkäse
Maistortilla-Chips (nach Belieben)


Zubereitung:

Von den Chipotle-Chilis Stiele und Samen entfernen. Die Schoten im heißen Ofen 1-2 Minuten rösten, dann in einer Kasserolle mit Wasser bedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Die Chilis aus dem Wasser nehmen und in den Mixer geben. Mit so viel von der Kochflüssigkeit pürieren, dass eine sämige Paste entsteht.
Das Pflanzenöl in einem großen Bräter mit schwerem Boden erhitzen. Das Hirschfleisch mit etwas Salz würzen und portionsweise im heißen Öl rundum anbräunen, damit sich die Poren schließen; das fertig angebratene Fleisch auf einen Teller legen.
Dann Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Koriander und Kreuzkümmel in den Bräter geben und alle Zutaten braten, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Das Fleisch zurück in den Bräter geben, die Chipotle-Chili-Paste sowie Chilipulver und Tomatenmark zugeben und alles 10 Minuten erhitzen, damit sich die Aromen verbinden. Inzwischen den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Bier und Fond über das Fleisch gießen, den braunen Zucker unterrühren und alles 5 Minuten erhitzen, dann gründlich durchrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Die Temperatur wieder reduzieren und getrocknete Früchte sowie Oregano einrühren. Den Bräter mit aufgelegtem Deckel für 1,25 Stunden in den heißen Backofen stellen, gelegentlich umrühren. Die Bohnen hinzufügen und das Gericht weitere 20 Minuten schmoren.
Zum Servieren das Hirsch-Chili in einen tiefen Teller geben, mit dem zerbröselten Ziegenkäse bestreuen und nach Belieben Maistortilla-Chips dazu reichen.

Hirsch Cordonbleu mit Preiselbeer-Pfeffersauce

Für 4 Portionen

Zutaten

200g Champignons, 150g Pfifferlinge, 50g Stockschwämmchen (ersatzweise Shiitake), in feine Würfel geschnitten, 2 Schalotten - fein gewürfelt, 1 TL Bratbutter (Butterschmalz), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Petersilie - fein gehackt, 4 Hirsch - Steaks á 150g (Rücken oder Oberschale), Bratbutter zum Braten

Für die Sauce

3 EL Preiselbeermarmelade, ¼ l trockener Rotwein, 1 EL Kartoffelstärke, 1 EL grüne Pfefferkörner, 1 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung

Die Schalotten in Bratbutter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Pilze zufügen und solange dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Würzen und die gehackte Petersilie untermischen. In die Hirschsteaks "Taschen" schneiden (Schmetterlingsschnitt) und die Pilzfüllung in die Taschen der Hirschsteaks geben mit einer Fleischnadel oder Zahnstocher verschließen und beidseitig würzen. Das Fleisch in steigender Butter von beiden Seiten je 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Für die Sauce

Die Preiselbeermarmelade in die Pfanne geben, mit Rotwein ablöschen und mit der angerührten Stärke abbinden, Pfefferkörner dazugeben, mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cordon bleu auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit einem Teil der Sauce umgiessen.
Mit Speckrosenkohl, Schupfnudeln und der restlichen Sauce servieren.

Hirschgulasch mit Pilzen

Zutaten

750g Hirschgulasch, 150g durchwachsener Speck, 1 Zwiebel, 3/4 Brühe, 200 g Pfifferlinge (oder andere Pilze), 1 Eßlöffel Butterschmalz, 1 Dose Mais (Einwaage 340 g), 1 Bund Majoran, 2 Eßlöffel dunkler Soßenbinder, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 Eßlöffel Schmand, evtl. 2 Eßlöffel Calvados (Apfel Branntwein)

Zubereitung

Fleisch abspülen und trockentupfen. Speck würfeln und bei kleiner Hitze anbraten. Speckwürfel aus dem Fett heben und beiseite stellen. Das Gulasch im heißen Speckfett portionsweise kräftig braun anbraten. Abgezogene Zwiebeln würfeln und kurz mit anbraten. Brühe zugeben und das Gulasch etwa eine Stunde schmoren. Pilze putzen und im heißen Butterschmalz braun braten. Speckwürfel, Pilze, Mais mit der Flüssigkeit und die Hälfte der Majoranblättchen zum Gulasch geben und aufkochen. Mit Soßenbinder binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmand, eventuell Calvados und restlichen Majoran zum Gulasch geben.