Wild » Hirsch

Hirschedelgulasch in Preiselbeersoße mit Haselnuss-Bandnudeln


Zutaten:

1 kg Hirschedelgulasch
Pfeffer
2 EL alternatives Olivenöl, oder 3 TL Tomatenmark
100 ml Cabernet Sauvignon
1/2 TL klare Brühe
1 Packung Delikateß - Soße zum Braten
4 EL Preiselbeeren
4 EL Butter
2 EL Paniermehl
12 Broccoli - Röschen
gewaltzte Bandnudel
3 TL Sonnenblumenöl
3 EL Haselnusskerne

Das Gulasch pfeffern und in einem schweren Topf anbraten

Tomatenmark hinzufügen und mit Rotwein ablöschen.
Die klare Brühe und die Delikateß - Soße dazugießen und den Topf mit 200 ml Wasser auffüllen. Das Gulasch ca 40 min lang schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Die Wild - Preiselbeeren untermischen und das ganze noch einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße sämig ist.

2 EL Butter in einen kl. Topf leicht erhitzen und das Paniermehl dazugeben. Anbräunen, salzen, pfeffern und über den gedämpften Broccoli geben.

Nudeln kochen

2 EL Butter und 3 EL Sonnenblumenöl erhitzen, die fein gehackten Haselnusskerne dazugeben und die heißen Nudeln darin schwenken. Nach Bedarf salzen und pfeffern..

HIRSCHGULASCH

Zutaten:

750g Hirschfleisch aus der Keule
150g Sellerie
150g Möhre
3 Zwiebeln
100 g geräucherter Speck
Butterschmalz
3 Lorbeerblätter
Thymian
2 EL Tomatenmark
1 Zitronenscheibe
250ml Rotwein
ca. 500ml Brühe
200ml Creme Fraiche
2-3 EL Preiselbeerenkompott


Zubereitung:

Fleisch beliebig groß würfeln, würzen. Speck klein würfeln, in Butterschmalz auslassen, darin das Fleisch ringsum scharf anbraten. Raus nehmen und warm stellen. Grob zerkleinertes Gemüse im Bratfett anschwitzen, mit Mehl bestäuben und kurz durchrösten, Lorbeer, Thymian, Tomatenmark und Zitronenscheibe zugeben und mit dem Rotwein löschen. Brühe angießen und 15min kochen. Gemüse in der Soße pürieren, das Fleisch zugeben und auf kleiner Flamme fertig garen. Preiselbeeren und Creme fraiche unterrühren und abschmecken.
Dazu: Klöße, frische Waldpilze in Butter geschwenkt oder ein knackiger Salat.

Hirschrouladen mit Calvados

Zutatenliste:

4 Scheiben Hirschfleisch (à 160 g)aus der Keule, Salz, Pfeffer, 4 Teel.körniger Senf, 1 Apfel, 2 Lauchzwiebel, 100 g Champignons, 4 Eßl.Öl, 1/4 l Brühe, 1/8 l Cidre (Apfelwein),
2-3 Eßl.Calvados, 2 Eßl.Creme fraiche, 2-3 Eßl.Saucenbinder

Zubereitung: Rouladen waschen, trockentupfen, würzen. Mit Senf bestreichen. Apfelwürfel, Lauchzwiebelringe, Champignonscheiben darauf legen. Aufgerollt dabei die Längsseite etwas über die Füllung klappen. Zustecken. Rouladen in heißen Öl anbraten. Mit Brühe, Cidre und Calvados ablöschen und ca. 1 Stunde schmoren. Herausnehmen, andicken, Crème fraiche dazugeben und abschmecken.

Geschmorter Hirschbraten

Zutaten
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
400 ml Rotwein
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
750 g Hirschbraten
Salz
Pfeffer
3 EL Öl
100 ml klare Brühe (instant)
1 Packung (450 g) tiefgefrorene Kroketten
1 Dose (850 ml) Prinzessbohnen
150 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
3 - 4 EL Preiselbeer-Konfitüre
2 EL dunkler Soßenbinder
1 - 2 El Cassis

Zubereitung
Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebeln schälen, vierteln. Wein, 100 ml Wasser, Gemüse und Gewürze aufkochen und abkühlen. Fleisch waschen. In die Marinade legen. An einem kühlen Ort da. 24 Stunden marinieren, dabei 1-mal wenden.
Fleisch herausnehmen, trockentupfen und würzen. In 2 Esslöffeln heißem Öl bei starker Hitze 10 - 15 Minuten braten. Mit Marinade und Brühe ablöschen. Aufkochen und bei schwacher Hitze zirka 1 Stunde schmoren.

Inzwischen Kroketten auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen nach Packungsanleitung zubereiten, dabei einmal wenden. Bohnen abtropfen lassen. Jeweils etwa 35 g Bohnen mit 1 Speckscheibe umwickeln. Im restlichen heißen Öl rundherum 4 - 5 Minuten braten.

Fleisch herausnehmen. Bratenfond durchsieben und 1/2 Liter abmessen. Eventuell mit Wasser auffüllen und aufkochen. Nacheinander Konfitüre und Soßenbinder unterrühren, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cassis abschmecken. Braten aufschneiden und alles anrichten.

Hirschfilet im Blätterteig

für 4 Portionen

Zutaten
300 g TK-Blätterteig
5 g getr. Steinpilze
2 EL Weißwein
2 Hirschfilets
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Bund gehackte Petersilie
2 EL Senf
geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Ei
20 g Paniermehl
1 EL Milch
1 Eigelb
400 ml Wildfond
150 g Crème fraîche
1 EL Preiselbeeren

Zubereitung
TK-Blätterteig auftauen. Steinpilze in Weißwein einweichen. Hirschfilets mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz aufheben.
Bund Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, in heißem Fett andünsten. Pilze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
Petersilie, Senf, Zitronenschale, 1 Eigelb und Paniermehl unterrühren. Teig in zwei Teilen ausrollen. Petersilienmasse daraufstreichen. Ränder mit Eiweiß einpinseln. Filets einwickeln.

Bei 200 °C 15 Minuten im Ofen backen. Eigelb und Milch verquirlen. Teigrollen bestreichen. 15 Minuten bei 230 Grad weiterbacken.

Für die Soße Wildfond, Crème fraîche und Preiselbeeren mit dem Bratensatz verrühren, binden, abschmecken.

Hirschfilet mit Trüffel und Kastanien

Zutaten
500 g Hirschfilet
2 Wacholderbeeren
3 schwarze Pfefferkörner
1 Stück Lorbeerblatt
1 Tl Öl
4 frische Champignons
1/8 l Rotwein
1/8 l Wild-Fond (Glasinhalt 400 ml)
Für die Fleischklösschen
100 g feingeschabtes Kalbfleisch
1 kleines Ei
Salz
weißer Pfeffer a. d. Mühle
etwas Zitronenschale
1 Prise Salbeipulver
4 schwarze Trüffelscheiben
100 g Kastanienpüree (Dose)

Zubereitung
Vom Hirschfilet die Haut abziehen. Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das zerbröckelte Lorbeerblatt im Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch damit rundum einreiben. Im heißen Öl anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 30 bis 35 Minuten braten.
Die Champignons abziehen, die Stiele ausdrehen und in den letzten 10 Minuten zum Hirschfilet geben.

Den Rotwein und den Wild-Fond zusammen auf die Hälfte einkochen. Das fertige Hirschfilet in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Zutaten für die Fleischklösschen zusammenarbeiten, 4 Klösschen formen und in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Kastanienpüree durch eine Kartoffelpresse auf die Servierplatte pressen.

Das Filet in Scheiben schneiden. Eventuell gesammelten Fleischsaft aus der Folie in die Sauce geben und abschmecken. Die Fleischscheiben auf die Platte legen, die heiße Sauce darübergießen und mit den Champignons, Trüffelscheiben und den Klösschen umlegen.

Dazu Rosenkohl reichen.

Hirschkeule mit Gemüse

für 4 Portionen

Zutaten
1,5 kg Hirschkeule
2 EL Öl
4 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Msp. Piment
1/2 TL Ingwer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Sellerie
4 Schalotten
250 g Möhren
6 Zweige Rosmarin
1/8 l Rotwein
1/4 l Wildfond (Glas)
400 g Kürbis
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
150 g Emmentaler

Zubereitung
Fleisch waschen, von Häuten befreien. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen einreiben. Keule in heißem Öl scharf anbraten. Möhren, Sellerie und Schalotten zugeben.

Mit Rotwein und der Hälfte des Wildfonds ablöschen. Rosmarinzweige dazulegen. Braten bei 200 Grad 40 Minuten im Ofen schmoren. Dabei restlichen Wildfond angießen.

Für das Kürbisgratin den Kürbis würfeln. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten. Kürbiswürfel zugeben. 10 Minuten dünsten. Masse in Förmchen füllen, mit Käse bestreuen und 5 Minuten im Ofen überbacken.

Gefüllte Hirschroulade

Zutaten:
100 g Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln)
1 Zitrone, unbehandelt
400 g Hirschknochen
1 EL Tomatenmark
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
½ l Brühe
200 ml Rotwein
400 g ausgelöstes Hirschrückenfilet
100 g magerer Speck
40 g feine Möhrenstreifen
40 g feine Selleriestreifen
2 EL Preiselbeeren
2 EL Crème fraîche
4 cl Gin
30 g Zucker
50 ml Sahne
100 g geschälte, gekochte Maronen
Salz | Pfeffer
Wacholder
Speiseöl zum Anbraten

Zubereitung:
Röstgemüse und Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehackten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Röstgemüse und Zitrone mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Mit Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend passieren.
Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden, auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken und zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Wacholder würzen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Gemüsestreifen in die Mitte der Fleischscheiben legen und zusammenrollen. Mit Küchengarn binden.
Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit der passierten Wildsauce auffüllen und 25 Minuten schmoren lassen.
Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die Sauce mit Preiselbeeren, Crème fraîche und Gin fertig machen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker karamellisieren lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen lassen. Die Maronen zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.
Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die Maronen dazugeben.
Als Beilage passen gut Nudeln oder Spätzle.

Hirschkalbsfilet mit Blaubeersauce

Zutaten:
2 Hirschkalbsfilets
Abschnitte vom Hirschkalbsfilet
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
50 g Möhren, fein gewürfelt
50 g Sellerie, fein gewürfelt
3 Wacholderbeeren
100 g Blaubeeren
5 cl Rotwein
¼ l Wildfond
100 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
20 g kalte Butter
Salz | Pfeffer
Muskat
Butter
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Hirschkalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in einer Pfanne mit Öl ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen.
Abschnitte vom Fleisch mit Zwiebeln, Möhren und Sellerie im heißen Fett anrösten. Wacholderbeeren und die Hälfte der Blaubeeren dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond auffüllen und einköcheln lassen.
Für die Spätzle Mehl, Eier, Eigelb mit etwas Wasser, Salz und Muskat zu einem weichen Teig verarbeiten und von einem Brett in kochendes Salzwasser schaben. Nach dem Aufkochen herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in Butter anschwenken.
Den Wildfond durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der kalten Butter aufmontieren. Vor dem Servieren die restlichen Blaubeeren in die Sauce geben.
Die Hirschkalbsfilets noch einmal unter dem Grill erhitzen, aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Die Sauce über das Fleisch geben, die Spätzle anrichten und servieren.

Hirschgulasch in Rahmsauce

Zutaten:
600 g Hirschfleisch
Salz | Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
½ TL Wacholderbeeren
1 TL Majoran,
1 TL Thymian
4 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln,
1 Glas Rotwein
¼ l gebundene Wildsauce
1 Becher Crème fraîche
1 EL Johannisbeergelee
1 TL Curry
1-2 EL Obstessig

Zubereitung:
Das küchenfertige Hirschfleisch waschen und trockentupfen. Das Fleisch in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die geschroteten Wacholderbeeren mit dem Majoran und dem Thymian vermischen und das Fleisch damit einreiben. Das Schmalz erhitzen und das Fleisch darin braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Zwiebeln mit Rotwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. Die Crème fraîche und das Johannisbeergelee unterziehen und zum Kochen bringen. Das Ganze zu einer sämigen Sauce verkochen. Mit Curry, Obstessig, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen. Die Sauce vom Feuer nehmen, das Fleisch unterziehen, nochmals abschmecken, anrichten und servieren.

Hirschpfeffer


Zutaten:
1,5 kg Hirschblatt ohne Knochen
2 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Weinbrand
100 ml Olivenöl
50 g mageren Speck
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung:
Das Hirschblatt in Würfel schneiden, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.Das Fleisch mit dem Knoblauch, den Zwiebeln, dem Thymian, dem Rosmarin, dem Weinbrand und dem Olivenöl vermischen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
Den Speck würfeln und anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen, zum Speck geben und unter ständigem Rühren braten.
Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen, die Marinade mit dem Gemüse dazu geben, das Ganze zum Kochen bringen.
Den Hirschpfeffer zugedeckt bei mäßiger Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack mit Preiselbeerkompott verfeinern, den Hirschpfeffer dekorativ anrichten, mit Bandnudeln und Feldsalat oder Semmelknödeln und Rotkraut servieren.

Hirschfiletspitzen

Zutaten:
500 g Hirschfilet,
1 Schalotte (gehackt),
100 g Steinpilze (klein geschnitten),
4 Wacholderbeeren (zerdrückt), Butterfett,
1/2 l Rotwein,
1 Schnapsglas Madeira,
150 ml Sauerrahm,
Salz | Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel schneiden und in dem heißen Butterfett rasch anbraten. Das Fleisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Schalotte, Steinpilze und Wacholderbeeren in dem Bratfett dünsten. Mit Rotwein ablöschen. Die Sauce einköcheln lassen. Mit Madeira verfeinern und mit Sauerrahm abschmecken.
Das Fleisch in der Sauce nochmals heiß werden lassen und servieren.
Mit Knödeln oder Spätzle und Rosenkohl oder Rotkraut servieren.

Gespickte Hirschnuss

Zutaten:
900 g Hirschnuss
50 g geräuchertes Wammerl
20 g Butterschmalz
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
400 ml Wildknochenbrühe
1 Tl gerebelter Liebstöckel
Speisestärke
Pfeffer | Salz

Zubereitung:
Backofen vorheizen. Wammerl in Streifen schneiden. Mit einer Spicknadel die Nuss der Länge nach spicken, mit Pfeffer und Salz würzen. Wurzelgemüse putzen und klein schneiden. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und die Nuss bei milder Hitze anbraten. Das Wurzelgemüse hinzugeben und mit anrösten. Bratensatz mit etwas Brühe anlösen. Liebstöckel zugeben und erneut etwas Brühe angießen. Deckel aufsetzen und den Topf auf der 2. Schiene von unten in die Röhre schieben. Am Garende die Nuss herausnehmen und in Alufolie einschlagen. Bratenfond mit restlicher Brühe aufkochen und durch ein Haarsieb in eine Kasserolle seihen. Mit Speisestärke binden und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Hirschrücken

Zutaten:
1 ½ kg von Haut und Fett befreiter Hirschrücken
¾ TL Wildgewürz
15 fein gehackte Wacholderbeeren
5 dünne Scheiben fetter Speck
2 EL Butter
100 g magerer gewürfelter Räucherspeck
2 gehackte Zwiebeln
2 in Scheiben geschnittene Karotten
½ gewürfelte Sellerieknolle
1 EL geriebener Kren
150 ml trockener Weißwein
5 cl heißes Wasser oder Suppe
5 cl Cognac
Für die Sauce:
1 TL in etwas kaltem Wasser gelöste Speisestärke
1 EL Zitronensaft
Pfeffer | Salz
2 EL gehackte Petersilie


Zubereitung:
Das Backrohr auf 240°C vorheizen. Den Hirschrücken mit Wildgewürz und den Wacholderbeeren einreiben und mit den Speckscheiben belegen. In einer großen Bratkasserolle die Butter zergehen lassen, den Räucherspeck hinzu geben, etwas anbraten, dann das Gemüse und den Kren zufügen und unter Rühren andünsten. Den Hirschrücken darauflegen, die Kasserolle in den Ofen schieben und 15 Minuten braten.
Den Weißwein, Wasser und Cognac zugießen, die Hitze nach weiteren 5 Minuten auf 180°C reduzieren und noch 35 Minuten braten. Die Speckscheiben abnehmen und den Braten unter häufigem Begießen mit dem Fond noch 20 - 25 Minuten braten. Den Braten herausnehmen und im abgeschaltetem Rohr bei geöffneter Tür warm halten. Die Sauce mit der Speisestärke etwas eindicken und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Rücken tranchieren und die Sauce mit dem Gemüse dazu servieren. Mit Petersilie bestreuen.

Knuspriger Hirschrücken

Zutaten:
1 kg gehäuteter Hirschrücken,
¼ TL Wildgewürz,
12 fein gehackte Wacholderbeeren,
2 fette Scheiben Speck,
2 EL Öl,
2 EL Butter,
2 gehackte Zwiebeln,
100 ml trockener Rotwein,
100 ml Suppe;
Für die Kruste:
1 verquirltes Ei,
125 g Schwarzbrotbrösel,
2 TL Zucker,
2 TL weiche Butter,
2 Messerspitzen Nelkenpfeffer,
40 ml Rotwein,
2 TL Cognac;

Für die Sauce:
¼ l trockener Rotwein,
4 EL Wildgewürz,
80 g Schwarzbrotbrösel,
½ TL abgeriebene Zitronenschale,
2 EL Orangensaft,
2 EL Zitronensaft,
4 cl Cognac,
Salz, Pfeffer,
2 verquirlte Eigelb


Zubereitung:
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Hirschrücken mit dem Wildgewürz und Wachholderbeeren gut einreiben und die Speckscheiben auflegen. Öl und Butter in einer Bratkasserolle erhitzen, den Braten mit dem Speck nach oben hineinlegen, die Zwiebeln daneben verteilen und die Kasserolle in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten mit dem Rotwein und der Suppe aufgießen, die Hitze auf 175°C reduzieren und weitere 30 Minuten braten.
Inzwischen die Zutaten für die Kruste gut vermischen. Oberhitze einschalten, die Speckscheiben abnehmen (für das Servieren warm halten). Die Oberseite des Rückens mit der Schwarzbrotmischung dick bestreichen und 20 Minuten braun werden lassen. Den Braten herausheben und im abgestellten und halb geöffneten Ofen warm halten. Die Sauce entfetten. Rotwein, Wildgewürz, Schwarzbrotbrösel und Zitronenschale zugeben und sämig einkochen. Orangen- und Zitronensaft dazugeben, Cognac untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Eigelben legieren.