RE: Reh - 2

Rehnüßchen auf Burgundersauce

Zutaten:
600 g ausgelöster Rehrücken
1 kg Rehknochen
50 g Butter
400 g Röstgemüse (Sellerie, Möhren, Porree, Zwiebeln)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
50 g Tomatenmark
2-3 EL Mehl
1 l Burgunder Rotwein
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Preiselbeergelee
4 Portionen glasierte Äpfel

Zubereitung:
Das Fleisch in vier Teile à 150 g schneiden und unter fließendem Wasser waschen, trockentrupfen und kühl stellen. Die Rehknochen hacken und in einem Bräter anbraten. Das Röstgemüse kleinschneiden, zu den Knochen geben und kräftig anbraten. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie das Tomatenmark unterrühren und weitere 5 bis 8 Minuten rösten.
Mit Mehl bestäuben, durchrühren und mit Rotwein auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Anschließend die Sauce abpassieren und auf einen ¾ l einreduzieren lassen.
Das Preiselbeergelee unter die Sauce ziehen, nochmals abschmecken und das Ganze binden.
Das Fleisch von beiden Seiten je nach Geschmack 4-5 Minuten braten und ruhen lassen. Das Gericht zusammen mit den glasierten Äpfeln und beispielsweise Mandelbällchen servieren.

Rehrückenfilets in Pfeffersauce

Zutaten:
800 g Rehrückenfilets
1/2 Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1-2 El Butterschmalz
2-3 Schalotten
2 EL grüne Pfefferkörner
4 cl Weinbrand
3/8 l gebundene Wildsauce
1/2 Becher Sahne
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
einige Tropfen Kirschlikör
1-2 EL Johannisbeergelee
1-2 EL Obstessig

Zubereitung:
Die Rehrückenfilets waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Das Öl mit den zerriebenen Knoblauchzehen sowie den Kräutern verrühren. Die Marinade auf die Rückenfilets verteilen und im Kühlschrank 2–3 Stunden ziehen lassen.Die Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Etwas Schmalz erhitzen, die Filets darin medium oder durch braten, herausnehmen und warm stellen.
Die Schalotten schälen, fein hacken, ins Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Pfefferkörner zugeben, mitschwitzen und mit Weinbrand ablöschen. Mit der Wildsauce und der Sahne auffüllen, die Sauce kräftig einreduzieren lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Kirschlikör verfeinern und mit Johannisbeergelee und Obstessig süßsauer abschmecken.
Die Rehrückenfilets in Scheiben schneiden, die Sauce auf heiße Teller geben und die Filets darauf dekorativ anrichten.
Das Ganze ausgarnieren und mit Grilltomaten und grünem Blumenkohl servieren.

Rehnüßchen in Kartoffelteig

Zutaten:
4 Rehnüßchen oder andere Stücke aus der Keule (je 150-180 g),
2 Zweige Thymian,
1 Zweig Rosmarin,
1 Gemüsezwiebel,
50 ml Öl,
150 ml Rotwein,
250 ml Sahne,
Salz, Pfeffer,
1 Gewürznelke,
2 gestoßene Pimentkörner,
1 bis 2 Lorbeerblätter
Für den Teig:
250 g Pellkartoffeln,
40 g Hefe,
125 ml lauwarmes Wasser,
125 g Mehl,
1 TL Salz,
1 Eigelb


Zubereitung:
Die Kartoffeln am Vortag kochen, pellen und kaltstellen.
Das Fleisch in einem Bräter mit dem Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Zwiebel grob würfeln und in dem Bräter glasig dünsten. Thymian, Rosmarin und die restlichen Gewürze dazugeben, nochmals kurz anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder beifügen und das Ganze im auf ca. 170 Grad vorgeheizten Backofen garen (eventl. zwischendurch etwas Wasser zugießen). Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Bräter nehmen und auskühlen lassen. Den Fond durchsieben, leicht andicken und mit der Sahne verfeinern.
Für den Teigmantel die Hefe mit dem Wasser verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle bilden. Mit Salz bestreuen, die angerührte Hefe dazugeben und zu einem Vorteig vermengen. Mit einem Tuch abdecken und gehen lassen (ca. 15 bis 20 Minuten).
Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und unter den Vorteig kneten. Ca. 30 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen.
Den Teig ausrollen, das Fleisch darin einpacken und 2 bis 3 kleine Löcher hineinstechen (da der Teig sonst reißt). Das Eigelb mit etwas Wasser anrühren und den Teig damit bestreichen. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 30 Minuten backen.

Rehragout mit Champignons

Zutaten:
250 g Rehschulter ohne Knochen,
20 g durchwachsener Speck,
1 kleine Zwiebel,
1/2 Knoblauchzehe,
1 TL Olivenöl,
Salz, schwarzer Pfeffer,
100 ccm entfettete Fleisch- oder Knochenbrühe,
50 ccm trockener Rotwein,
75 g frische Champignons,
1/2 Bund Petersilie,
1 TL Sojasauce,
2 EL Sauerrahm

Zubereitung:
Die Rehschulter von Sehnen und Häuten befreien, waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in Stücke schneiden. Den Speck in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck, die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig braten. Das Fleisch dazugeben und rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe und den Wein dazugießen und alles bei schwacher Hitze 40 bis 45 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Die Champignons waschen, wenn nötig putzen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Champignons zum Ragout geben und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Mit der Sojasauce würzen. Den Sauerrahm verquirlen und die Sauce damit binden. Die Petersilie darüber streuen.

Rehschnitzel

Zutaten:
400 g parierte Rehkeule
2 feingewürfelte Schalotten
1/4 Knolle feingewürfelter Sellerie
1 Knoblauchzehe in feinen Scheiben
1 gewürfelte Tomate
2 feste Birnen
1 TL zerdrückter schwarzer Pfeffer
1 MS Koriander
1 MS Piment
1/4 l Rotwein
1 TL Mehlbutter zum Binden.
Salz
1/4 l Gemüsebrühe
1 Bund Blattpetersilie

Zubereitung:
Birnen schälen, achteln und Kerngehäuse herausschneiden. Rehkeulenstück pfeffern, salzen und bei kleiner Hitze rundum anbraten. Schalotten- und Selleriewürfel zugeben, wenig später Knoblauch und Tomate. Nach fünf Minuten mit etwas Brühe ablöschen. 10 Minuten später Birnenspalten zugeben. Immer wieder mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen, bis beide Flüssigkeiten aufgebraucht sind.
Nach ca. 20 Minuten Fleisch herausnehmen. Fond so reduzieren, dass er die Birnen glaciert. Mit ein paar Butterflocken kann man diesen Vorgang noch verstärken. Gewürzmischung einstreuen und alles durchschwenken. Rehkeule tranchieren und mit Birnenspalten umlegen.
Tip: Je nach Birnensorte variiert die Kochzeit. Je weicher die Sorte, umso kürzer das Garen. Birnenspalten müssen noch "Biss" haben.

Reh im Briochemantel

Zutaten:
1/2 Rehrücken mit Knochen
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Balsamico
3 EL Tomatenmark
1 EL Senf
250 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
2 TL Lebkuchengewürz
100 g Wirsing, gehackt
100 g Steinchampignons, gehackt
200 g Brioche-Teig (siehe Tip)
3 Scheiben Frühstücksspeck
125 ml Portwein
2 Eigelb
1 EL Petersilie, fein geschnitten
100 g kalte Butter
Mehl zum Bestäuben
Butter zum Anschwitzen
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Den Rehrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der Zwiebelwürfel in etwas heißem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas Mehl bestäuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterrühren, mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz zugeben und köcheln lassen.
Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwürfelchen, Wirsing und Champignons zugeben und 3 Min. darin dünsten. Salzen und pfeffern.
Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz gut einreiben und in etwas heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Brioche-Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und mit Frühstücksspeck belegen.
Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz pürieren, ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen. Fleisch auflegen und fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, mit dem zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.
Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen. Portwein zugießen und nochmals abschmecken. Restliches Lebkuchengewürz einrühren.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter flöckchenweise einrühren.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem Elektromesser) und mit der Sauce servieren.

Briocheteig:
Zutaten:
330 g Mehl
8 g Hefe
100 ml lauwarmes Wasser
3 Eier
200 g weiche Butter
1 Msp Salz


Zubereitung:
80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine Stunde kühl stellen.

Rehschnitzel mit Steinpilzen

Zutaten:
500 g zarte Rehschnitzel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Paprikapulver,
2 EL Butterfett,
50 ml Cognac,
200 g frische, kleine Steinpilze,
100 g Schinken (in Streifen geschnitten),
250 ml Saucenrahm,
50 g frische Walnusskerne

Zubereitung:
Die Rehschnitzel in dem erhitzten Butterfett auf beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Den Bratfond mit Cognac ablöschen und einkochen.
Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und mit den Schinkenstreifen in der Bratpfanne kräftig andämpfen. Saucenrahm dazugeben und aufkochen.
Die Sauce über die Rehschnitzel geben und vor dem Servieren mit den grob gehackten Walnüssen bestreuen.

Rehfilet in Balsamicosauce

Zutaten:
4 Rehfilets
1 EL. Olivenöl
1 gepresste Knoblauchzehe
4 gehackte Schalotten
3 EL fein gewürfeltes Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten)
6 EL Aceto Balsamico
2 EL kernlose Trauben
1/2 l Fleischbrühe
1 EL geklärte Butter
1 EL frische Butter
Salz, Pfeffer
1 Staude Mangold
1/8 l Sahne
1 feingehackte Schalotte
1 El Butter
Muskatnuss

Zubereitung:
Mangold zerpflücken und mit der Schalotte in Butter andünsten. Mit Pfeffer, Salz und einem Hauch frisch geriebenen Muskat würzen. Mit Sahne angießen und etwas einkochen lassen.
Rehfilets pfeffern und salzen. Bei milder Hitze in geklärter Butter von allen Seiten anbraten und dann bei geschlossenem Deckel fünf Minuten garen. Rehfilets warmstellen.
In der gleichen Pfanne bei großer Hitze Schalotten und Knoblauch dunkelbraun rösten. Mit Brühe und etwas Balsamico ablöschen, etwas einkochen und mit Butter binden. Auf Mangold anrichten.

Rehmaultaschen

Zutaten:
Für den Nudelteig:
150 g Hartweizenmehl
100 g Weizenmehl
3 Eier
1/2 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Prise Salz

Für die Füllung:
1 Brötchen
1/8 l Milch
100 g Spinat
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Lauch, fein geschnitten
100 g Hackfleisch von der Rehschulter
20 g gerauchter Speck, sehr fein geschnitten
1 Ei
1 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 EL Lauch, fein geschnitten
1/2 TL Wacholder im Mörser zerstoßen
1 Eigelb

Für die Linsensauce:
100 g Berglinsen
2 Zwiebeln, feingeschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Möhren, fein gewürfelt
1/4 l kräftiger Rotwein
1/4 l Fleischbrühe
1 kleine Kartoffel
1 Bund Thymian, fein geschnitten
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 EL Tomatenwürfel
2 EL Essig
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter zum Anbraten


Zubereitung:
Die Linsen 2 Stunden vorher in Wasser einweichen.
Für den Nudelteig das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch eindrücken. Die Eier aufschlagen, eine Prise Salz, das Olivenöl und die Petersilie dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern. Von Vorteil ist, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um anschließend soviel Mehl hinzugeben, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Den Nudelteig in Frischhaltefolie verpackt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das Brötchen in Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Spinat blanchieren, gut ausdrücken und fein schneiden. Zwiebel und Lauch in Butter gut anrösten und in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch vom Reh, ausgedrückte Brötchenwürfel, feine Speckwürfel, Spinat, Ei und Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Wacholder und Muskat würzen und gut durchkneten, damit die Farce eine gute Bindung bekommt.
Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und in 5 Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In die Mitte der Teigrechtecke einen Klecks Füllung geben, die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und ein Teigstück obenauf legen und gut andrücken.
Die Maultaschen in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Linsensauce die Zwiebeln mit dem Knoblauch in einem Topf mit Butter anrösten, Karottenwürfelchen und eingeweichte Linsen dazugeben und mit Rotwein und Brühe auffüllen. Die Kartoffel schälen und in die Linsen reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Dann Thymian, Essig, Petersilie und Tomatenwürfel untermischen und mit soviel Rotwein auffüllen, dass die Sauce eine sämig flüssige Konsistenz hat. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Rehmaultaschen auf der Linsensauce anrichten.

Rehmedaillons im Waldpilzflan

Zutaten:
300 g Rehrücken ohne Knochen
100 g Gänse - oder Putenleber
1 Schalotte
200 g frische Pilze
100 ml Sahne
1 Ei
150 g Schweinenetz
1/2 Bund Petersilie
Wacholder, gemahlen
Salz, Pfeffer
Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Aus dem Rehrücken ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und diese leicht plattieren. (Sie sollten mindestens noch 2 cm stark sein.) Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen und von beiden Seiten 1 Minute in einer Pfanne mit Butter anbraten. Dann kalt stellen.
Von der Gänseleber Adern und Haut entfernen, dann mit Pfeffer würzen und ganz kurz anbraten.
Die Schalotte fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden. Petersilie ebenfalls fein schneiden. Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Butter anschwenken, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne auffüllen. Die Sahne fast vollkommen einkochen lassen. Dann die Pilze etwas abkühlen lassen und in einen Cutter oder einen Mixer geben. Ein Ei dazugeben und ganz fein mixen. Zum Schluss die Petersilie untermischen.
Gänseleber in Scheiben schneiden und die Rehmedaillons damit belegen. Darauf die Pilzfarce streichen. Das Fleisch muss vollkommen mit Pilzfarce bedeckt sein. Dann die Medaillons in gewässertes Schweinenetz einschlagen und in eine Pfanne (mit feuerfestem Griff) setzen.
Im Backofen bei 180 Grad die Medaillons ca. 12-14 Minuten garen. Dann noch etwas ruhen lassen.
Die Rehmedaillons mit einer Wildsauce und Rosenkohl oder Selleriepüree servieren.

Rehmedaillons mit Spargel

Zutaten:
800 g gehäutetes Rehfilet
24 dünne Stangen weißer Spargel
12 Stangen grüner Spargel
150 g Butter, zimmerwarm
20 g Butterschmalz
1 Eigelb
1 Tl Zitronensaft
1 Messerspitze Hühner-Instant-Brühe
Liebstöckelsalz
Pfeffer | Salz

Zubereitung:
Rehfilet in 8 gleich dicke Medaillons schneiden und diese von beiden Seiten leicht klopfen.
Weißen Spargel schälen. Die Schalen in einen Topf geben, mit Wasser abdecken und ca. 10 Min auskochen. Spargelsud in eine Schüssel abseihen, dabei Schalen gut ausdrücken.
Grünen Spargel im unteren Bereich dünn schälen. Weißen und grünen Spargel von der Spitze auf gleiche Länge (ca. 8 cm) schneiden. Je 6 weiße mit 3 grünen Spargelspitzen mittels Küchengarn zu einem Bukett zusammenbinden. Untere Spargelhälften schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Hälfte des Spargelsuds aufkochen, gebundenen Spargel und Spargelstücke einlegen und bei geringer Hitze bissfest garen.
Medaillons beidseitig mit Liebstöckelsalz und weißem Pfeffer würzen. In der Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Medaillons wechselseitig bei reduzierter Hitze braten.
Für die Sauce Eigelb mit der Butter in einer Schüssel miteinander verrühren und Zitronensaft und Hühner-Instant-Brühe hinzufügen. Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser setzen und den Inhalt mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce schlagen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rehkeule Försterinnen Art

Zutaten:
Rehkeule (ca. 1,5 kg; ohne Knochen)
¾ kg Kartoffeln
¾ kg Zwiebeln
150 g Speck
50 g Butter
¼ l Wildfonds oder Fleischbrühe
Rotwein
Pfeffer | Salz
Petersilie
Salbeiblätter
Lorbeerblätter

Zubereitung:
Kartoffeln kurz aufkochen, anschließend ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken und pellen.
Zwiebeln mit kochendem Wasser übergießen und abziehen. Petersilie, Salbei und Lorbeerblätter fein zerhacken. Die Keule mit Pfeffer und Salz kräftig einreiben.
Den Speck fein würfeln und im Bräter langsam auslassen, anschließend die Speckgrieben entnehmen und die Keule im heißen Speckfett anbraten.
Nach und nach die gepellten Kartoffeln und die Zwiebeln dazugeben und hellbraun anbraten.
Danach die Kräuter und die Butter (in Flöckchen) auf das Fleisch geben, den Wildfonds und etwas Rotwein dazugießen und den Bräter in den auf ca. 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Etwa 1 Stunde schmoren lassen.
Die Speckgrieben in einer Pfanne wieder erhitzen und beim Anrichten über die Kartoffeln und Zwiebeln streuen. und Hühner-Instant-Brühe hinzufügen. Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser setzen und den Inhalt mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce schlagen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rehrücken gebraten

Zutaten:
1 Rehrücken
3 EL Olivenöl
6 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Zweig Thymianblättchen
feine Streifen von Orangenschale (unbehandelt)
40 g grüner Speck
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
2 Williamsbirnen
100 ml Wasser
100 ml Weißwein
100 g Zucker
Saft 1 Zitrone
½ Stg. Zimt

Zubereitung:
Rehrücken von Häuten, Sehnen und Fett befreien, überstehende Knochen und den Rückgratknochen mit einer Küchenschere geradeschneiden. Die beiden Filets an der Unterseite des Rückens auslösen und ebenfalls von Häuten und Sehnen befreien.
Den Rehrücken und die Filets mit der Marinade einreiben und über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Vor der weiteren Verarbeitung die Marinade abkratzen.
Aus den Abschnitten und den Knochen einen Fond zubereiten, der eingekocht und mit Crème double zu einer Wildrahmsauce gebunden wird.
Birnen schälen, in Spalten schneiden, entkernen und in einem Fond aus Wasser, Weißwein, Zucker, Zitronensaft und etwas Stangenzimt etwa 5 Minuten kochen.
Grünen Speck auslassen und den gewürzten Rehrücken darin kurz auf den Fleischseiten anbraten. Mit der Knochenseite nach unten in eine Bratreine legen und im vorgeheizten Backofen bei 230° etwa 10 Minuten braten. Backofen auf 200° zurückschalten und den Rehrücken weitere 15 Minuten (je nach Größe) garen und mehrmals mit dem Bratfett übergießen.
Bratreine aus dem Ofen nehmen, Filets würzen, in der heißen Pfanne kurz braten und Filets und den Rücken zusammen mit der Butter nachbraten.
Fleisch herausnehmen und die Wildrahmsauce in der Pfanne erwärmen. Rehrücken etwas ruhen lassen, die beiden Rückenstränge vom Knochen lösen; Fleisch schräg in Scheiben schneiden und wieder auf den Knochen setzen.
Serviert mit Rosenkohl und Spätzle.

Rehrückenfilets in Pfeffersauce

Zutaten:
800 g Rehrückenfilets
½ Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1-2 EL Butterschmalz
2-3 Schalotten
2 EL grüne Pfefferkörner
4 cl Weinbrand
3/8 l gebundene Wildsauce
½ Becher Sahne
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
einige Tropfen Kirschlikör
1-2 EL Johannisbeergelee
1-2 EL Obstessig

Zubereitung:
Die Rehrückenfilets waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Das Öl mit den zerriebenen Knoblauchzehen sowie den Kräutern verrühren. Die Marinade auf die Rückenfilets verteilen und im Kühlschrank 2-3 Stunden ziehen lassen.
Die Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Etwas Schmalz erhitzen, die Filets darin medium braten, herausnehmen und warm stellen.
Die Schalotten schälen, fein hacken, ins Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Pfefferkörner hinzugeben, mitschwitzen und anschließend mit Weinbrand ablöschen. Mit der Wildsauce und der Sahne auffüllen, die Sauce kräftig einreduzieren lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Kirschlikör verfeinern und mit Johannisbeergelee und Obstessig süßsauer abschmecken.
Die Rehrückenfilets in Scheiben schneiden, die Sauce auf heiße Teller geben und die Filets darauf dekorativ anrichten.

Tip: Mit Grilltomaten und grünem Blumenkohl servieren.

Gebratene Rehleber

Zutaten:
1 Rehleber
3 gr. Äpfel (Boskop)
300 g Zwiebeln
Salz | Pfeffer
Mehl
Butterschmalz

Zubereitung:
Äpfel schälen, auf Ringe schneiden. Zusammen mit den Zwiebelringen 4-6 Minuten andünsten und warm stellen.
Rehleber auf ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In Mehl wälzen und goldbraun braten.
Apfel-Zwiebelmischung auf einem Teller zusammen mit der Rehleber anrichten und heiß servieren.