RE: Reh - 3

Rehragout mit Pfifferlingen

Zutaten:
2 kg Rehfleisch aus der Keule
1 Gemüsezwiebel (300g)
1 El Wacholderbeeren
1 El Pimentkörner
1 El Koriandersamen
1 El schwarze Pfefferkörner | Salz
120 g Butter
100 g Tomatenmark
¼ l roter Portwein
1¼ l Wildfond
500g kleine Pfifferlinge
200g kleine Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
250 g Maronen (vakuumverpackt)
25 g Speisestärke
2 El rotes Johannisbeergelee
Schale einer unbehandelten Orange (fein abgerieben)
Weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Gemüsezwiebel pellen, fein würfeln. Wacholder, Piment, Koriander und den schwarzen Pfeffer fein mahlen.
Das Fleisch in 4x4 cm schneiden, salzen. In einem Bräter 60g Butter stark erhitzen und darin das Rehfleisch rundherum scharf anbraten.
Die Gemüsezwiebel, Gewürzmischung und das Tomatenmark mit in den Bräter geben und kurz anrösten. Den Portwein dazugeben und 2-3 Minuten einkochen lassen. Danach alles mit Wildfond auffüllen.
Das Ragout etwa 3 Stunden bei milder Hitze schmoren.
Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalloten und die Petersilie fein hacken.
Nach etwa 2 3/4 Stunden Garzeit die Stärke mit 3 El Wasser verrühren und unter das Ragout mischen. Maronen, Orangenschale und Johannisbeergelee dazugeben.
Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen darin bei starker Hitze 3-5 Minuten (je nach Größe) braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie dazugeben. Die Pfifferlinge getrennt zum Ragout reichen.

Marinierter Rehrücken

Zutaten:
1 Rehrücken ( 1,5 kg, küchenfertig)
1 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
1 Rosmarienzweig
4 Wacholderbeeren (zerstoßen)
4 EL Olivenöl
4 EL Öl
Salz | Pfeffer (a. d. Mühle)

Zubereitung:
Den Rehrücken mit einem Messer links und rechts vom Rückgrat einschneiden, so dass sich die Filets aufklappen lassen, aber noch mit den Rippen verbunden sind.
Petersilie- und Thymianstiele entfernen, Rosmariennadeln und Wacholderbeeren dazugeben und mit Oliven- und Pflanzenöl mischen.
Die Filets von den Rückenknochen klappen und von innen mit der Marinade bepinseln. Filets wieder zurückklappen und auch mit Marinade einpinseln. Den Rücken in Klarsichtfolie einwickeln und für 24 Stunden zum durchziehen kalt stellen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 160°C vorheizen, Folie vom Rehrücken entfernen, salzen und pfeffern und mit Küchengarn zusammenschnüren.
Den Rehrücken auf eine Blech setzen und 50-60 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mit Wasser und Bratenfond bepinseln.
Das Küchengarn entfernen und das Fleisch warm stellen. 100 ml Wasser auf das Blech gießen, Röststoffe mit einem Löffel lösen und alles in einen kleinen Topf umfüllen, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren. Sauce warm stellen.
Den Rehrücken aufschneiden und anrichten. Die Sauce getrennt dazu servieren.
Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, Mehl und Butter verkneten, unter die kochende Sauce ziehen und 3 Minuten mit kochen. Sauce getrennt zu Fleisch servieren.

Rehkitzrücken in der Selleriehaube

Zutaten:
1 Rehkitzrücken filetiert - 2 Filets
Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle
Öl und Butter zum Braten
¼ l braune Soße
Frische Preiselbeeren
4 große Knollen Sellerie
Walnußöl
Walnüsse
Butter
Obers
Salz | Pfeffer


Zubereitung:
Rehkitzrücken von Sehnen befreien. Die Filets mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl und Butter von allen Seiten anbraten. Danach die Filets auf einen Teller legen und im Backrohr bei ca. 90° C rasten lassen.
Die Sellerieknollen bei 180°C im Backrohr ca. 1 bis 1½ Stunden backen. Die Kappe der Knollen abtrennen und das Fruchtfleisch aus den Knollen höhlen. Die Schale, die später als Haube dient, im Rohr warmhalten. Aus Walnußöl, Nüssen, Butter und Obers eine Soße bereiten, salzen, pfeffern und das Fruchtfleisch unterziehen.
Dieses Ragout auf einem Teller anrichten. Das gebratene, portionierte Rehkitzfilet anlegen, mit brauner Soße überziehen, mit frischen Preiselbeeren garnieren und schließlich mit der Selleriehaube bedecken.

Dazu passen grüne Nudeln, al dente zubereitet, oder zart überbackene Kartoffelnudeln.

Rehmedaillons mit Kürbis

Zutaten:
8 Rehmedaillons à 70 g
Salz | Pfeffer
Petersilie gehackt
Wacholderbeeren zerdrückt
Öl, Wildfond
Butter

Nudelteig:
125 g Mehl
2 Eier
1 Eidotter
½ EL Öl
1 Prise Salz

Kürbisgemüse:
200 g Kürbisfleisch
½ Zwiebel gehackt
2 EL Olivenöl
Salz | Pfeffer

Fülle:
200 g Sellerie gewürfelt
20 g Butter
80 ml Obers
70 ml Milch
Salz | Pfeffer
Muskatnuß
Zitronensaft
etwas Suppe


Zubereitung:
Die Rehmedaillons mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und zerdrückten Wacholderbeeren würzen und in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Im Backrohr bei 180°C ca. 5 Min. fertiggaren. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Bratrückstand mit Wildfond ablöschen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und eventuell mit etwas Butter binden.

Alle Zutaten für den Nudelteig verkneten. Eine Kugel formen und ½ Stunde zugedeckt rasten lassen.
Für die Fülle die Sellerie mit Obers, Butter und Milch ca. 20 Min. weichköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß und etwas Zitronensaft würzen und fein pürieren. Den Nudelteig in Platten ausrollen,
die erkaltete Fülle darauf verteilen, mit etwas lauwarmem Wasser bestreichen. Eine zweite Teigplatte darauflegen, andrücken und die Tascherln in gewünschter Form ausstechen.
Danach die Sellerietascherln in Salzwasser ca. 5 Min. kochen.

Das Kürbisfleisch würfeln und mit den gehackten Zwiebeln in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Wasser oder Suppe angießen und ca. 10 Min. dünsten lassen.
Die gekochten Sellerietascherln mit dem Kürbisgemüse anrichten. Medaillons daraufsetzen und mit
der Soße überziehen. Eventuell mit junger Petersilie oder frischem Kerbel ausgarnieren.

Rehbraten in Spätburgunder

Zutaten:

Für den Braten:
800 g Rehfleisch aus der Keule (besser Nüsschen)
30 g Butterschmalz
30 g Tomatenmark
1 l Reh- oder Wildfond
20 g Apfelkraut
2 EL Butter

Für die Marinade:
50 g fein gewürfelte Möhren
50 g fein gewürfelte Petersilienwurzel
100 g fein gewürfelte Schalotten
300 ml Spätburgunder
30 ml Balsamessig
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Nelken
Pfeffer, Salz

Für das Püree:
350 g Petersilienwurzel
100 ml Sahne
100 ml Milch
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Muskat

Außerdem:
300 g Pfifferlinge
20 g Butter
Salz, Pfeffer
50 g Preiselbeerkompott


Zubereitung:

Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt für eine Woche kühl stellen.
Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit sehr heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond ablöschen. Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.
Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.
Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter 2 - 3 Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und wenden. Zum Schluss salzen und pfeffern.

Cumberlandrehsteak

Zutaten:

4 Rehsteaks
12 dünne Speckstreifen
Salz, Pfeffer
Mehl
75 g Butter
1 EL scharfer Senf
3 EL Öl
4 EL Johannisbeergelee
2 EL Rotwein
Zitronensaft
Salz, Zucker
abgeriebene Apfelsinenschale
Toastbrot


Zubereitung:

Aus der Keule Rehsteaks schneiden oder fertig kaufen. Mit Speckstreifen quer durch das ganze Fleischstück spicken (eine Spicknadel ist besonders gut geeignet). Die Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In heißer Butter von beiden Seiten kurz scharf braten. Inzwischen für die Cumberlandsauce Senf, Öl, Johannisbeergelee, Rotwein, Zitronensaft, Salz, Zucker und abgeriebene Apfelsinenschale verschlagen.
Pro Steak 1 Scheibe Toastbrot in Butter knusprig backen. Darauf das gebratene Fleisch legen und Cumberlandsauce darübergeben. Beilage: zylindrisch geschnittene Williamsbirnen, mit Preiselbeerkompott gekrönt.

Rehbraten in Spätburgundersauce

Zutaten:

Für den Braten:
800 g Rehfleisch aus der Keule (besser Nüsschen)
30 g Butterschmalz
30 g Tomatenmark
1 l Reh- oder Wildfond
20 g Apfelkraut
2 EL Butter

Für die Marinade:
50 g fein gewürfelte Möhren
50 g fein gewürfelte Petersilienwurzel
100 g fein gewürfelte Schalotten
300 ml Spätburgunder
30 ml Balsamessig
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Nelken
Pfeffer, Salz

Für das Püree:
350 g Petersilienwurzel
100 ml Sahne
100 ml Milch
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Muskat

Außerdem:
300 g Pfifferlinge
20 g Butter
Salz, Pfeffer
50 g Preiselbeerkompott


Zubereitung:

Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt für eine Woche kühl stellen.

Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit sehr heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond ablöschen. Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.
Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter 2 - 3 Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und wenden. Zum Schluss salzen und pfeffern.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei Nocken Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen (nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren. Die Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Rehlendchen mit Kräuterpilzen

Zutaten

1 küchenfertig parierter Rehrücken von ca. 350 - 400 g (ohne Knochen), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 20 g Butter, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 kleines Lorbeerblatt

Pilze

250 g gemischte Schwammerl (Zuchtpilze wie Champignons, Egerlinge und in der Pilzsaison frische Waldpilze, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen) 1 EL Öl 10 g Butter Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL. frisch gehackte Kräuter, z.B. Kerbel, Petersilie

Zubereitung

1. Den Rehrücken mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 120° C vorheizen. 2. Den Multi-Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen, die Butter dazugeben und den Rehrücken darin rundherum mit dem angedrückten Wacholder und Lorbeer anbraten. Zugedeckt etwa 15 Minuten in den Backofen stellen. 3. Inzwischen die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Eine Edelstahlpfanne Pfanne erhitzen, Öl und Butter hineingeben und die Pilze darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenige Minuten durchschwenken, dann die Kräuter untermischen. 4. Das Rehfleisch mit einem scharfen Fleischmesser in schräge Scheiben schneiden, auf zwei vorgewärmte Teller verteilen und mit den Pilzen servieren. Wer möchte, reicht Preiselbeeren dazu.

Rehrücken am Stück gebraten mit Pfifferlingen und Spätzle



Für 4 Portionen

Zutaten

1 Ganzer Rehrücken, 500 g Pfifferlinge, 4 Schalotten, 50 g Butter, 4 El.Öl, Salz, Pfeffer, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 1/2 Bund Thymian, 1/2 Bund Rosmarin, 1/2 Bund Petersilie, 1 Flasche Rotwein

Spätzleteig

250 g Mehl Typ 405, 5 Volleier, 2 El.Öl, 1 Prise Salz

Zubereitung

Den ganzen Rehrücken von Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte durchschneiden und das dickere Stück in der Pfanne von beiden Seiten im Öl anbraten. In einen Bräter geben und 15 bis 20 Minuten bei 220 Grad Celsius im Backofen fertiggaren. Vom restlichen Rehrücken die Knochen auslösen. Kleinhacken und mit den Sehnen, den Hautteilen in einer Pfanne dunkelbraun rösten. Das Gemüse dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und in einen ca. 5l fassenden Topf geben, mit Wasser auffüllen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Den Bei schwacher Hitze 5-6 Stunden köcheln lassen. Abpassieren und auf einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Fertig ist die Sauce. Die Pfifferlinge sorgfältig putzen, nicht waschen (!). Die Schalotten schälen und in feinste Würfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen lassen, die Schalotten anschwitzen und die Pfifferlinge dazugeben 20 Minuten lang auf kleinster Flamme dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie dazugeben.

Spätzle

Die Eier aufschlagen, mit Salz und Öl verrühren und ca. 15 Minuten stehen lassen (die Farbe wird dadurch intensiver!). Jetzt das Mehl langsam hineinrühren und mit der Handfläche solange von der Mitte der Schüssel zum Rand schlagen, bis sich kleine Blasen bilden. Von einem kleinen Brett den Teig ins kochende Salzwasser "streifen", einmal aufkochen lassen und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, in einer Pfanne mit schäumender Butter mehrmals schwenken. Rehrücken nach ca. 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, dekorativ anrichten. Spätzle und Pfifferlinge sowie die Sauce dazugeben und servieren.