RE: Wildschwein - 2

Gefüllter Wildschweinrücken

Zutaten:
1 Wildschweinrücken (4 kg)
3-4 Frühlingszwiebeln
3 Lorbeerblätter
100g getrocknete Tomaten in Öl
4 Sardellenfilets
¼ l Rotwein (z. B. Barolo)
400 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
20 g Mehl
50 g Butter
4 EL trockener Marsala (italienischer Dessertwein)
Füllung:
75g getrocknete Steinpilze
100g Zwiebeln
2 EL Öl
Salz | schwarzer Pfeffer

Kräuterkruste:
4-5 EL Rosmarinnadeln
6 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
2 EL mittelscharfer Senf
Salz | Pfeffer


Zubereitung:
Für die Füllung die Steinpilze in 3/8 l kochendem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in Öl glasig andünsten.
Die Steinpilze ausdrücken, die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze mittelfein hacken, unter die Zwiebeln mischen. das Pilzwasser dazugießen. Die Pilze bei milder Hitze so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Inzwischen die Rosmariennadeln fein hacken. Den Knoblauch pellen und zum Rosmarien pressen. Olivenöl und Senf dazugeben. Aus allem eine Paste rühren, salzen und pfeffern.
Die Fettschicht auf dem Wildschweinrücken mit einem scharfen Messer einritzen. Die echten Filets unterhalb der Rippenbögen auslösen und anderweitig verwenden.
Die beiden Rückenfiletstränge entlang des Rückgrats mit einem scharfen Messer 4-5 cm tief ablösen und nach außen wegklappen. Die Pilzfarce in die Öffnungen streichen. Das Fleisch wieder an den Knochen drücken und über die ganze Länge nach außen herum 4-6 mal mit Küchengarn umwickeln.
Die Kräuterpaste auf den Rücken streichen. Den Rücken mit Klarsichtfolie zudecken und über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln putzen, nur die weißen und hellgrünen Teile grob zerteilen. die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen), würfeln.
Den Wildschweinrücken diagonal auf die Saftpfanne legen. Die Tomaten mit mit dem abgetropften Öl, Zwiebeln, Lorbeer und Sardellen um den Rücken herum verteilen.
Den Wildschweinrücken im vorgeheizten Ofen bei 225°C auf der 2 Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Den Rotwein und 1/8 l Wasser dazugießen. Den Rücken weitere 45 Minuten braten und zwischendurch mit Bratenfond beschöpfen.
Den Rücken von der Saftpfanne nehmen und zugedeckt auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Für die Sauce den Kalbsfond auf die Saftpfanne gießen. Alle Röststoffe lösen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen mit einem Löffel die Rückstände durch das Sieb streichen. Den Fond entfetten.
Die Butter mit dem Mehl verkneten. Den Fond zum Kochen bringen. Die Mehlbutter mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce kurz aufkochen lassen und den Marsala einrühren.
Vor dem Servieren das Küchengarn am Braten entfernen. Den Rücken am Knochen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Sauce umgießen. Restliche Sauce getrennt servieren.

Wildschweinpfeffer

Zutaten:
1,2 kg Wildschweinfleisch (Hals, Bauch etc.)
1 l kräftiger Rotwein
Für die Beize:
300g Gemüsewürfel
1 kleines Bund Thymian
1 El schwarze Pfefferkörner | Salz
2 El Öl
4 Knoblauchzehen (grob gewürfelt)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 EL Tomatenmark
½ L Fleischbrühe
125 ml Blut


Zubereitung:
Aus den Zutaten eine Beize mischen und das in 4x4 cm große Stücke geschnittene Fleisch darin 3 Tage marinieren.
Dann das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und abtupfen. Die Fleischstücke sehr scharf anbraten, das abgetropfte Gemüse und Tomatenmark und immer wieder eßlöffelweise mit der Beize ablöschen, bis eine schöne braune Farbe entsteht.
Mit der Fleischbrühe und der restlichen Beize auffüllen, salzen und bei 220°C im Backofen etwa 60 Minuten garen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Blut binden, nicht mehr kochen lassen da sie sonst gerinnt.

Wildschweinrücken mit Feigen

Zutaten:
1,5 kg Wildschweinrücken
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 TL geriebenen Salbei
1 TL zerstoßene Wacholderbeeren
1-2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Lauch
¼ l Weißwein
¼ l gebundene Wildsauce
2 EL bittere Orangenmarmelade
2-3 EL Obstessig
1 Prise Ceyennepfeffer
1 Prise Zimtpulver
½ Becher Sahne
50 g Walnusskerne
4-6 Feigen
1-2 EL Butter oder Margarine
1-2 EL Zucker
1 Glas Orangensaft
1 Peperoni
2-3 EL Obstessig

Zubereitung:
Den Wildschweinrücken waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Salbei und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken darin anbraten.
Die Zwiebel, die Karotten und den Lauch putzen, waschen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein und gebundener Wildsauce auffüllen.
Den Bräter verschließen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf 200-220°C 80-90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit den Wildschweinrücken herausnehmen und das Fleisch auslösen.
Die Sauce aufkochen und abschmecken. Die Sahne einrühren, aufkochen lassen und die Walnußkerne dazu geben.
Die Feigen putzen und halbieren. Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen und den Zucker darin karamelisieren lassen. Den Orangensaft angießen und den Zuckerkaramel loskochen. Die klein geschnittene Peperoni und den restlichen Obstessig in die Zuckerkaramelsauce rühren. Die Feigen dazugeben und kurz dünsten.
Die Sauce auf heiße Teller geben, den Rücken in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Feigen dazu legen und servieren.

Wildschweinragout

Zutaten:
1 kg Wildschweinschulter ohne Knochen
100 g Möhren
150 g Zwiebeln
60 g Knollensellerie
1 TL weiße Pfefferkörner
4 zerdrückte Wacholderbeeren
2 cl Wacholderschnaps
1 l Rotwein (Burgunder)
40 g Butterschmalz
1½ EL Mehl
1/4 l dunkler Wildfond
Salz | Weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Ingwerpulver
5 zerstoßene Pimentkörner

Zubereitung:
Das Fleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden.
Für die Beize das Gemüse putzen und würfeln. Fleisch und Gemüse, die restlichen Zutaten der Beize mischen und 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
In ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch trockentupfen.
Das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Das abgetropfte Gemüse zugeben, mitangehen lassen.
Nach 40-50 Minuten den Topfinhalt in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen und das Fleisch herausnehmen.
Die passierte Sauce erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Piment pikant abschmecken, Fleisch wieder hineingeben und servieren.

Wildschweinrücken mit frischem Gemüse

Zutaten:
ca. 2 kg Wildschweinrücken mit Fett
3/4 Flasche Apfelsaft
½ l Weißwein
2 gestr. EL Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
2 TL getrockneter grüner Pfeffer
6 Nelken
2 TL Salz
6 EL Butter
400 g Möhren
400 g Teltower Rübchen
400 g Frühlingszwiebeln
2 EL Zucker
3 EL glatte, gehackte Petersilie
400 g Eßkastanien, geschält
1 TL gekörnte Brühe
3 EL Weißwein
½ Tasse Sahne
Salz | schw. Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Zubereitung:
Aus den Zutaten eine Beize bereiten. Wildschweinrücken rautenformig einritzen und an den Schnittpunkten mit Nelken spicken. Fleisch 24 Stunden beizen.

Aus der Beize herausnehmen, trocknen und leicht mit Salz einreiben. Ofen auf 200° vorheizen. 2 EL Butter erhitzen und das Fleisch bei großer Hitze auf dem Herd etwa 7 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit etwas Beize ablöschen. Im Ofen knapp 2 Stunden braten. Ab und zu wenden und begießen. Nach und nach Beize dazugießen. Zum Schluß Fettkruste nach oben legen und kroß braten.
Möhren schälen, längs vierteln, Rübchen in Scheiben, Frühlingszwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Gemüse einzeln in je 1 EL Butter in einem Topf mit Deckel bei kleiner Hitze gar dünsten. Möhren und Rübchen ca. 20 Minuten; Frühlingszwiebeln ca. 15 Minuten. Salzen, nach Geschmack evtl. pfeffern und 1 Prise Zucker dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Maronen 10 Minuten in Wasser kochen, abschrecken und von braunen Häuten befreien. In 1 EL Butter, 1 EL Zucker und 1 TL gekörnte Brühe 10 Minuten unter Schwenken bei kleiner Hitze karamelisieren.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Sauce entfetten, durchsieben, Sahne einrühren und bei Mittelhitze ohne Deckel auf dem Herd 5 Minuten einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und 3 EL Weißwein abschmecken.
Fleisch portionieren und auf dem Gemüse anrichten. Sauce extra dazu reichen.
Servieren mit Salzkartoffeln.

Wildschweinhaxe

Zutaten:
4 Wildschweinhaxen
300 ml Wildschweinbrühe
1 Chinakohl
1 Bund Wurzelgemüse
50 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
12 weiße Pfefferkörner
1 Zweig Liebstöckel
2 Tl Zucker
1 Tl Salz
Pfeffer | Salz
Speisestärke

Zubereitung:
Wurzelgemüse putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Diese zusammen mit dem Liebstöckelzweig, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und einem Tl Salz in einen großen Topf geben. Mit Wasser zur 1/2 füllen und aufkochen lassen. In den siedenden Sud die Haxen einlegen und ohne Deckel bei zurückgeschalteter Hitze so lange köcheln lassen, bis sie weich sind. Dann Haxen herausnehmen und in Alufolie einschlagen, bis sie vor dem Servieren unter einem Backofengrill gebräunt werden. Brühe durch ein Haarsieb gießen.
In einer Kasserolle Zucker karamelisieren. Dann Wildschweinbrühe zugießen und unter stetigem Rühren aufkochen. Sahne zugießen und Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken, bevor sie mit Speisestärke gebunden wird.
Chinakohl waschen und in Stücke schneiden. Verbliebenen Kochsud erhitzen. Chinakohl darin 1 Min. blanchieren und auf einer Platte anrichten. Haxen auflegen und mit der Sauce servieren.

Wildschweinrippe gefüllt

Zutaten:
1200 g Wildschweinrippenbogen mit Knochen
300 g Wildhack
400 ml Wildknochenbrühe
50 ml Sahne
1 Ei
1 Semmel, altbacken
1 Zwiebel
1 El Petersilie
1 Tl Liebstöckelsalz
1 Tl Pökelsalz
1 Tl Wildgewürz
Salz | Weißer Pfeffer
Speisestärke

Zubereitung:
Wilschweinrippenbogen so vorbereiten, dass alles gewachsene Fleisch auf den Rippen verbleibt. Quer zu den Rippen zwischen diesen und dem Fleisch mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden.
Semmel im warmen Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Wildhack zusammen mit der Semmel, einer gehackten Zwiebel, Sahne, Pökelsalz, Salz, Pfeffer, Liebstöckelsalz und Wildgewürz mittels einer Küchenmaschine zu einer Fleischfarce verarbeiten. Dann Petersilie klein schneiden und zugeben. Masse in die Rippentasche füllen und mit Küchengarn und Nadel gut verschließen. Rippe außen mit Pfeffer und Liebstöckelsalz würzen. Entlang der Rippenknochen die Haut mit dem Messer anritzen. In einen Bräter setzen und in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Zwischendurch mit Wildknochenbrühe begießen. Am Garende Rippe in Alufolie einschlagen. Bratensatz mit restlicher Brühe anlösen und durch ein Haarsieb in eine Kasserolle gießen. Sauce mit Speisestärke leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wildschweinnacken mit Apfelkraut

Zutaten:
1300 g Wildschweinnacken mit Knochen
1 Bund Wurzelgemüse
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
1 Tl gerebelter Liebstöckel
1 Tl Salz
500 g Sauerkraut
2 Äpfel

Zubereitung:
Wurzelgemüse und eine Zwiebel putzen und in Stücke schneiden. Diese zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Liebstöckel in einen großen Topf geben. Mit Wasser zu 2/3 füllen und aufkochen lassen. Wildschweinnacken und Salz in den Sud geben. Bei zurückgeschalteter Hitze köcheln lassen. Nach Garende den Wildschweinnacken aus dem Sud nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in dicke Scheiben schneiden. Diese dann zum Warmhalten wieder in den Sud geben.
Sauerkraut auf einem Sieb kurz kalt abspülen. Einen Apfel schälen, entkernen und zusammen mit einer geschälten Zwiebel in Stücke schneiden. Diese zusammen mit dem Sauerkraut und etwas Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Bei kleiner Hitze garen. Zweiten Apfel in Spalten schneiden und zusammen mit dem Kraut zum Servieren anrichten.

Wildschweinroulade

Zutaten:
1 kg Rippen- und Bauchstück eines jüngeren Wildschweins
Senf, Salz, Pfeffer,
125 g magerer durchwachsener Speck (dünne Scheiben),
3 Zwiebeln,
50 g Butterfett,
1/4 l Fleischbrühe,
1/8 l Sahne

Zubereitung:
Vom Rippenstück alle Knochen entfernen. Das Fleisch auseinanderbreiten, etwas klopfen und mit Senf bestreichen. Dann salzen und pfeffern. Das Fleisch mit den Speckscheiben bedecken. Zwiebeln würfeln und ebenfalls darauf geben. Nun das Stück Fleisch von der Längsseite her aufrollen und mit einem Faden zu einer großen Roulade zusammenbinden. Von allen Seiten gut bräunen, mit der Brühe ablöschen. Etwa 90 Minuten unter häufigem Begießen Garen. Anschließend die Sauce mit Sahne verfeinern. Zum Anrichten wird die Roulade in Scheiben geschnitten und mit der Sauce übergossen.

Wildschweinrücken

Zutaten:
1,5 kg Wildschweinrücken
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 TL geriebenen Salbei
1 TL zerst. Wacholderbeeren
1-2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Lauch, ¼ l Weißwein
¼ l gebundene Wildsauce
2 EL bittere Orangenmarmelade
2-3 EL Obstessig
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zimtpulver
½ Becher Sahne
50 g Walnußkerne, 4-6 Feigen
1-2 EL Butter oder Margarine
1-2 EL Zucker
1 Glas Orangensaft
1 Peperoni, 2-3 EL Obstessig

Zubereitung:
Den Wildschweinrücken waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Salbei und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken darin anbraten. Die Zwiebel, die Karotten und den Lauch putzen, waschen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein und gebundener Wildsauce auffüllen.
Den Bräter verschließen und das Fleisch im auf 200-220°C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit den Wildschweinrücken herausnehmen und das Fleisch auslösen.

Wildschweinrippchen

Zutaten:
3 kg Wildschweinrippchen
Salz | Pfeffer aus der Mühle
2 EL geschrotete Pfefferkörner
2 EL geriebene Zitronenschale
2 EL Majoran
4 Knoblauchzehen
1 Tasse Olivenöl
Außerdem:
1 Tasse Pusztasauce
2 Zwiebeln
½ Tasse Honig
4 EL geriebenen Meerrettich
1 Tasse gehackte Kräuter


Zubereitung:
Die Rippchen waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Pfefferkörner, die Zitronenschale, den Majoran und die geschälten und fein gehackten Knoblauchzehen in das Öl einrühren und die Wildschweinrippchen damit bestreichen. Im Kühlschrank zugedeckt zwei Stunden ziehen lassen.
Die Wildschweinrippchen in den auf 220°C vorgeheizten Ofen geben und 20 bis 30 Minuten, je nach Stärke, garen.
In der Zwischenzeit die Pusztasauce mit den geschälten und fein gehackten Zwiebeln und dem Honig glatt rühren. Mit Essig, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit Pfeffersauce nochmals schärfen.
Die gehackten Kräuter untermischen und die Sauce nach Ende der Garzeit gleichmäßig über die Wildschweinrippchen verteilen. Weitere 5 bis 10 Minuten garen. Herausnehmen, die Rippchen in Stücke schneiden und servieren.

Gefüllte Wildschweinlendchen

Zutaten:
2 große Wildschweinlendchen
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran, 1 TL Thymian
2 EL mittelscharfen Senf
2 EL Preiselbeermarmelade
6-8 dünne Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck oder rohen Schinken
100 g Edelpilzkäse
Außerdem:
Je 2 EL Honig, Tomatenketchup und Essig
1 EL Kräuter der Provence
4 cl Weinbrand

Für die Sauce:
1 Zwiebel
400 g frische Waldpilze
1 Glas Rotwein
3/8 l gebundene Wildsauce
1 Schuß Sahne


Zubereitung:
Die Lendchen waschen und trockentupfen. Der Länge nach so halbieren, daß die beiden Hälften noch zusammenhängen. Ein Lendchen auf eine Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Majoran, den Thymian, den Senf und die Preiselbeeren miteinander vermischen und die Lendchen damit bestreichen.
Die Hälfte des Specks darauf legen und den in Scheiben geschnittenen Edelpilzkäse darüber verteilen. Die restlichen Speckscheiben auflegen. Nun das zweite Lendchen auseinanderklappen und damit abdecken. Mit Küchenschnur zusammenbinden, nochmals salzen und pfeffern.
Fett erhitzen und die Lendchen darin Farbe nehmen lassen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten garen.
Den Honig, den Ketchup, den Essig, die Kräuter der Provence und den Weinbrand miteinander verrühren und kurz vor Garende über die Lendchen streichen.
Die gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die klein geschnittenen Pilze zugeben und mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. Die Sauce mit der Sahne verfeinern.
Die Lendchen anrichten, mit der Sauce und den Pilzen servieren.

Wildschweinroulade mit Polenta

Zutaten:
2-4 Rouladenscheiben von der Wildschweinkeule
1 TL Senf
2 Scheiben Bauchspeck
1 Schalotte, in Ringe geschnitten
1 Essiggurke
2 Msp Piment
1 Wacholderbeere,gemörsert
1 Stange Staudensellerie
2 Zwiebeln, gewürfelt
1/8 l Rotwein
1/8 l Fleischbrühe
1/2 Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
ca. 450 ml Gemüsebrühe
125 g Maisgrieß
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Butter, Butterschmalz
Küchenbindfaden

Zubereitung:
Die Wildschweinschnitzel dünn klopfen, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und eine Seite mit Senf bestreichen. Jede Fleischscheibe jeweils mit einem Streifen Speck, Schalottenringen und einer längs geviertelten Essiggurke belegen. Piment und Wacholder mischen und darüber streuen. Den Staudensellerie in ganz feine Würfel schneiden und ebenfalls auf die Fleischscheiben geben. Dann die Fleischscheiben zu Rouladen aufwickeln und mit einem Küchenbindfaden fixieren.
Die Rouladen in einem heißen Topf mit Butterschmalz anbraten, die Hälfte der Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Fleischbrühe und Petersilie zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren.
Für die Polenta die restlichen Zwiebelwürfel in einem Topf mit Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Dann mit Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Anschließend den Grieß unter Rühren langsam einrieseln lassen und bei milder Hitze ca. 45 Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Sollte die Polenta zu fest werden , noch etwas Brühe zugeben. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Parmesan unterrühren.
Die Rouladen aus der Sauce nehmen, diese passieren, evtl. mit Mehlbutter binden und abschmecken.
Die Rouladen mit der Sauce und der Polenta anrichten.

Medaillons vom Wildschwein

Zutaten:
1-2 Quitten
4 cl Weißwein
ca. 1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
150 g Steinchampignons
300 g Wildschweinrücken
1 Schalotte, fein geschnitten
4 cl Sahne
200 g Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer,
Butter und Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken, den Weißwein dazugeben und mit Zucker, einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen. Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20 Minuten weich kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Sud aufheben.
Die Champignons halbieren.
Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl die Medaillons von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalottenwürfel und die Champignons in die Pfanne geben, mit Salz würzen und anbraten. Mit dem Quittensud ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen, die Quittenstreifen zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter binden.
Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig "schlagen", bis dieser Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett streichen und in siedend heißes Salzwasser schaben. (Oder durch eine Spätzlepresse drücken.) Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter schwenken.
Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit den Spätzle servieren.

Wildschweinkeule

Zutaten:
1 1/2 kg Wildschweinkeule
1 Flasche trockenen Rotwein
0,7 l Wasser, 1 EL Salz
1 große Zwiebel
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 EL Butterschmalz
Butter zum Dünsten
2 Zwiebeln
3 Dosen Pfifferlinge
Paprikapulver, Cayennepfeffer
3 Becher Sahne
3 EL Tomatenketchup
375 g Käse

Zubereitung:
Die Keule waschen, trockentupfen und bereitstellen. Wein, Wasser, Salz, die geviertelte Zwiebel und die Gewürze in ein Gefäß geben und gut vermengen. Die Keule zwei Tage zugedeckt beizen, herausnehmen und trockentupfen.Schmalz erhitzen und das Fleisch darin bräunen. Eine Zwiebel aus der Beize dazu geben. Mit etwas Beize ablöschen und rund 90 Minuten garen. Danach das Fleisch erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form schichten.
Die Butter erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, erhitzen, mit Paprika und Cayennepfeffer würzen und auf dem Fleisch verteilen.
Die Sahne leicht schlagen, den Ketchup einrühren, mit dem Paprika und dem Cayennepfeffer abschmecken und auf dem Fleisch verteilen.
Den Käse darüberstreuen und im auf 200° C vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken. Dazu reicht man Kartoffelgratin und feines Gemüse.