RE: Wildschwein - 3

Gegrillter Frischling

Zutaten:
1 küchenfertiger Frischling (pro Person 600 g mit Knochen)
Salz
Pfeffer
1 Flasche Bier (Export)
Frischling 4-7 kg
Würzsud:
400 ml Fleischbrühe
2 klein geschnittene Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
6 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Zweige Liebstöckel
2 Zweige Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
1 gestrichener TL Salz

Sauce:
300 ml Sahne
1 gestrichener TL Rinderbrühe
2 EL Tomatenmark
1 EL mittelscharfer Paprika
1 TL Curry
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Beilagen:
Kartoffelsalat, Eisbergsalat


Zubereitung:
Im Stieltopf die Fleischbrühe mit den Zutaten für den Würzsud aufkochen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Würzsud abkühlen lassen, durch das Haarsieb in eine Tasse gießen, Würzpistole oder Spritze damit füllen. Die Hälfte des Würzsud in die Keulen, den Rücken, die Blätter und das Rippenfleisch spritzen. Den Rest aufheben. Frischling mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht die Würze ins Fleisch einziehen lassen. Frischling außen pfeffern und salzen, auf den Spieß stecken und mit dem Blumendraht zusätzlich binden. Nach ca. 1 Stunde Grillzeit nochmals Würzsud ins Fleisch spritzen. Gegen Ende der geschätzten Garzeit Fleischtemperatur in der Keule prüfen (sollte ca. 85º C betragen). Zum Schluss den Frischling mit in der Flasche aufgeschäumten Bieres begießen. Sauce: Die Sahne im Stieltopf aufkochen, Rinderinstantbrühe einrühren, die übrigen Zutaten zufügen, mit dem Schneebesen durchschlagen und ca. 3 Min. leicht köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kalt servieren.
Hinweis: Durch das Spritzen mit dem Würzsud wird das Wildbret würzig und bleibt saftig.
Kartoffelsalat als Beilage
Pro 750 g gekochte, erkaltete, geschälte und in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln: 125 ml Instantbrühe und l klein geschnittene Zwiebel aufkochen, je 4 EL Essig und Öl einrühren und kalt über die Kartoffeln gießen. Je l/2 Bund klein geschnittene Petersilie und Schnittlauch, 1 Bund in Scheiben geschnittene Radieschen, Pfeffer und Salz zugeben und alles durchmischen. 1 Stunde ziehen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Frischlingsbraten mit Backobstfüllung

Zutaten:
1,5 kg Frischlingskeule, o. Knochen
150 g Backpflaumen
1 Zwiebel
1 Apfel
100 ml Portwein
1/4 l Rotwein
2 EL Butter
1 TL Rosmarin
5 Wacholderbeeren
4 EL Sonnenblumenöl
1 Packung (300 g) Suppengemüse, tiefgefroren
1 EL Tomatenmark
2 Würfel MAGGI Bratensaft
2 EL Johannisbeergelee
2 EL Senf
6 EL Soßenbinder für dunkle Soßen
MAGGI Würzmischung 1
1 Stück Küchengarn

Zubereitung:
Backofen auf 180°C vorheizen. 1,5 kg Frischlingskeule, o. Knochen waschen, trocken tupfen, auseinanderbreiten und ggf. die dicken Teile etwas flach schneiden, so daß eine große Fleischscheibe entsteht. Mit MAGGI Würzmischung 1 würzen.
1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 Apfel waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, in Achtel schneiden und in kleine Würfel schneiden. 150 g Backpflaumen in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne 2 EL Butter heiß werden lassen. Zwiebel, Apfel und Backpflaumen darin andünsten. 1 TL Rosmarin und 5 Wacholderbeeren in einem Mörser zerkleinern, zur Füllung geben und diese auf dem Fleisch verteilen. Fleisch zusammenrollen und mit 1 Stück Küchengarn zusammenbinden. Den Braten mit MAGGI Würzmischung 1 von außen würzen.
In einem Bräter 4 EL Sonnenblumenöl heiß werden lassen. Braten darin rundherum anbraten. 1 Packung (300 g) Suppengemüse, tiefgefroren zugeben und kurz andünsten. 1 EL Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. 100 ml Portwein 1/4 l Rotwein und 500 ml Wasser zugießen und zum Kochen bringen. 2 Würfel MAGGI Bratensaft darin auflösen. Den Bräter schließen und im Backofen (2. Schiene von unten) ca. 1 Std. schmoren. Braten auf den Deckel legen.
2 EL Johannisbeergelee und 2 EL Senf verrühren und den Braten damit bestreichen.
Weitere 10-15 Min. bei gleicher Temperatur im Backofen überkrusten lassen. Bratenfond durch ein Sieb gießen, das Gemüse durchpassieren, alles zum Kochen bringen und mit 6 EL Soßenbinder für dunkle Soßen binden. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.
Servieren Sie dazu Knödel Halb & Halb.

Wildschwein-Ragout

für 4 Portionen

Zutaten
1 kg Wildschweinschulter oder -keule
1 l Buttermilch
3 EL Weinessig
2 Knoblauchzehen
5 zerdrückte Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
80 g Räucherspeck
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 gehackte Zwiebeln
400 ml Wildfond
200 ml Rotwein
2 EL Mehl
2 EL Wasser
3 Hagebuttenmarmelade
200 g saure Sahne

Zubereitung
Wildschweinschulter oder -keule würfeln.
Für die Beize Buttermilch, Weinessig, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Gewürznelken und Lorbeerblatt mischen. Fleisch 2 Tage darin einlegen.

Räucherspeck in Butterschmalz auslassen. Das abgespülte Fleisch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln zugeben. Wildfond und Rotwein angießen. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Mehl und Wasser verrühren. Hagebuttenmarmelade und saure Sahne untermischen.

Wildschweinbraten mit Pflaumensoße

Zutaten
3 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1,2 kg ausgelöster Wildschweinrücken
Salz
Pfeffer
2 EL Thymianblättchen
10 Salbeiblätter
400 ml Wildfond
3 Wacholderbeeren
2 EL Öl
600 g Sauerkraut
6 Äpfel
2 EL Butter
125 ml Weißwein
200 g Backpflaumen
2 EL Rohrzucker
125 ml Armagnac
1 TL ger. Ingwer
2 EL Stärke

Zubereitung
Ofen auf 220 Grad vorheizen. 2 Zwiebeln abziehen, Suppengrün putzen, waschen, alles zerkleinern. In die geölte Fettpfanne geben, im Ofen 25 Minuten braten. 200 ml Wasser angießen.
Fleisch abbrausen, waagerecht halbieren, würzen. Hälfte mit Kräutern belegen, andere Hälfte darauf legen. Mit Garn in Form binden. Auf dem Gemüse bei 175 Grad ca. 40 Minuten braten. Nach 120 Minuten Fond zufügen.
Übrige Zwiebel pellen, würfeln, mit Wacholder im Öl andünsten. Sauerkraut dazugeben, würzen, 30 Minuten dünsten.
Äpfel waschen, aushöhlen, 1 EL darin verteilen, und im Wein ca. 10 Minuten garen.
Pflaumen in 1 EL Butter andünsten. Zucker, Armagnac, Ingwer zufügen, ca. 5 Minuten köcheln.
Braten warm halten. Fond sieben. Stärke anrühren, Soße damit binden. Pflaumen dazugeben, würzen. Ausgehöhltes Apfelinneres unters Kraut ziehen, in die Äpfel füllen. Fleisch aufschneiden. Alles evtl. mit Kartoffelkroketten servieren.

Das Rezept ist für 6 Personen.

Wildschweinrücken

Rezept mit Niedertemperatur-Garung
800 g Wildschweinrücken (Rosenziemer oder Ziemer)
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
100 ml Madeira
400 ml Fleischfond
200 ml Rotwein
200 ml Sahne
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehen
1 EL zerdrückte Wacholderbeeren


Den Backofen auf 80 °C vorheizen . Das Fleisch mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und in einer Pfanne mit dem Schmalz rundherum etwa 8-10min scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und kein Saft mehr austritt, das kleingeschnittene Gemüse und die Wacholderbeeren zugeben. Nun sofort in den Ofen stellen und ca. 2,5-3 Std. garen. Fleisch danach in Alufolie wickeln und bei 60° Ofen im Ofen warm stellen. Bratensatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen und mit dem Rinderfond und dem Rotwein aufkochen und um etwa 1/3 reduzieren. Dann durch ein Sieb streichen, die Sahne hinzugeben und auf kleiner Flamme kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Ofen auf 220°C stellen, den Braten aus der Folie nehmen und noch 10 min im Backofen erhitzen.
Wer es mag, kann noch 3 EL Preiselbeeren in die Soße rühren.

Wildschweinbraten

1 Frischlingsrücken,
100g Speck,
etwas Margarine,
1 Zwiebel,
1 Möhre,
1 Stange Porree,
1 Tomate,
Salz,
Pfeffer,
250ml Rotwein,
200g Schwarzbrotbrösel,
2 Eigelb,
1 Glas Rotwein,
1 Prise gem. Zimt.

Der Frischlingsrücken wird mit Speckwürfeln und Margarine angebraten, mit den feingewürfelten Gemüsesorten angeschmort, gewürzt und mit Rotwein abgelöscht. Der Rücken schmort fast gar, dann bestreicht man ihn mit der Paste aus Schwarzbrot, Eigelb, Rotwein, und Zimt und schiebt ihn so lange in den vorgeheizten Backofen, bis er schön knusprig gebraten ist. Man serviert den Wildschweinrücken mit Bratkartoffeln oder Klößen, mit Preiselbeeren und Apfelmus.

Senf-Ragout vom Wildschwein

kg Wildschweinschulter
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
250 g ger. Bauchspeck
3 EL Senf
3 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Marinade aus:
1 Liter Rotwein
125ml Portwein
125ml Balsamico
2 Zwiebeln
200g Selleriescheiben
150g Karottenscheiben
4 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
3 Nelken
3 Zweige Thymien
2 Zweige Rosmarin
1 TL getrockneter Oregano

Fleisch in 3cm- Würfel schneiden, alle Marinadenzutaten dazugeben und 2 Tage abgedeckt kühl stellen . Dann Backofen auf 180 ° vorheizen. Fleisch absieben, Marinade auffangen, Fleischstücke trocknen. Gemüse und Gewürze aus der Marinade separat zurückbehalten. Speck sehr fein würfeln, Zwiebeln fein hacken, in einem großen Bräter mit Öl anbraten, Fleisch dazugeben und braun anbraten, salzen, pfeffern. Mit dem Mehl bestäuben und durchrühren. Jetzt zuerst den Senf dazugeben und kräftig durchrühren, dann das Tomatenmarkt mit den sehr fein geschnittenen Knoblauchzehen in den Bräter geben und wieder kräftig durchrühren. 2/3 der Marinade dazugeben und in den Ofen schieben. In einer großen Pfanne mit wenig Öl die Gemüse und Gewürze aus der Marinade scharf anbraten und leicht bräunen, mit dem Rest der Marinade ablöschen und zum Fleisch geben. Den Backofen auf 150 ° zurückschalten. Nach 90-120min Garprobe machen, Schmorfond durch ein Sieb gießen, Fleisch warm halten, Schmorgemüse und Kräuter entfernen. Schmorfond eventuell etwas binden ,abschmecken und über das Fleisch geben.