Wild » Wildschwein

Reisfleisch vom Wildschwein

Zutaten für 4 Personen
:
600 g ausgelöste Wildschweinschlögel
300 g Reis, Parboiled Reis
100 g Zwiebeln, fein geschnitten
5 EL Öl
2 EL Tomatenmark
Tomatenketchup, scharf
Paprikapulver, edelsüß
200 g Speck, Hamburger
2 EL Preiselbeeren
Knoblauch
2 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Liter Brühe
100 ml Wein, Rotwein
Salz + Pfeffer
125 ml Sauerrahm
Mehl

Zubereitung:

Fleisch in Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In heißem Öl anbraten, herausnehmen. Zwiebel, Speck und Tomatenmark im verbliebenen Fett glasig anschwitzen, mit Paprikapulver bestäuben, gut durchrühren und sofort mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Fleisch und Knoblauch beigeben und zugedeckt dünsten lassen. Reis und Preiselbeeren untermengen, durchrühren und weiter 20 Min., am besten im Backrohr bei 190°, schmoren lassen. Sauerrahm unter das Reisfleisch rühren und aufkochen lassen. Als Beilage Blattsalate.

Wildschweingulasch


Zutaten:

800 g Wildfleisch ohne Knochen aus der Wildschweinkeule
75 g durchw. Speck
2 Zwiebel
Butterschmalz
Salz + Pfeffer
10 g Mehl
4 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
Thymian
250 ml Gemüsebrühe
250 g Pilze
2 EL Johannisbeergelee
2 EL Portwein
50 g kalte Butter


Zubereitung:

Wildfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, enthäuten und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Speck fein würfeln. Zwiebel abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Butterschmalz oder Öl in einem Topf zerlassen. Die Speckwürfel darin auslassen. Die Fleischwürfel hinzufügen, darin von allen Seiten gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelwürfel hinzufügen und mitbräunen lassen. Mehl darüber stäuben. Wacholderbeeren, Nelken, Thymian und gut die Hälfte der heißen Gemüsebrühe oder des Wildfonds hinzugeben, unter Rühren aufkochen lassen und das Fleisch darin in etwa 55 min bei mittlerer Hitze mit Deckel schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Gemüsebrühe ersetzen. In der Zwischenzeit große Pilze halbieren oder vierteln und Pilze zu dem Fleisch geben und noch etwa 5 min mitschmoren.
Johannisbeergelee und Portwein unterrühren. Butter in Flöckchen unterschlagen und das Ragout mit Salz abschmecken.

Wildschwein - Wildschweinpfeffer

Zutaten:

1 kg Wildschweinkeule
1 1/4 l Rotwein
250ml Essig
1 Karotte
1 Lauchstange
1/4 Sellerieknolle
8 Pfefferkörner
2 Knoblauchknollen
Muskat
5 Nelken
5 Lorbeerblätter


Zubereitung:

Das Fleisch in ragoutgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die anderen Zutaten miteinander aufkochen und über das Fleisch gießen. Fleisch 3 bis 4 Tage lang in der Beize zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Täglich umrühren. Die Hälfte der Beize abschöpfen und beiseite stellen. Das Fleisch mit dem Rest der Beize bei kleiner Hitze 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach zugeben.

Für die Soße 50 g Butterfett schmelzen und 1 El Mehl darin braun werden lassen. 1 Zwiebel und 1 Bund Petersilie sowie 60 g Roggenbrot darin andämpfen und zu dem seit 2 Stunden köchelnden Fleisch geben. 100 g getrocknete Zwetschgen in 300 ml Wasser 10 Minuten köcheln lassen und mit dem Wasser in die Sauce geben. Vorsichtig salzen.

Wildschwein mit Backpflaumen und Rosinen

Zutaten für 6 Portionen:

1 kg Wildfleisch (Wildschweinfleisch aus der Keule)
500 ml Wein, rot
125 ml Orangensaft
1 Orange(n), unbehandelt, davon die Schale geraspelt
125 ml Essig (Rotweinessig)
2 EL Balsamico
2 Zwiebel(n)
1 Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Rosmarin
2 Nelken
½ Bund Thymian
1 TL Pfeffer, schwarz, zerstossen
Pfeffer aus der Mühle
5 EL Olivenöl
150 g Backpflaumen, entsteint
20 g Rosinen
30 g Butter
4 Pflaumen, frisch
30 g Pinienkerne
1 Prise Salz


Zubereitung:

Wildschweinfleisch in grobe Würfel schneiden. Rotwein, Orangensaft, die Hälfte der Orangenschale, Rotweinessig und Balsamessig mischen, Zwiebeln, Möhre und Sellerie putzen und grob zerkleinern. Auf ein Stück Mulltuch Lorbeerblätter, Rosmarin, Nelken, Thymian und zerstoßenen Pfeffer legen und das Tuch zu einem Beutel zusammenbinden. Den Gewürzbeutel, 1 Prise Salz und das Gemüse in die Rotweinessigmischung geben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Den Sud über das Fleisch gießen und über Nacht durchziehen lassen. Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Fleisch vom Gemüse trennen (Gemüse entsorgen), salzen, pfeffern und im heißen Öl in einem Schmortopf portionsweise scharf anbraten. (Nicht gleich alles Öl beim ersten Mal verwenden). Die Hälfte der Marinade zugießen und zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen. Backpflaumen vierteln und mit den Rosinen in der Butter anbraten, mit der restlichen Marinade ablöschen. Frische Pflaumen vierteln, entsteinen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Rosinensud, Pflaumen, Pinienkerne und restliche Orangeschale zum Fleisch geben und nochmals aufkochen. Dazu passt italienisches Weißbrot.

Wildschweingoulasch mit Knödeln

Zutaten
250 g Zwiebeln
800 g Wildschweingulasch
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
200 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
200 g Brötchen (vom Vortag)
300 ml Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 TL Butter oder Margarine
250 g Champignons
40 g geräucherter durchwachsener Speck
1/2 Bund Petersilie
2 EL rotes Johannisbeergelee

Zubereitung
Zwiebeln schälen und, bis auf eine, in Spalten schneiden. Fleisch portionsweise kräftig im heißen Schmalz anbraten. Zwiebelspalten anbraten. Gesamte Fleisch zufügen. Tomatenmark unterrühren. Mit 1 Esslöffel Mehl bestäuben. Mit Wein und 1/2 Liter Wasser ablöschen und aufkochen. Lorbeer, Nelken und Wacholder zufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 1/4 Stunden garen.
Brötchen würfeln. In Milch einweichen. Eier und Rest Mehl verquirlen, würzen. Übrige Zwiebel würfeln. Im heißen Fett andünsten. Mit Eiern, Brötchen und Milch verkneten. Auf einem feuchten Geschirrtuch zur Rolle formen. Einwickeln und Tuchenden zusammenbinde. In siedendem Salzwasser ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

Pilze putzen, halbieren. Speck würfeln, in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Pilze zufügen. Etwa 5 Minuten kräftig anbraten, würzen. Petersilie waschen und hacken. Gulasch mit Salz, Pfeffer und Gelee abschmecken. Knödel herausnehmen, abtropfen und aufschneiden. Mit Gulasch, Speckmischung und Petersilie anrichten.

Wildschweinherz-Ragout

1 Wildschwein- oder 2 Frischlingsherzen
2 Pimentkörner
8 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer,
1 - 2 Eßl. Mehl
2 Zwiebeln

Das Herz gründlich waschen und in einen entsprechend großen Topf legen.
Die Gewürzkörner grob zerstoßen und in einer Gewürzkugel zu dem Herz geben. DAS Fleisch mit kaltem Wasser bedecken, die ungeschälte Zwiebel, Salz und gem. Pfeffer zufügen. Aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen und dann zugedeckt ca. 2 - 3 Std. leise köcheln lassen, bis das Herz weich ist.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden.
In einer Schmorpfanne etwas Margarine zerlassen, eine gewürfelte Zwiebel und die Herzwürfel darin anbraten (das Fleisch darf nicht braun werden!), alles mit Mehl bestäuben und mit der Herzbrühe ablöschen, so daß man eine helle sämige Soße hat. Nochmal abschmecken und heiß servieren
Dazu gibt es Salzkartoffeln und Rote Bete oder Salzgurken.

Wildschweinbraten

Zutaten:

1 kg Wildschweinfleisch,
1 Glas Rotweinessig,
2 Lorbeerblätter,
1 l Rotwein,
2 Lorbeerblätter,
1 l Rotwein,
1 Zwiebel,
1 Karotte,
1 Selleriestange,
6 EL Olivenöl,
1 EL Mehl,
1 Tasse Fleischbrühe,
50 dag Kochschokolade,
2 Scheiben Zedratzitrone,
2 EL Rosinen,
2 EL Pinienkerne,
2 Gewürznelken,
1 Messerspitze Muskatnuss,
1 EL Zucker,
Pfeffer,
Salz

Zubereitung:
Die Rosinen in einer Tasse warmen Wasser einweichen. Grob gewürfeltes Fleisch über Nacht mit einem Lorbeerblatt in fünf EL Essig und dem Wein marinieren. Dann das Fleisch abtropfen lassen und abtupfen. Karotte, Zwiebel und Sellerie fein zerkleinern und im Öl dämpfen. Fleisch dazugeben und einige Minuten mitkochen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Glas Wein ablöschen. Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen lassen. Bei geringer Hitze Fleischbrühe zugießen und alles zwei Stunden schmoren lassen; dabei von Zeit zu Zeit das Fett abschöpfen und bei Bedarf Brühe nachgießen. Zum Schluß salzen und pfeffern. Inzwischen für die Sauce die eingeweichten Rosinen ausdrücken und mit der geraspelten Schokolade, der Zedratzitrone, den Pinienkernen, einem zerkleinerten Lorbeerblatt, dem Gewürznelken, etwas Muskatnuss, dem Zucker und einem Glas Rotweinessig vermischen. Diese Würzmischung dam fertig gekochtem Fleisch beimengen und bei schwacher Hitze kurz köcheln lassen.

Wildschweinkoteletts mit Wacholdercreme

Zutaten:
720 g Wildschweinrücken mit Knochen
Salz | Pfeffer
Öl
Wacholderbeeren zerdrückt
Gin
Wildfond
Butter
Obers
Grießpalatschinken:
¼ l Milch
2 Eier
1 Prise Salz
140 g Mehl
Öl

Fülle:
¼ l Milch
100 g Grieß
Salz | Pfeffer
Parmesan
40 g Butter
1 Dotter
Olivenöl


Zubereitung:
Den Wildschweinrücken in Koteletts schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten und zerdrückte Wacholderbeeren beigeben. Im Backrohr bei 180°C ca. 3 Min. fertiggaren. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratrückstand mit etwas Gin ablöschen und mit Wildfond auffüllen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und eventuell mit etwas Butter binden. Vor dem Anrichten etwas geschlagenes Obers unterziehen.

Für die Grießpalatschinken Milch, Eier und Salz verrühren, am Schluß das Mehl einrühren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Teig dünn eingießen und goldgelb backen.

Für die Grießfülle die Milch aufkochen lassen, den Grieß einkochen und einige Minuten köcheln, damit dieser aufquellen kann. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan, Butter, Dotter und Olivenöl einrühren und auf die fertigen Palatschinken streichen, einrollen und in 4 Stücke schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Grießpalatschinken auf den Schnittflächen anbraten und 5 Min. bei 180°C ins Rohr stellen.

Wildschweinrücken mit Schokoladensauce

Zutaten:
ca. 800 g Wildschweinrücken (zugeputzt, ohne Knochen)
Salz | Pfeffer
Margarine
1/16 I kräftiger Rotwein
etwas Mehl
0,2 I Wildjus oder Rindsuppe
30 g Bitterschokolade
Broccoli
Rahmkartoffeln:
fein geschnittene Zwiebel
ca. 400 g gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln
Salz | Pfeffer
geriebene Muskatnuß
1/8 I Obers
1/4 I Sauerrahm
8 dünne Scheiben Bauchspeck


Zubereitung:
Wildschweinrücken in 4 Teile schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne in etwas Margarine scharf anbraten, Hitze reduzieren und weiterbraten, bis das Fleisch innen zart rosa ist. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit etwas Mehl binden, mit Wildjus oder Rindsuppe aufgießen und Bitterschokolade dazugeben. Einkochen, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat.

Zwiebel mit Erdäpfeln kurz rösten, würzen und mit Obers und Sauerrahm verrühren. Dariolformen mit je 2 Scheiben Speck kreuzweise auslegen und mit Rahmkartoffeln füllen. Anschließend im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180°C etwa 10 Minuten backen.

Broccoli gefällig portionieren und in Salzwasser blanchieren. Rahmkartoffeln auf die Teller stürzen, Broccoli dazulegen, Soße auf Teller geben, anschließend Wildschweinrücken in Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten.

Wildschweinrücken

Zutaten:
600 g Wildschweinrücken
Bratfett
Salz | Pfeffer
Soße:
ca. 600 g Fleischtomaten
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Selleriesalz | Pfeffer
Worchestersoße
Wodka nach Geschmack

4 St. Stangensellerie, geschält und in 5-6 cm lange Stifte geschnitten
Butter


Zubereitung:
Den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen befreien und in einer Pfanne in wenig heißem Fett scharf anbraten (keinesfalls durchbraten, da das Fleisch sonst zäh und hart wird). Anschließend im Backrohr bei 220°C ca. 4-5 Min. garen. Das Fleisch auf einem Teller im ausgeschalteten Rohr (90°C) warmhalten.

"Bloody Mary"-Soße: Die Tomaten und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Alles in Olivenöl anbraten, mit Selleriesalz und Pfeffer abschmecken, einige Minuten köcheln lassen und passieren. Mit einigen Spritzern Worchestersoße und Wodka nach Geschmack fertigstellen.
Die Soße darf dann nicht mehr aufkochen!
Vor dem Servieren die Selleriestifte in Butter weichschmoren (ca. 3 Min.) und alles auf einem vorgewärmten Teller wie auf dem Foto anrichten.
Als Beilagen: Im Heißluft-Backrohr gebackene Kartoffelscheiben (etwa 7 mm stark), Preiselbeeren.

Wildschwein mit Kirschsauce

Zutaten:
1000 g mageres Fleisch vom Wildschweinschlegel
1 große Zwiebel
3 Nelken
2 Möhren
1 Zitrone
40 g Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ l Fleischbrühe
20 g Butter
Altbackenes Bauernbrot
1 TL Zucker
1 Spur Zimtpulver
Für die Sauce:
250 g Sauerkirschen
1 Stückchen Weissbrot
15 cl Rotwein
Zucker nach Geschmack
Zimtpulver nach Geschmack
1 Spur Salz | frisch gemahlener weisser Pfeffer
2 cl Kirschwasser


Zubereitung:
Das Fleisch von der Schwarte befreien, abspülen und trockentupfen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken.
Die Möhren putzen und in Scheiben schneiden.
Die Zitronen halbieren. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, von der anderen Hälfte die Schale hauchdünn abschneiden.
Das Butterschmalz auf dem Boden des offenen Schnellkochtopfs erhitzen.
Das Wildfleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebel und die Möhrenscheiben, das Lorbeerblatt sowie die Zitronenscheiben zum Fleisch geben, wenig Salz und Pfeffer darüberstreuen und mit Fleischbrühe aufgiessen. Im geschlossenen Topf 30 Minuten schmoren.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen lassen. Das Fleisch aus dem Schnellkochtopf nehmen, mit der Butter bepinseln.
Das Bauernbrot reiben und 3 EL davon mit dem Zucker und dem Zimt vermengen und über das Fleisch streuen. Unter den Grill geben und dort 10-15 Minuten lang bräunen, bis der Braten eine schöne Kruste hat.

Inzwischen für die Sauce die Kirschenentsteinen, mit der Zitronenschale und wenig Wasser weichkochen, das Weissbrot mitkochen lassen.
Dann alles entweder im Mixerpürieren oder durch ein Sieb streichen, mit dem Rotwein strecken und mit Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer sowie eventuell dem Kirschwasser abschmecken.
Diese Sauce gesondert zu dem aufgeschnittenen Fleisch servieren.

Wildschweinkeulenbraten

Zutaten:
1 ausgebeinte Wildschweinkeule ca 2 kg
4 EL Wacholderschnaps
4 Wacholderbeeren
½ TL Majoran, getr.
Salz | weißer Pfeffer
30 g Butterschmalz
2 Zwiebeln
1/8 l Wasser
¼ l Rotwein
1 Becher saure Sahne
5 EL dunkler Soßenbinder

Zubereitung:
Fleisch aufrollen, zusammenbinden. 2 EL Wacholderschnaps darübergießen. Wacholderbeeren zerstoßen. Braten mit Wacholder, Majoran, Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem Bräter auf 3 oder Automatikkochstelle 12 erhitzen, Fleisch rundherum anbraten.
Zwiebeln hacken, mit andünsten. Mit heißem Wasser und Wein ablöschen und ca. 2½ Std. zugedeckt auf 1 oder Automatikkochstelle 5-6 schmoren.
Zwischendurch wenden, nach und nach ½ l Wasser angießen. Braten herausnehmen.
Fond durchsieben, aufkochen, Sahne und Soßenbinder einrühren.
Soße aufkochen und abschmecken.
Alles anrichten und den Braten vor dem Servieren mit restlichem Schnaps übergießen.

Dazu schmecken Kartoffeln, Rosenkohl und Preiselbeeren.

Frischlingskeule vom Spieß

Zutaten:
1 kg Frischlingskeule
1 (-2) Knoblauchzehen
Scharfer Senf
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Frischlingskeule vom Knochen lösen, enthäuten und trockentupfen. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Das Innere mit Senf bestreichen, mit Pfeffer und den zerdrückten Knoblauchzehen einreiben.
Wie einen Rollbraten zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln. Auch von außen mit Pfeffer bestreuen. In den Grillkorb legen oder am Drehspieß eines Elektogrills befestigen und im vorgeheizten Gerät bei voller Heizleistung etwa 60 Minuten grillen.

Beilage: Salzkartoffeln oder Kartoffelkroketten, Rosenkohl oder süss-sauer mit Äpfeln und Rosinen zubereitetes Weißkraut. Als Getränk ein kräftiger roter Landwein oder Bier.

Wildschweinbraten

Zutaten:
1 Kilo Wildschweinfleisch
2 Karotten
2 Rote Zwiebeln
2 Selleriestangen
2 Zweige Rosmarin
5 Blätter Salbei
2 Knoblauchzehen
250 ml Olivenöl
½ Liter Rotwein
500 g geschälte Tomaten in ihrem Saft
Salz | schwarzer Pfeffer
Für die Marinade:
2 Karotten
2 Zwiebeln
2 Selleriestangen
4 Knoblauchzehen
1 Bd. Kräuter (Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Thymian)
½ Liter Rotwein


Zubereitung:
Für die Marinade Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauchzehen sehr fein hacken und mit den ebenfalls zerkleinerten Kräutern und dem Rotwein mischen Das Wildschweinfleisch in mittelgroße Stücke schneiden und am Vortag in die Marinade legen, zugedeckt kühl stellen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz abwaschen. Die Marinade wird aufgrund ihres sauren Geruchs nicht weiter verwendet.
Karotten, Zwiebeln, Selleriestangen, Rosmarin, Salbei, Knoblauchzehen säubern und klein hacken, in eine Pfanne geben und in Olivenöl anschmoren.
Das Fleisch kurz anbraten, mit dem Rotwein löschen und dann die geschälten Tomaten hinzugeben. Salzen und pfeffern und auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen.

Frischlingskottlets

Zutaten:
8 Frischlingskotletts à 120 g
400 ml Wildfond
200g Gemüsewürfel (Sellerie, Karotten, Zwiebel)
1 TL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
6 Wacholderbeeren (zerkleinert)
1 El Preiselbeeren200g entsteinte Sauerkirschen
50g grüne Pfefferkörner
Zucker
Salz | Pfeffer
Butter
Öl

Zubereitung:
Wildfond, Rotwein, Gemüsewürfel, Tomatenmark, Lorbeer, Nelke, Wacholderbeeren, Preiselbeeren in einem Topf aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Den Sud durch ein Haarsieb streichen, auf die Hälfte einkochen, Sauerkirschen, Pfefferkörner, Butter dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Kotletts salzen und pfeffern, in Butter und Öl auf beiden Seiten braten, anrichten und die Sauce an die Kotletts gießen.