RE: Fondues mit Fett - 2

Hasenrückenfondue

Zutaten:

2 gespickte Hasenrücken
6 Wacholderbeeren
einige Tannennadelspitzen
3 EL Öl
1 EL Senf
1/2 TL Salz
1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Die Wacholderbeeren und die Tannennadelspitzen gut zerdrücken und mit dem Öl, Senf und Salz verrühren.Das Fleisch vom Knochen lösen und mit der Marinade einreiben. Zugedeckt über Nacht stehenlassen.Vor dem Servieren das Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auf Portionsteller verteilen und mit dem heissen Fett auf den Tisch bringen.
Dazu abgetropfte Silberzwiebeln, Preiselbeer- und Apfelkompott servieren und verschiedene Sossen nach Geschmack.

Hirtenfondue

Zutaten:

800 g Rinderfilet
4 grüne Paprikaschoten
4 kleine Zwiebeln
1 kg Kokosfett oder 1 l Öl

Zubereitung:

Das Fleisch in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden.Die Paprikaschoten halbieren, die Kerne entfernen und die Paprika in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.Alle Zutaten getrennt auf Holztellern oder in rustikalen Schalen anrichten.Das Fett auf dem Herd zum Sieden bringen und dann im Fonduetopf auf das Rechaud in der Tischmitte stellen. Abwechselnd diese Zutaten im siedenden Fett garen.
Dazu verschiedene Sossen, ein kräftiges Bauernbrot und Rotwein servieren.

Hühnerfondue bourguignonne

Zutaten:

8 Hähnchenbrustschnitzel
2 EL Olivenöl
2 EL Weinessig
getrockneter Rosmarin und Thymian
4 Paprikaschoten
1 Glas Cocktailzwiebelchen
1 Dose Champignonköpfe (210 ml)
1 l Öl
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Die Hähnchenschnitzel in feine Streifen schneiden. Aus dem Öl, dem Essig und Kräutern eine Marinade rühren. Die Fleischstreifen darin wenden und einige Std. marinieren lassen.Das Fleisch herausnehmen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen und abputzen. Die Paprikaschoten entkernen, würfeln und zusammen mit den Fleischstreifen, den Cocktailzwiebeln und den Champignonköpfen portionsweise dekorativ anrichten.Das Öl erhitzen. Erst die fertigen Bissen salzen und pfeffern.So schmeckt es am besten: Jeweils Fleisch mit ein oder zwei Zutaten zusammen aufspiessen und braten.

Karibische Huhnfondue

Zutaten:

500 g gekochtes Hühnerfleisch ohne Haut
1 Ei
2 EL feingehackte Petersilie
1 EL feingeschnittener Schnittlauch
1 EL geriebene Zwiebel
1 gestr. EL Currypulver
Salz
1 gestr. TL scharfes Senfmehl
Semmelbrösel oder feines Paniermehl
etwa 3/4 l Öl

Dazu pro Portion:

1 Eiweiss
2-3 EL feines Paniermehl

Zubereitung:

Das Hühnerfleisch ganz fein hacken. Das Ei verquirlen. Fleisch und Ei mit den übrigen Zutaten, einschliesslich Semmelbrösel, zu einem festen Teig verarbeiten. Walnussgrosse Kügelchen daraus rollen und diese für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.Das Öl im Fonduetopf erhitzen. Vor jeden Gast ein Schüsselchen mit leicht geschlagenem Eiweiss und eines mit Paniermehl stellen. Die Kügelchen durch das Eiweiss ziehen, im Paniermehl rollen und etwa 1 Min. lang an Fonduegabeln aufgespiesst im heissen Öl braten.
Dazu Aprikosensauce.

Rippchenfondue

Zutaten:

1 1/4 kg Schweinerippen (möglichst vom Metzger klein hacken lassen)
6 EL Sojasauce
4 EL Reiswein
2 EL flüssiger Honig
2 TL Sambal Oelek
2 Knoblauchzehen
1 walnussgrosses Stück Ingwerwurzel
je 2 gelbe und grüne Paprikaschoten
Fett zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Schweinerippchen waschen und abtrocknen. Ggf. in einzelne Rippen zerschneiden und diese quer in kleinfingerlange Stücke hacken.Die Sojasauce mit dem Reiswein, dem Honig und dem Sambal Oelek verrühren. Den Knoblauch und den Ingwer schälen, fein hacken und unter die Sauce rühren. Die Rippchen darin wenden und zugedeckt im Kühlschrank mind. 2 Std. marinieren.Die Paprikaschoten putzen, waschen, abtrocknen und in dicke Streifen schneiden.Die Rippchen und die Paprikastreifen in Schüsseln bereitstellen. Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen, auf dem Rechaud heiss halten.Am Tisch spiesst jeder Rippchen (vorsichtig!) und Schoten auf die Fonduegabel und brät sie im heissen Fett aus.

Beilagen:

Bauernbrot oder Chinakohl-Reis-Salat
Apfel-Orangen-Sauce
Mascarpone-Knoblauch-Dip
Süss-saure Tomatensauce

Syrisches Lammfondue

Zutaten:

500 g Dörraprikosen
1 gestr. TL Lemonpepper
1 l Wasser
4 cl Aprikosengeist
1 kg Lammfleisch von der Keule
1 l Öl

Zubereitung:

Die Aprikosen mit dem Lemonpepper mischen. Das Wasser mit dem Aprikosengeist aromatisieren, die Aprikosen damit übergiessen und über Nacht quellen lassen.Die Aprikosen abgiessen, den Saft auffangen. Das Lammfleisch etwas grossflächig schnetzeln und etwa 24 Std. im Weichwasser der Aprikosen marinieren. Die Früchte solange zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp gut trockentupfen und dekorativ anrichten. Je 1 Stück Aprikose in ein Fleischscheibchen rollen, aufspiessen und im heissen Öl braten.Pro Gast ein Schälchen trocken gekochten Reis dazu stellen; die Aprikosen machen alles sehr saftig. Haselnussauce dazu reichen

Kalbsleberfondue

Zutaten:

800 g Kalbsleber
1/2 l Milch
4 saure Äpfel
1 Zitrone
3 kleine Zwiebeln
1 EL Mehl
Salz & Pfeffer

Ausbackteig:


2 EL Mehl
1 Tasse Apfelwein
1 Eiweiss
1 Prise Salz

Ausserdem:


1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Die Leber etwa 1/2 Std. in der Milch einlegen. Danach gut abtrocknen, Häute entfernen und die Leber in etwa 3 cm dicke Würfel schneiden.Die Äpfel schälen, mit dem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen und das Fruchtfleisch in Ringe schneiden. Sofort mit etwas Zitronensaft bespritzen, damit sie nicht dunkel werden.Die Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.Diese Zutaten auf verschiedene Schüsseln oder Teller verteilen und die Leber mit Mehl bestäuben.Das Mehl mit dem Apfelwein glattrühren und etwa 1/2 Std. quellen lassen, danach das mit Salz geschlagene Eiweiss unterziehen.Den Teig in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten auf den Tisch stellen.Das Fett auf dem Herd heiss werden lassen und auf das Rechaud in der Mitte des Tisches stellen. Die Leber in dem heissen Fett garen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.Die Äpfel und Zwiebeln nach Geschmack in den Backteig tauchen und nach und nach backen.
Dazu verschiedene Sossen, einen Salat und Toastbrot reichen.

Mariniertes Fleischfondue

Zutaten:

800 g Rinderfilet
100 g durchwachsener Speck
1/2 l kräftiger Rotwein
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/4 Sellerieknolle
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Das angefrorene Fleisch in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden und jeden Fleischwürfel mit einem Streifen Speck spicken.Den Rotwein mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, der in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, den zerdrückten Knoblauchzehen und der geputzten Sellerieknolle heiss werden lassen.Nachdem die Marinade abgekühlt ist, das Fleisch hineingeben, mit Alufolie zudecken und 1 Tag darin ziehen lassen, ab und zu einmal wenden.Vor dem Servieren das Fleisch gut abtrocknen, damit es im heissen Fett nicht spritzt.
Mit einer Apricotsosse, einer Currysosse und einer Knoblauchmayonnaise, einem kräftigen Salat und französischem Weissbrot servieren.

Meeresfrüchtefondue

Zutaten:

1 Sepia (etwa 250 g oder anderer frischer Tintenfisch)
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
2 EL helle Sojasauce
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 kg Miesmuscheln
1/8 l trockener Weisswein
2 EL getrocknetes Suppengewürz
12 geschälte gegarte Riesengarnelen
300 g Austernpilze
2 rote Paprikaschoten
Zitronen zum Garnieren
Fett zum Ausbacken

Zubereitung:

Den Sepia waschen und putzen, alle harten Stellen wegschneiden. Den Sepia dann mundgerecht würfeln. Den Knoblauch schälen, zerdrücken und mit dem Öl, der Sojasauce und Pfeffer verquirlen, den Sepia darin wenden und marinieren.Die Miesmuscheln gründlich waschen und abbürsten, geöffnete Muscheln wegwerfen. Den Wein mit dem Suppengewürz in einem breiten Topf aufkochen. Die Muscheln darin zugedeckt etwa 10 Min. kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Abgiessen, nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Etwas abkühlen lassen, dann das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Einige Muschelschalen zum Garnieren aufbewahren.Die Garnelen kalt abbrausen und abtrocknen. Die Austernpilze abreiben und putzen, mundgerecht zerschneiden. Die Paprikaschoten putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten dekorativ auf Platten anrichten, mit Zitronen und Muschelschalen garnieren.Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen. Auf dem Rechaud heiss halten.Am Tisch werden alle Zutaten mit Fonduegabeln in das Fett gehalten.
Beilagen:

Baguette oder Zwiebelbrot
Dillcerme mit Tomaten
Olivensauce, Soja-Zitronen-Dip, Chili-Knoblauch-Mayonnaise

Putenfondue

Zutaten:

1 kg Putenbrustfilet
2 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
2 Zwiebeln
4 EL Olivenöl
4 EL Sojasosse
Salz
1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Das Putenfilet waschen, abtrocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden.Die Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden, den Zucker darüberstreuen und zerdrücken.Die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken.Das Olivenöl mit der Sojasosse verrühren und die zerdrückten Knoblauchzehen und die Zwiebeln dazugeben.Das Fleisch in dieser Marinade gut 2 Std. zugedeckt ziehen lassen, dabei einmal wenden. Danach das Fleisch gut abtrocknen und auf 4 Portionsschälchen verteilen.Das Fett auf dem Herd zum Sieden bringen und auf dem Rechaud in der Mitte des Tisches weiter heiss halten. Das Fleisch auf Fonduegabeln spiessen und im Fett knusprig braun braten.
Dazu süss-saure Sossen, einen Chicorée-Orangen-Salat und körnig gekochten Reis servieren.

Rehrückenfondue

Zutaten:

600 g ausgelöstes Fleisch vom Rehrücken
1 Dose Williamsbirnen (825 ml)
Zitronenpfeffer
700 g Pflanzenfett

Zubereitung:

Das ausgelöste Rehrückenfleisch im Gefriergerät anfrieren lassen, dann in feine Scheiben schneiden. Die Birnen abgiessen, in Scheibchen schneiden, sehr gut mit Küchenkrepp abtrocknen und kräftig mit Zitronenpfeffer würzen.Alles dekorativ nebeneinander auf Portionstellern anrichten. Nun Birnenstückchen in die Rehrückenscheiben einwickeln, aufspiessen und kurz ins siedende Pflanzenfett tauchen.
Dazu ein Preiselbeer-Meerrettich-Dip und eine würzige Fertig-Remoulade reichen.

Sardisches Fondue

Zutaten:

1 l Öl
1 Kräuterbouquet: Rosmarin, Thymian, Oregano, Lorbeer, Basilikum)
500 g Hummerkrabben, ausgeschält
250 g kleine Zucchini
250 g Cocktailtomaten
300 g Mascarpone, ersatzweise Ricotta-Käse
Saft von 1/2 Zitrone
Salz & Pfeffer
2 grosse Zwiebeln, fein gehackt

Zubereitung:

Das Öl bereitet man in diesem Fall zuerst vor. Man lässt das Kräuterbouquet so lange wie möglich, aber mind. einige Tage, im Öl ziehen.Die Hummerkrabben auf einer Platte anrichten.Die Zucchini putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Cocktailtomaten waschen.Den Mascarpone mit der Zitrone säuern und kräftig pfeffern. Nach Belieben auch salzen. Auf vier Portionsschüsselchen verteilen. Die feingehackten Zwiebeln ebenfalls auf vier Portionsschüsselchen verteilen.Man gart nach Belieben Hummerkrabben, Zucchini und Tomaten im Öl - man kann auch zweierlei gleichzeitig auf die Gabel spiessen - und taucht dann die gegarten Bissen in den Käse oder in die Zwiebeln.

Schinkenwurstfondue

Zutaten:

600 g Schinkenwurst
2 Paar Oberländer Würste
2 Paar Bratwürste
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Die einzelnen Wurstsorten in mundgerechte Stücke schneiden und jeweils 1-2 Stücke auf die Fonduegabel stecken.In dem siedenden Fett knusprig braun braten und mit verschiedenen kräftigen Sossen und Salaten servieren.
Dazu passt ein kräftiges Bauernbrot oder Kümmelbrot und ein gutgekühltes Bier.

Shrimpsfondue 1

Zutaten:

1 kg Tiefseeshrimps ohne Schale
1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Die Shrimps auftauen lassen und mit einem spitzen Messer den Darm entfernen.
Im heissen Fett knusprig braten und dazu verschiedene Sossen und französisches Weissbrot servieren.

Shrimps-Fondue 2

Zutaten:

500 g gekochte, geschälte Shrimps oder Scampi
etwas frisch gehackter oder getrockneter Dill
evtl. etwas frisch gemahlener Pfeffer
1 Dose Ananasstücke (425 ml)
250 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
3/4 l Öl

Zubereitung:

Die Shrimps mit etwas Dill und, falls gewünscht, mit Pfeffer würzen. Die Ananasstücke mit Küchenkrepp gut abtrocknen.Zu jedem Schwanz ein Stückchen Ananas geben. Zusammen in ein passendes Stück Frühstücksspeck wickeln und mit Schaschlikspiess verschliessen.Im siedenden Öl so lange braten, bis der Speck knusprig geworden ist.