RE: Fondues mit Fett - 3

Tintenfischfondue

Zutaten:

750 g Tintenfisch

Ausbackteig:


150 g Mehl
2 Eier
1 EL Pflanzenöl
etwa 1/4 l Bier
je 1 Prise Salz und Zucker

Ausserdem:


1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Den Tintenfisch waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen.Das Mehl mit den Eigelben, dem Öl und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Zucker würzen. Das Eiweiss steif schlagen und unterziehen.Das Fett im Fonduetopf erhitzen und auf das angezündete Rechaud stellen.Nun die Tintenfischstücke in den Ausbackteig tauchen, etwas abstreifen und im heissen Fett goldgelb backen.
Mit verschiedenen Sossen und Salaten servieren.

Bratwurstfondue

Zutaten:

4 feine Bratwürste
4 Thüringer Bratwürste
2 Scheiben Leberkäse (2 cm dick)
1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Aus der feinen Bratwurst Klösschen herausdrücken.Die Thüringer Bratwurst überbrühen und in Scheiben, den Leberkäse in Würfel schneiden. Die Zutaten auf einer grossen Platte anrichten und mit dem siedenden Fett zu Tisch bringen.Dazu verschiedene scharfe Sossen und einen deftigen Salat servieren.

Zucchinifondue

Zutaten:

800 g junge Zucchini
Salz & Pfeffer
2 EL gehackter Dill
1 Gläschen Cognac
2 Eier
1 EL Tomatenketchup
Semmelbrösel
400 g magerer gekochter Schinken in Scheiben von 2 cm Dicke
1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Die Zucchini gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Dill überstreuen und mit Cognac beträufeln.Die Eier zusammen mit dem Tomatenketchup verquirlen.Die Zucchini in dem geschlagenen Ei und in Semmelbröseln wälzen. Die Semmelbrösel fest andrücken, evtl. nochmals darin wälzen.Den Schinken in Würfel schneiden.Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd heiss werden lassen und auf dem Rechaud zu Tisch bringen.Auf jede Gabel nun 1 Scheibe Zucchini und 1 Schinkenwürfel stecken und im heissen Fett backen.
Mit einem französischen Weissbrot und verschiedenen Sossen servieren.

Bratwurstfondue

Zutaten:

4 feine Bratwürste
4 Thüringer Bratwürste
2 Scheiben Leberkäse (2 cm dick)
1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Aus der feinen Bratwurst Klösschen herausdrücken.Die Thüringer Bratwurst überbrühen und in Scheiben, den Leberkäse in Würfel schneiden. Die Zutaten auf einer grossen Platte anrichten und mit dem siedenden Fett zu Tisch bringen.Dazu verschiedene scharfe Sossen und einen deftigen Salat servieren.

Wildfondue 1

Zutaten:

1 kg Reh- oder Hirschfleisch aus der Keule
Salz & Pfeffer
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Das Fleisch waschen, abtrocknen und enthäuten. Danach in etwa 3 cm grosse Stücke schneiden und auf 4 Portionstellern anrichten.Das Fett im Fonduetopf erhitzen und auf das Rechaud auf dem Tisch stellen. Das Fleisch im heissen Fett garen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu Kompottbirnen gefüllt mit Preiselbeeren, einen Krautsalat mit Weintrauben und französisches Weissbrot reichen.
Als Sossen eignen sich besonders Cumberlandsosse, Apfelsosse und Preiselbeersahne. Zu trinken gibt es einen kräftigen Rotwein.

Wildfondue 2

Zutaten:

1/8 l trockener Rotwein
2 kleine, feste Birnen
100 g Preiselbeeren aus dem Glas
800 g gemischtes Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase)
250 g Steinpilze oder Egerlinge
Fett zum Ausbacken

Zubereitung:

Den Rotwein in einem kleinen Topf aufkochen. Die Birnen waschen, trockenreiben, halbieren, die Kerngehäuse vorsichtig herausschneiden. Die Hälften in den Wein legen, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 Min. dünsten. Abtropfen lassen und mit den Preiselbeeren füllen.Das Wildfleisch waschen, abtrocknen und mundgerecht würfeln, dabei Sehnen und Fett abschneiden.Erst kurz vor dem Anrichten die Pilze ganz kurz waschen oder feucht abreiben, putzen und in dicke Scheiben schneiden.Das Fleisch zusammen mit den Pilzen und den Birnen auf Platten anrichten.Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen, auf dem Rechaud heiss halten.Am Tisch spiesst jeder Fleischstücke und Pilze mit seiner Fonduegabel auf und brät sie im heissen Fett.

Schinkenfondue

Zutaten:

800 g magerer gekochter Schinken
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Den Schinken in mundgerechte Stücke schneiden und so lange in dem siedenden Fett bruzzeln lassen, bis er aussen knusprig braun ist. Er sollte nicht zu lange gegart werden, damit er innen saftig bleibt.

Rosenkohlfondue

Zutaten:

800 g Rosenkohl
Salz
geriebene Muskatnuss
1-2 Eier
Semmelbrösel
400 g in Scheiben geschnittenen Schinken
1 Bund Petersilie
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Die Rosenkohlröschen putzen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Muskatnuss etwa 10 Min. ganz leicht kochen lassen. Sie dürfen nur halbgar sein.Die Eier verquirlen und die Röschen darin und anschliessend in Semmelbröseln wälzen. Auf einer Platte anrichten.Die Schinkenscheiben auf eine zweite Platte legen und mit Petersiliensträusschen garnieren.Das Fett im Fonduetopf heiss werden lassen und auf das brennende Rechaud in der Mitte des Tisches stellen.Die Rosenkohlröschen in siedendem Fett garen und zusammen mit dem Schinken und französischem Weissbrot essen.

Muschelfondue

Zutaten:

2 kg Muscheln
1 grosse Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Bund Petersilie
0,2 l Weisswein
1 Lorbeerblatt
Salz
300 g Champignons aus der Dose
150 g durchwachsener Speck
1 l Öl oder 1 kg Biskin

Zubereitung:

Die Muscheln unter fliessendem Wasser gründlich schrubben, bis sie sauber sind.Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, das Suppengrün putzen, waschen und die gewaschene Petersilie fein hacken.Das Suppengemüse mit dem Wein, dem Lorbeerblatt und 1 1/2 l Wasser in einen genügend grossen Topf geben und die Muscheln darin kochen, bis sich die Schalen zu öffnen beginnen. Danach auf einem Sieb abtropfen lassen und das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Die Muscheln ebenso wie die abgetropften und getrockneten Champignons in Schüssel anrichten.Den Räucherspeck in Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten rings um das Rechaud in der Mitte des Tisches stellen. Abwechselnd werden Muschelfleisch, Pilze und Speck aufgespiesst und im heissen Fonduefett leicht angebräunt.Mit Zitronenachteln, verschiedenen Sossen nach Geschmack und einem kräftigen Graubrot mit Butter servieren.

Maritimes Fondue

Zutaten:

250 g Tintenfisch, frisch oder aus der Dose
500 g geschälte, gekochte Scampi oder Nordsee-Langustenschwänze (fertig gekauft)
200 g Muscheln aus der Dose (425 ml) oder 500 g frische Muscheln mit Schale
3/4 l Öl

Zubereitung:

Den frischen Tintenfisch in bissgrosse Stücke schneiden; Thunfisch aus der Dose abtropfen lassen. Die Meerestiere auf Schüsseln hübsch arrangieren; die ausgelösten Muscheln sollen nicht zu weich sein. Ideal sind frisch gekochte Muscheln, die man noch fest gelassen hat (sofort nach dem Öffnen aus dem Sud nehmen). Für Dosenmuscheln möglichst kleine Abseihlöffel nehmen oder ein kleines Drahtsieb zweckentfremden, damit sie nicht beim Abgiessen die Form verlieren.Die Meerestiere in der Küche gut abtrocknen und auch bei Tisch mit Papierserviette nachtrocknen (sonst spritzt das Öl). Aufspiessen und im heissen Öl backen.
Dazu schmeckt auf jeden Fall frische oder getrocknete Dillspitzen, Apfelsauce und Sardellensauce.

Leber bourguignonne

Zutaten:

500 g Hühnerleber
1 EL Butter
1 kleine Dose Wasserkastanien
250 g Frühstücksspeck
frisch gemahlener Pfeffer
etwas gemahlener Ingwer
3/4 l Öl

Zubereitung:

Die Hühnerleber in bissgrosse Stücke zerteilen und 10 Min. in der Butter sanft schmoren. Abkühlen lassen.Die Wasserkastanien in Stückchen schneiden. Den Frühstücksspeck in hauchdünne Scheiben schneiden, so dass man in je 1 Scheibe einen Leberbissen und das dazu passende Wasserkastanienstück wickeln kann. Leber und Wasserkastanienstück leicht mit Pfeffer und Ingwer würzen, dann fest einpacken.Auf eine Gabel gespiesst im heissen Öl so lange braten, bis der Speck schön braun und knusprig geworden ist

Lauchfondue

Zutaten:

1 kg Lauch
Salz
Zucker
1 Tasse Bier
1 Tasse Mehl
2 Eier
Pfeffer
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Stücke von etwa 3 cm Länge schneiden. In etwas Salzwasser mit 1 Prise Zucker blanchieren. Danach gut abtrocknen lassen.Das Bier mit dem Mehl und den Eiern gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 1/2 Std. quellen lassen und auf 4 Portionsschälchen verteilen.Das Fett auf dem Herd im Fonduetopf heiss werden lassen und mit dem angezündeten Rechaud zu Tisch bringen.Jeder taucht nun seine Lauchstücke in den Ausbackteig und lässt sie dann im Fett knusprig braun werden.

Eine Mandelsosse, eine Eiersosse und eine Knoblauchsosse passen sehr gut dazu.

Lammfondue

Zutaten:

1 kg ausgelöster Lammrücken
3/4 l Öl
1-2 Knoblauchzehen
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Brett anrichten.Das Öl mit den geschälten Knoblauchzehen stark erhitzen. Den Knoblauch bald mit einem Seihlöffel herausfischen, damit er nicht zu braun und dadurch bitter wird.Jeder brät sein aufgespiesstes Lammscheibchen nach Belieben. Das Fleisch erst nach dem Braten salzen und pfeffern.

Am besten schmeckt es mit einer Apfelsauce, Aioli sowie Zwiebelbrot.

Japanisches Fondue

Zutaten:

600 g TK-Garnelen
250 g Bambussprossen aus der Dose
4 Paprikaschoten
2 grosse Zwiebeln
2 Ingwerpflaumen aus dem Glas

Ausbackteig:


150 g Weizenmehl
50 g Reismehl
8 Eiweiss
1/2 TL Salz
8 cl Reiswein

Ausserdem:


1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Die Garnelen auftauen lassen.Die Bambussprossen auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.Die Paprikaschoten waschen, putzen und in Streifen, die geschälten Zwiebeln in Scheiben schneiden. Die Ingwerpflaumen ebenfalls in Scheiben schneiden.Diese Zutaten getrennt auf Schälchen verteilen.Das Weizenmehl und das Reismehl in einer Schüssel mischen. Das Eiweiss mit dem Salz, dem Reiswein und 1/4 l Wasser verrühren und nach und nach unter das Mehl rühren, so dass ein dickflüssiger Teig entsteht.Das Öl im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen und mit dem Rechaud auf den Tisch bringen. Die verschiedenen Zutaten werden nun durch den Ausbackteig gezogen, etwas abgetropft und im Fett gebacken.

Dazu gibt es Sojasosse, Meerrettich und körnig gekochten Reis.

Huhn koreanisch

Zutaten:

600 g Hühnerfleisch ohne Knochen
3/4 l Öl

Marinade:


2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
5 EL Sojasauce
3 gestr. TL Zucker
2 EL Öl (möglichst Sesamöl)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gestr. EL Speisestärke
1-2 EL Sesamsamen

Zubereitung:

Das Hühnerfleisch in Würfel oder Streifen schneiden. Für die Marinade die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, die Zwiebeln hacken, den Knoblauch auspressen. Mit der Sojasauce, dem Zucker, 2 EL Öl, Pfeffer und der Speisestärke verrühren. Das Hühnerfleisch mind. 1 Std., aber auch über Nacht, darin einlegen.Das Fleisch aus der Marinade nehmen, leicht abtrocknen und auf Fonduegabeln oder Holzspiesschen im heissen Öl braten. Die Marinade mit dem Sesamsamen erhitzen und in Schälchen vor jeden Gast stellen. Den gebratenen Hühnerbissen in diese Sauce tauchen.

Dazu noch eine andere milde Sauce reichen, z.B. Malteser Sauce oder Sherrysauce.