20 g getrocknete Shiitake-Pilze (Tongupilze) 1 frische grüne Chilischote 1 Knoblauchzehe 2 EL Sojasauce 1 EL Reisessig schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 100 g Hähnchenbrustfilet etwa 20 Wan-Tan-Blätter (etwa 100 g; tiefgefrorene Teigplatten; im Asienladen) 40 g frische Bohnenkeime 1 TL Öl
Garnelenbällchen:
250 g geschälte gegarte Tiefseegarnelen 30 g fetter Schweinespeck 50 g frische Bohnenkeime 2 EL gehackte Mandeln 1 TL Salz schwarzer Pfeffer 1 gute Prise Zucker 2 TL Speisestärke 1 Eiweiss 75 g Weissbrot 1 TL Öl
marinierte Rinderfilet:
250 g Rinderfilet 1 walnussgrosses Stück Ingwerwurzel 2 Knoblauchzehen 2 EL Sojasauce 2 EL Fischsauce (Asienladen) 2 TL Reisessig 1 TL Sesamöl schwarzer Pfeffer
Ausserdem:
3 Zucchini Fett zum Fritieren
Zubereitung:
Für die Frühlingsröllchen die Shiitake-Pilze etwa 20 Min. in warmem Wasser einweichen. Die Chilischote entkernen und waschen, den Knoblauch schälen, beides sehr fein würfeln und mit der Sojasauce, dem Reisessig und Pfeffer verrühren. Das Hähnchenfleisch waschen, abtrocknen und sehr fein schnetzeln oder würfeln. In der Marinade wenden und zugedeckt mind. 1 Std. ziehen lassen. Inzwischen die Wan-Tan-Blätter zugedeckt unter einem Küchentuch auftauen lassen, nicht benötigte Blätter später wieder einfrieren. Die Bohnenkeime waschen und abtropfen lassen, etwas kleiner schneiden. Die Shiitake-Pilze abtropfen lassen und klein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze, die Bohnenkeime und das Hähnchenfleisch mit der Marinade hineingeben, unter Rühren etwa 1 Min. anbraten. In eine Schüssel umfüllen. Die Wan-Tan-Blätter einzeln vom Stapel nehmen und so auf ein Brett legen, dass eine Spitze zum Körper zeigt. Die Ränder der Blätter mit kaltem Wasser bepinseln. Je knapp 1 EL Hähnchenmischung auf die Blätter setzen. Die rechte und linke Spitze zur Mitte über die Füllung legen, die Teigplatte von der unteren Spitze beginnend aufrollen. Am Ende leicht festdrücken. Auf einer Platte anrichten. Für die Garnelenbällchen die Garnelen sehr fein würfeln und kalt stellen. Den Speck winzig klein würfeln oder durch den Fleischwolf drehen. Die Bohnenkeime kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und klein hacken. Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. In einer grossen Schüssel die Garnelen, den Speck, die Bohnenkeime, die Mandeln, das Salz, Pfeffer, den Zucker und die Speisestärke sorgfältig verrühren. Das Eiweiss mit einem Schneebesen leicht aufschlagen und dazugeben, alles sehr gut vermengen. Zugedeckt mind. 20 Min. im Kühlschrank ziehen lassen. Das Weissbrot entrinden und sehr (!) klein würfeln, zusammen mit dem Öl unter die Garnelenmischung mengen. Aus der Masse walnussgrosse Bällchen formen und auf einer Platte anrichten. (Sollte die Masse nicht gut zusammenhalten, noch kleine Brotwürfel, Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln unterkneten.) Für das Rinderfilet das Fleisch kalt abbrausen, abtrocknen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Beides in einer Schüssel mit der Sojasauce, der Fischsauce, dem Reisessig, dem Sesamöl und Pfeffer verrühren. Die Rinderfiletscheiben einzeln in der Marinade wenden und auf einer Platte auslegen. Zugedeckt bis zum Servieren kühl stellen. Die Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten auf Platten bereitstellen. Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen, auf dem Rechaud heiss halten. Am Tisch spiest jeder Zutaten nach Wunsch auf seine Fonduegabel und hält sie damit in das heisse Fett.
Zutaten: Wildfleisch (für 4 Personen) 1 Rehrückenstrang, ca. 100 g 2 Fasanenbrüste, ca. 110 g 1 Wildschweinrückenstück, ca. 110 g 2 Wildentenbrüste, ca. 100 g 1 Hirschrückenstück, ca. 150 g
Das Fondueset, gefüllt mit beliebiger, kräftiger klarer Suppe oder Sonnenblumenöl erhitzen.
Für die Marinade alle Zutaten vermengen. Das Fonduefleisch in Würfel schneiden und getrennt voneinander in der Marinade ca. 2 Stunden gekühlt rasten lassen. Auf die Fonduespieße stecken und im heißen Fett oder der Suppe am Tisch garen.
Für den Salat ca. 5 –6 mittelgroße, noch heiße, gekochte und geschälte Erdäpfel in dünne Scheiben schneiden. Den klein geschnittenen Mozzarella unter die noch heißen Erdäpfel heben, halbierte Kirschparadeiser und eine Hand voll Vogerlsalat dazumischen. Saft einer halben Zitrone mit dem Honig verrühren, Kernöl darunter mischen und über den Salat gießen. Mit etwas Meersalz und Basilikum würzen.
Für die Sauce Ajoli die Eidotter mit dem Balsamico-Essig verrühren und mit dem Stabmixer oder im Mixglas aufmixen. Das Olivenöl langsam einlaufen lassen, sodass eine mayonnaiseartige Konsistenz entsteht. Zum Schluss den Knoblauch mitmixen und wenn nötig nochmals abschmecken. Den Zitronensaft nach und nach beigeben. Um die Sauce etwas leichter zu machen, könnte man 1 –2 EL Sauerrahm beigeben.
Für die Chilisauce Tomatenketchup und Sauerrahm verrühren. Mit Worcestershiresauce, Tabasco, scharfem Paprika, Chilischoten, Zucker und Curry je nach Geschmack würzen.
Die Erdäpfel gut waschen, kochen und halbieren. Danach mit Butter bestreichen und würzen. Mit Speckscheiben umwickeln und mit den Rosmarinzweigen durchstechen, sodass der Speck gut hält.
2 Birnen 1 Glas, 212 ml, Preiselbeeren Saft von 1 Zitrone 1 TL Senfkörner 1 Lorbeerblatt 100 g Zucker 2 mittelgrosse Möhren Salz 1 Bund glatte Petersilie 6 dünne Truthahnschnitzen (á ca. 120 g) Pfeffer 3 kleine Zucchini Edelsüss-Paprika 400 g Truthahnleber 150 g Schalotten 1 kg weisses Speisefett Rosmarin zum Garnieren
Zubereitung:
Für das Chutney Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in kleine Stücke schneiden. Preiselbeeren, Birnen, Zitronensaft, Senfkörner, Lorbeerblatt und Zucker kurz aufkochen. 20-30 Min. unter mehrmaligem Umrühren bei mittl. Hitze einkochen lassen. In einem Schälchen abkühlen lassen.Möhren schälen, waschen und der Länge nach mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Petersilie waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Drei Truthahnschnitzel mit Möhrenscheibchen und Petersilienblättchen belegen. Fest aufrollen und in Stücke schneiden.Zucchini waschen, trockentupfen, jeweils mit einem der restl. Schnitzel umwickeln. Ebenfalls in Stücke schneiden. Oberfläche mit Paprika bestreuen. Leber putzen, waschen, trockentupfen und in grosse Stücke schneiden. Schalotten schälen. Alles auf einer Platte anrichten und mit Rosmarin garnieren. Fett erhitzen und in einen Fonduetopf geben. Bei Tisch das Fleisch auf Fonduegabeln stecken und im heissen Fett braten. Dazu das Chutney, und nach Belieben süssaure eingelegte Kürbiswürfel, Baguette und viele pikante Saucen reichen.
Ingwersauce: 100 g Mayonnaise mit 2 EL frisch geriebenem Ingwer, 1/2 fein gehacktem Zitronengrasstengel mischen, mit Salz würzen, dann 1-2 Std. kühl stellen.
Schwarze Pfeffersauce: 1 Bund feingehackten Dill mit dem Saft einer Zitrone und 1/2 Flasche schwarze Pfeffersauce verrühren.
Sesamsauce: 100 g Mayonnaise mit 1-2 EL geröstetem Sesam mischen. 1 EL feingehackter Schnittlauch, 1 TL Sojasauce, evtl. etwas Sesamöl und Salz zugeben.
Kokossauce: 100 g Mayonnaise mit etwas abgeriebener Zitronenschale, Kokosmilch, 100 g frisch geriebener Kokosnuss, schwarzem Pfeffer, 1 Msp. Champagnersenf verrühren.
300 g Feldsalat 1 Chicorée 1 Topf Pflücksalat 400 g Putenbrust 2 Entenbrüste, á ca. 350 g 400 g Hähnchenfilets 300 g Salatgurke 300 g Tomaten 1/2 Bund Petersilie 3 EL Zitronensaft 3 EL Balsam-Essig Salz & Pfeffer 1 Zwiebel 6 EL Olivenöl 1 Dose, 425 ml, Mango in Scheiben 1 l Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Blattsalate putzen, waschen, abtropfen lassen. Putenbrust würfeln, Entenbrust in Scheiben schneiden. Hähnchenfilets der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Eine Platte mit Pflücksalat auslegen, Fleisch darauf anrichten. Zugedeckt bis zum Servieren kühl stellen.Gurke schälen. Gurke und Tomaten würfeln. Petersilie hacken. 3 EL Zitronensaft und Balsam-Essig, gehackte Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl drunter schlagen. Feldsalat auf eine Platte geben. Chicorée fein schneiden. Zusammen mit Gurken, Tomaten und Vinaigrette mischen. Auf dem Feldsalat verteilen. Mangos abtropfen, klein schneiden, anrichten. Öl erhitzen. Und auf geht es...
1 kg Aal 50 g Räucherspeck 1-2 EL Butter 2 EL Öl 1 EL Zitronensaft 1/2 kleine Fenchel 1/2 Bund Petersilie 2 Eier 100 g Semmelbrösel Salz 1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett
Zubereitung:
Den Aal enthäuten und in mundgerechte Stücke schneiden.Den Speck würfeln und in der Butter von allen Seiten knusprig braun braten. Die Speckwürfel mit dem Speckfett, dem Öl und dem Zitronensaft verrühren. Die zerdrückte Fenchel und die feingehackte Petersilie dazugeben und diese Marinade über die Fischstücke giessen. Den Aal darin etwa 3 Std. marinieren.Die beiden Eier gut verquirlen, in 4 Schüsselchen verteilen und eines vor jedes Gedeck stellen. Die Semmelbrösel ebenso in Schälchen vor jedes Gedeck stellen.Das Fonduefett im Topf auf dem Herd heiss werden lassen und dann mit dem Rechaud auf den Tisch stellen.Die Aalwürfel aus der Marinade nehmen, abtrocknen und auf eine Platte geben.Je 1 Würfel zuerst im verquirlten Ei, dann in den Semmelbröseln wälzen und im heissen Fett backen.Dazu gibt es verschiedene Sossen, einen grünen Salat und Graubrot. Zu trinken passt am besten ein kühles Bier.
Urmel's Rezeptekammer
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26.08.2008 13:51
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