RE: Fondues mit Fett - 4

Hirschfondue mit Steinpilzen

Zutaten:

800 g schieres Hirschfleisch
1/2 l kräftiger Rotwein
1/2 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Prise Rosmarin
300 g frische Steinpilze
1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Das Fleisch säubern und in mundgerechte Stücke schneiden.Den Rotwein mit der gehackten Petersilie, der gehackten Zwiebel, den Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Rosmarin zum Kochen bringen. Danach abkühlen lassen und das Fleisch darin etwa 24 Std. marinieren.Die Steinpilze putzen, in Stücke schneiden und auf eine Platte legen.Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und in 4 Portionsschalen anrichten.Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd zum Sieden bringen und mit dem Rechaud zu Tisch bringen.Je 1 Pilzstückchen und 1 Fleischstückchen auf die Fonduegabel spiessen und im heissen Fett garen.

Heilbuttfondue

Zutaten:

600 g Heilbuttfilet
300 g TK-Scampi
Saft von 2 Zitronen
500 g frischer Spinat
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Das Heilbuttfilet waschen, abtrocknen und in mundgerechte Stücke schneiden.Die Scampi auftauen lassen und beides mit Zitronensaft beträufeln.Etwas ziehen lassen.Den Spinat gründlich waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und abtrocknen lassen. In jedes Spinatblatt ein Stück Fisch oder Scampi wickeln, mit kleinen Holzspiesschen feststecken und auf einer Platte anrichten.Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen und dann mit dem Rechaud auf den Tisch stellen.Vorsichtig die eingewickelten Fischstücke oder Scampi auf die Fonduegabel stecken und im siedenden Fett braten.

Hackfleischfondue

Zutaten:

Mett-Taler:

1 walnussgrosses Stück Ingwerwurzel
2 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel
200 g Mett

Hackklösschen:

200 g gemischtes Hackfleisch
1 kleines Ei
20-30 g Semmelbrösel
Salz & Pfeffer
1 TL Paprikamark
1 TL getrockneter Thymian

Tatarbällchen:

200 g Tatar
1 kleines Ei
40 g gemahlene Mandeln
Salz & Pfeffer
Cayennepfeffer
30 g Emmentaler oder Bergkäse

Lammröllchen:

40 g Rosinen
20 g Pinienkerne
200 g Lamm-Hackfleisch (evtl. beim Metzger vorbestellen)
1 kleines Ei
1 EL Currypulver
2 EL Petersilie, frisch gehackt
20-30 g gemahlene Mandeln
Salz & Pfeffer

Ausserdem:

1 Kopf grüner Salat
250 g mittelgrosse Champignons
150 g Kirschtomaten
Fett zum Ausbacken

Zubereitung:

Für die Mett-Taler den Ingwer und den Knoblauch schälen, die Frühlingszwiebel putzen und waschen, alles sehr fein würfeln oder hacken. Mit dem Mett vermengen, etwa 20 Kugeln daraus formen und leicht flachdrücken.
Für die Hackklösschen das Hackfleisch mit dem Ei, den Semmelbröseln, Salz, Pfeffer, dem Paprikamark und dem Thymian vermengen, knapp walnussgrosse Klösschen daraus formen.
Für die Tatarbällchen das Tatar mit dem Ei, den Mandeln, Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer vermengen und pikant abschmecken. Den Käse etwa 1/2 cm gross würfeln. Aus der Masse walnussgrosse Bällchen formen, dabei je 1 Käsestück in die Mitte geben.
Für die Lammröllchen die Rosinen in einem Sieb heiss abbrausen, gut abtropfen lassen. Die Pinienkerne klein hacken und in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Rosinen mit den Pinienkernen, dem Lammfleisch, dem Ei, dem Curry, der Petersilie, den Mandeln, Salz und Pfeffer vermengen. In etwa 20 Portionen teilen, längliche Röllchen daraus formen.
Den Salat waschen, abtrocknen und auf Tellern oder Platten ausbreiten. Die Champignons waschen oder abreiben und putzen, die Kirschtomaten waschen. Alle vorbereiteten Zutaten auf dem Salat arrangieren.
Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen, auf dem Rechaud heiss halten.
Am Tisch spiesst jeder die Zutaten mit seiner Fonduegabel auf und gart sie im heissen Fett.

Gemischtes Geflügelfondue

Zutaten:

1 kleine Ente (etwa 2 kg)
1 Hähnchen
400 g Putenbrust
2 Äpfel
Saft von 1 Zitrone
3 kleine Bananen
Currypulver
Salz & Pfeffer
1 kg Biskin

Zubereitung:

Die Ente und das Hähnchen enthäuten, entbeinen und Brust- und Schenkelfleisch sowie die Putenbrust in dünne Scheiben schneiden.Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Bananen schälen, halbieren und mit etwas Currypulver bestäuben.Alle Zutaten auf einer Platte anrichten.Das Biskin auf dem Herd erhitzen und auf das Rechaud in der Mitte des Tisches setzen. Abwechselnd Fleisch und Obst im heissen Fett garen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemischtes Fleischfondue

Zutaten:

2 frische Maiskolben
Salz
1 rote Paprikaschote
250 g Zucchini
200 g Shiitake-Pilze oder Egerlinge
600 g gemischtes Fleisch (nach Geschmack Rind, Schwein, Kalb, Lamm, Geflügel; auch Innereien wie Leber)
200 g Wiener Würstchen
Fett zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Maiskolben putzen und waschen. In reichlich kochendem Salzwassr bei mittl. Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen. Herausheben und in etwa 3 cm breite Stücke schneiden.Die Paprikaschote und die Zucchini putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Pilze kurz waschen oder feucht abreiben und putzen. Das Fleisch kalt abbrausen, abtrocknen und mundgerecht würfeln. Die Würstchen ebenfalls würfeln.Alle Zutaten auf Platten anrichten. Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen, auf dem Rechaud heiss halten.Am Tisch spiesst jeder mit seiner Fonduegabel die Zutaten auf und bäckt sie im heissen Fett knusprig aus.

Gemischtes Fischfondue

Zutaten:

250 g Rotbarsch
250 g frischer Thunfisch
2 filetierte Seezungen
300 g TK-Scampi
2 Zitronen
1 l Öl oder 1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Den Rotbarsch, Thunfisch und die Seezungen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Scampi auftauen lassen und alles mit Zitronensaft beträufeln. Etwa 1/2 Std. ziehen lassen, dann gut abtrocknen und abwechselnd auf einer Platte verteilen. Mit Zitronenscheiben, Salatblättern und Dillzweigen garnieren.Den Fisch und die Scampi im heissen Öl garen und mit verschiedenen Sossen und einem Feldsalat geniessen.

Frikadellenfondue

Zutaten:

350 g mageres Rindfleisch
150 g Schweinefleisch vom Nacken
1 Eigelb
4-5 EL Semmelbrösel
2 Tropfen Tabasco
1 EL gehackte Petersilie
Salz & Pfeffer
Streuwürze
Salatblätter
3/4 l Öl

Zubereitung:

Das Fleisch zweimal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) geben oder sehr fein vom Fleischer durchdrehen lassen. Das Fleisch mit den Zutaten von Eigelb bis Streuwürze zu einem festen Teig verkneten. Dann kirschgrosse (dicke Kirschen, bitte) Bällchen daraus formen und im Kühlschrank 1 Std. lang anziehen lassen.Die rohen Frikadellchen auf Salatblättern anrichten. Sie werden einzeln aufgespiesst und im heissen Öl schön braun gebraten.

Fondue Pamplona

Zutaten:

600 g Putenschnitzel
200 g Schweinemett
Salz & Pfeffer
1 grosse Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 scharfe Peperoni
2 EL Petersilie, fein gewiegt
2 Eigelb
2 EL Kartoffelmehl
Semmelbrösel
1 kleine Dose geschälte Tomaten
Tabasco (oder Sambal Oelek)
Fett oder Öl zum Fritieren
Stangenweissbrot

Zubereitung:

Das Putenfleisch durch den Fleischwolf drehen (oder gleich vom Metzger so vorbereiten lassen). Mit dem Schweinemett gut verkneten. Pfeffern und salzen.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoni entkernen, ebenfalls sehr fein hacken und zusammen mit Petersilie, Eigelb und Kartoffelmehl sorgfältig unter das Fleisch kneten. Walnussgrosse Bällchen formen und in Semmelbröseln wälzen. In einer Schüssel anrichten.Die Tomaten abtropfen lassen und mit dem Handmixer pürieren. Nach Belieben mit den Gewürzen abschmecken und als Sosse auf den Tisch bringen.Das Fett erhitzen und aufs Rechaud setzen.

Fondue mit Pute

Zutaten:

200 g Broccoli
200 g Blumenkohl
2 mittelgroße Möhren
Salz und Pfeffer
500 g Putenbrust
1 Ei
150 g Kokosflocken
1 kg gehärtetes Pflanzenfett

Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen. Broccoli und Blumenkohl in Röschen teilen, Möhren in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Gemüse in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.Putenbrust abspülen, trockentupfen, in Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Fleischwürfel zunächst in verquirltem Ei, dann in Kokosflocken wenden.Fett in einem Fonduetopf erhitzen. Gemüse und Fleisch auf Fonduegabeln spießen und im heißen Fett 4-5 Min. garen.

Fondue bourguignonne

Zutaten:

600-800 g Rinderfilet, Roastbeefkopf oder Lende
3/4 l Öl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, abtrocknen.Das Öl im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen, dann auf die starke Rechaudflamme stellen. Jeweils 1 Fleischwürfel aufspiessen und im Öl braten. Wie lange Sie Ihr Fleischstückchen braten müssen, weil Sie es blutig, rosig oder durch mögen, wissen Sie bald.Das fertige Fleisch mit der zweiten Gabel auf Ihren Teller streifen, ein neues Stück aufspiessen und ins Öl hängen. Nun erst den gebratenen Fleischwürfel salzen, mit Pfeffer übermahlen und/oder in eine Sauce dippen.
Mit möglichst vielen Saucen und Dips, gewaschene, geputzte Chicoréeblätter dazustellen, mit ihnen kann man auch Saucen und Dips auftunken.

Mariniertes Huhnfleisch Fondue

Zutaten:

3 Hühnerbrüste
10 EL Sojasosse
10 EL süsser Sherry
4 EL trockener Sherry
60 g Stärkemehl
Salz
Currypulver
2 Zitronen
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Das Fleisch von den Knochen und der Haut lösen und in Streifen schneiden.Die Sojasosse mit dem Sherry verschlagen und das Hühnerfleisch darin etwa 2 Std. marinieren, dabei ab und zu wenden.Danach das Fleisch gut abtrocknen und im Stärkemehl wälzen. Auf einer Platte hübsch anrichten und zum vorgeheizten Fonduefett stellen.Jeder kann sich nun davon bedienen und würzt das gegarte Fleisch mit Salz und Currypulver.

Fondue von der Schweinelende


Zutaten:

1 kg Schweinelende
2 Orangen
1 l Öl oder 1 kg Kokosfett

Zubereitung:

Die Schweinelende von Häuten und Sehnen befreien und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.Die Orangen auspressen und das Fleisch zugedeckt etwa 2 Std. im Orangensaft marinieren lassen, dabei ab und zu wenden, damit das Fleisch von allen Seiten mit dem Saft in Berührung kommt.Danach das Fleisch gut mit Küchenkrepp abtrocknen und in eine grosse Schüssel oder in Portionsschälchen geben. Das gründliche Abtrocknen ist sehr wichtig, sonst spritzt es beim Eintauchen des Fleisches in das heisse Fett.Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd heiss werden lassen und auf das angezündete Rechaud in die Tischmitte stellen.
Dazu verschiedene Sossen, einen Orangen-Chicorée-Salat und französisches Weissbrot servieren.

Fischstäbchenfondue

Zutaten:

1 grosse Packung Fischstäbchen (16 Stück)
1/2 l Öl oder 750 g Erdnussfett

Zubereitung:

Die unaufgetauten Fischstäbchen mit scharfem Messer dritteln. Die Stückchen auf einer Platte anrichten.
Das Öl oder Fett erhitzen. Die Fischstäbchenstücke auf Gabeln spiessen und in etwa 2 Min. gar braten lassen.
Dazu selbstgemachte Currysauce.

Hirschfondue

Zutaten:

1 kg Hirschfleisch von Keule oder Rücken
1 Zwiebel
2 gestr. EL Beizgewürz
1 l Amselfelder Rotwein
gemahlener Rosmarin
1 kg Pflanzenfett

Zubereitung:

Das Hirschfleisch von Häuten und Sehnen befreien und 2-3 Tage - wie zu Grossmutters Zeiten - mit der zerschnittenen Zwiebel und dem Beizgewürz in dem Rotwein marinieren lassen. Falls der Wein das Fleisch nicht ganz bedeckt, etwas Wasser zufügen.Das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen und 1 Std. im Gefriergerät anfrieren lassen.Dann in feine Scheibchen schneiden. Das durch das Marinieren mürbe gewordene Fleisch vor dem Aufspiessen mit etwas Rosmarin bestäuben und zum Braten nur ganz kurz in das siedende Pflanzenfett tauchen.
Dazu Aprikosensauce, Preiselbeer-Meerrettich-Dip oder Fertigsaucen auf ähnlicher Basis auftragen.

Mediterranes Fondue

Zutaten:

4 Knoblauchzehen
6 kleine rote Chilischoten
Salz & Pfeffer
7 EL Öl
250 g Schweinefilet
8 geschälte gegarte Riesengarnelen (etwa 150 g)
250 g Tintenfisch
2 rote Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
8 kleine Sardinen (etwa 200 g)
2 EL Mehl
75 g getrocknete Datteln
75 g getrocknete Pflaumen
100 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben (Bacon)
2 Chorizos (Paprikawurst; ersatzweise Mettwürste)
Zitronen zum Anrichten
Fett zum Ausbacken

Zubereitung:

Den Knoblauch schälen. Die Chilischoten putzen, entkernen und waschen. Alles fein hacken, mit Salz, Pfeffer und dem Öl verrühren.
Das Schweinefilet klein würfeln, auf Holzspiesschen reihen. Die Garnelen kalt abbrausen, abtrocknen. Den Tintenfisch kalt abbrausen, abtrocknen und in Ringe schneiden. Alles in der vorbereiteten Marinade wenden, auf Platten anrichten.
Die Paprikaschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Sardinen waschen, die Köpfe abschneiden. Die Fische am Bauch aufschlitzen und ausnehmen, dann in dem Mehl wenden.
Die Datteln und die Pflaumen entsteinen, jeweils mit 1 Speckscheibe umwickeln. Die Chorizos in Scheiben schneiden. Alle Zutaten auf Platten anrichten, mit Zitrone garnieren.
Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen, auf dem Rechaud heiss halten.
Am Tisch spiesst jeder Zutaten auf seine Fonduegabel und gart sie im heissen Fett.